近日，中國營養學會編著的《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》（以下簡稱《參考建議》）正式發布。與10年前的版本相比，中國65歲及以上老年人的蛋白質推薦攝入量有所增加。「環球時報健康客戶端」特邀中國營養學會副理事長、《參考建議》修訂專家委員會副主委楊曉光進行解讀。
楊曉光表示，隨著年齡增長，老年人的機體代謝與中青年人有很大不同，比如蛋白質合成能力降低，瘦體組織減少，脂肪組織相對增多；消化吸收功能與排泄能力不同程度地減弱；肝臟及腎臟功能減退，與消化功能降低相互影響；部分內分泌代謝改變，如男女分別出現雄激素及雌激素的減少，影響代謝。這些改變都直接或間接導致老年人對蛋白質的需要量增加。「但是具體要增加多少，缺少科學研究的支持。因此在10年前的版本中，老年人的蛋白質推薦攝入量與普通成年人（18~65歲）相同。」
近年來，國內外有數個利用先進的穩定同位素示蹤技術在老年人群進行蛋白質需要量的科學研究，特別是我國營養科研人員利用先進的穩定同位素示蹤技術對中國老年人蛋白質需要量的研究，為制定老年人蛋白質需要量提供了直接的關鍵科學依據，明確中國65歲及以上老年人蛋白質推薦攝入量為1.17克/（千克·天），按老年男性61公斤、老年女性53公斤的體重代表值來算，每天分別應攝入72克、62克。
目前，中國很多老年人蛋白質攝入量不足。2019年的統計數據顯示，我國50%~60%的老年人蛋白質攝入量達不到舊版《參考建議》的推薦值。楊曉光稱，如果按照新標準衡量，蛋白質攝入不足的老年人數量會更多。之所以會出現這種情況，一方面是因為老人飯量小、吃得少，食物總量就攝入不足；另一方面是很多老人的膳食結構不好，主食配點下飯菜就能湊合一頓，富含蛋白質的肉、蛋、奶、豆製品等吃得少，即使每頓都很飽，也會導致蛋白質攝入不足。
楊曉光認為，想提高老年人蛋白質攝入量，可以從三方面入手：
一是不要刻意控制食量。老人的健康體質指數[BMI＝體重(公斤)除以身高(米)的平方]本就高於成年人，近日，中國營養學會新發布的《中國高齡老年人體質指數適宜範圍與體重管理指南》，將高齡老人的體質指數適宜範圍提高到22~26.9。因此，老人不要為了控制體重刻意少吃。
二是在平衡膳食的基礎上，多吃富含蛋白質的食物。《參考建議》指出，參考日本、韓國、法國的數據，綜合考慮我國居民的膳食結構、蛋白質攝入狀況，我國18~64歲成人蛋白質攝入占總能量的百分比（蛋白質供能比）應為10%~20%，65歲及以上老年人應為15%~20%。「10年前的版本中，老年人蛋白質供能比的最低值也是10%，這次提高到15%，就是為了督促其改善膳食結構，保證蛋白質的攝入。」
三是調整進食時間和烹飪方式。老年人如果正餐吃得少，可以在早午餐和午晚餐之間各安排一次加餐，儘量選擇蛋白質含量高的食物，比如一杯牛奶、一個白煮蛋等。還可以通過調整烹飪方式增加食量，比如，將肉剁成餡，製成包子、餃子、肉丸等，這樣更易入口；相比於直接吃豆類，豆製品的種類豐富，老年人可以挑選愛吃的品種，更易吃足量。進食困難、食慾差、尤其是體重正在下降的老年人，應該到醫院臨床營養科諮詢，在醫生的指導下適當食用營養補充劑。下面，推薦一份食譜，大家可以根據自身情況替換同類食品。
早餐：香菇菜包（小麥粉50克、香菇5克、青菜50克），30克白煮蛋，250毫升豆漿，10~20克奶酪；
加餐：200克柚子；
午餐：赤豆飯（大米75克、小米10克、赤豆25克），青椒土豆絲（青椒100克、土豆100克），腰果雞丁（腰果10克、雞腿肉50克），紫菜蛋湯（紫菜20克、雞蛋10克）；
加餐：300毫升牛奶；
晚餐：黑米飯（大米50克、黑米25克），小黃魚燉豆腐（小黃魚50克、北豆腐50克），清炒菠萊（200克），梨（100克）。
