土豆，又叫馬鈴薯、洋山芋或地蛋，馬鈴薯則是它在世界各國的通稱，土豆其實並不「土」，因為它深受世界各國人民喜愛！
土豆屬於茄科植物,新鮮馬鈴薯約含水分76%,蛋白質2%,碳水化合物21%。土豆雖然很普通,卻是深受各國人民喜愛的食品,它是西方國家餐桌上的主角.尤其在德國.在法國人那裡它被稱為"地下蘋果"，在歐美人那裡它又被當作"第二麵包"。土豆的營養價值就足以讓人讚嘆，其營養成分全面,結構合理,且脂肪少,熱量低，而其中的蛋白質則非常優質。
作為我國居民日常生活中經常食用的食材，因其物美價廉、營養豐富、味道鮮美深受老人和孩子們的喜愛，而且土豆做法也多種多樣且耐儲存，不像綠葉蔬菜那樣不易存放，可以和很多食材搭配烹飪，因此很多人在購買時會多買些，放個十天半月的也沒關係，但是有時如果不注意保存不當，發現買來的土豆受潮發芽或是變綠，我們還能繼續食用嗎？一起來看看專家怎麼說。
土豆發芽或變綠還能吃嗎？
土豆放在炎熱、潮濕的環境下，不僅口感會變差，營養價值降低，還會發芽變綠，在芽眼部或變綠的皮里含有能使人中毒的物質，名為龍葵素。
龍葵素是一種神經毒素，在25攝氏度無光條件下，將土豆儲存20天，其中的龍葵素含量可以從3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了近70倍，如果有光照，含量能增加一倍，如果食用龍葵素的含量超過20毫克/100克就會引發噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者會引發抽搐、昏迷甚至危及生命！
因此在此提醒大家，千萬不要因為節省或是不捨得扔而吃掉那些發芽變綠的土豆，因為龍葵素的毒性很強，可以抑制膽鹼酶的活性，使人體積累大量的乙醯膽鹼，從而使我們的神經過度興奮，引發身體的各種不適。看在土豆不是什麼奢侈品的份上我們還是不要冒這個風險了。
吃了發芽變綠的土豆一定會中毒嗎？
首先，土豆皮發青；變綠或是發芽後，龍葵素含量開始上升，剛開始時含量並不高，只要沒有苦澀味，少吃一點問題不大。
其次，龍葵素在芽、皮和芽眼周圍含量最高，外皮含30%到80%，我們在吃土豆時削皮會大大減少攝入量，龍葵素可溶於水，用水浸泡半小時以上可以去除大部分。另外，是否會中毒在於你吃了多少，當土豆中龍葵素含量超過200毫克/1000克時味道會變苦，非常難吃，一般人根本不會吃。
最後，龍葵素是一種生物鹼，怕熱也怕酸，我們日常生活中食用土豆一般都吃炒煮油炸等方式，經過高溫龍葵素大部分會分解，如果加些醋效果會更好，因此不必太過擔心。
總結
因此提醒大家，我們在購買土豆時，儘量選擇顏色均勻新鮮的土豆，一次不要買太多，在購買之後儘量貯存在乾燥通風陰涼的環境中，乾燥尤其重要，如果是夏季天氣比較潮濕炎熱也可以用保鮮膜密封后置於冰箱冷藏室內，可以延長保存時間。
