鄭州炒八摻，要爆了！
河南人對待主食到底可以有多任性？八種主食放在同一口鍋里炒，炒到連鍋都要暈碳了，熱氣騰騰地「一通亂炒」，讓人一口蒜、一口面地根本停不下來，這是主食大省河南最新整出的活。面對這種「碳水集群武器」，有人開車40公里專程前來吃，有人甚至從海南坐飛機飛過來排隊。
這個「暈碳大禮包」就是河南鄭州的炒八摻。一家藏在居民樓里、開了十幾年的小店，一大早就有兩百人排隊，堪稱「炒麵界的labubu」，想要體驗一把暈碳的飄飄欲仙著實不容易。所謂八摻，就是把涼皮、米皮、牛筋面、擀麵皮、炒麵、炒餅、麵筋、熱乾麵等八種主食摻在一起炒制，再嚴重的選擇困難症都能給你治好。
這種做法是小店老闆逐步發明的，有顧客想摻，加著加著，種類就越加越多，一大鍋炒出來只要12元，實惠。摻著吃在河南很常見，胡辣湯摻豆腐腦，涼皮摻擀麵皮，米線摻麻辣燙，連涼菜都可以摻，這是河南人自己的「麥門1+1隨心配」。外地人看了不禁要問：為啥河南人吃飯這麼愛摻？
河南人，你有多久沒有在吃飯的時候不要兩摻了？
要說「摻」，河南最經典的就是早餐的「兩摻兒」：胡辣湯辛辣濃郁，豆腐腦嫩滑清淡，一半是猛烈，一半是柔和，這是河南人的飲食「太極圖」。河南孩子自打有記憶起，看到的就是這種吃法。這麼吃既「夠味」，又不至於讓口腔和腸胃承擔太多胡辣湯的衝擊，還可以多吃一種食物，得勁。
不起眼的街邊門臉，藏著「網紅炒八摻」。圖/高有干
你最愛的「主食搭子」是什麼？攝影/脆脆
胡辣湯摻豆腐腦。攝影/洛陽一隻毛桃
鄭州有家老店——姐弟倆土豆粉，最早賣土豆粉，後來開始加入刀削麵，最後變成單獨的一道「兩摻兒」。滑溜的土豆粉配上筋道的刀削麵，一筷子下去既有粉的嫩，又有面的彈，這種差異形成一種微妙的和諧，也難怪這是店裡賣得最好的爆款。
也有的老店一道炒三摻能賣二十年長盛不衰。三摻摻的是涼粉、涼皮、米皮，一上桌，看上去是「稀里糊塗」一片，一口下去先是麻醬和孜然的香味，接著就是三種碳水截然不同的口感在嘴裡打擂台，讓人很難分辨究竟誰的口感更勝一籌，只是感覺這種「稀里糊塗」還怪好吃嘞。就連涼皮攤前，「涼皮摻擀麵皮」、「涼皮摻米皮」也是常點的組合，不同的質感裹挾著同一份蒜水紅油，外地人第一次來吃也會覺得該摻，不摻就不對了。
涼皮摻米皮。攝影/美美羊
河南人在家做飯更是把「摻」發揮到極致。天氣涼下來，河南燴菜的出場機會就多了。五花肉煸出油脂，再把白菜、豆腐、粉條、海帶、蘿蔔一股腦下鍋慢燉，燉到白菜軟塌、豆腐裹著肉香、粉條吸滿湯汁，一口下去葷素都有，鮮香味厚。還有更簡單的「摻」，中午剩下的紅燒肉、炒豆角、炒蘿蔔，反正甭管什麼菜，也別管搭不搭，統統丟進鍋里，一熱就是一道新菜，既不浪費，又能「摻」出一鍋家常味。
燴菜是真正的摻萬物。攝影/洛陽一隻毛桃
這些「摻」出來的食物，可能並沒有漂亮的賣相，只有實在的心意。多一種食材，就多一份口感，也多一份划算。這裡頭透著河南人過日子的質樸：不講究花哨，只追求好吃、管飽。在河南吃頓飯，還能見到米線摻麻辣燙、粉漿麵條熱豆腐兩摻兒、涼菜兩摻兒……有的時候也讓人不禁懷疑，河南人吃自助餐會不會變成「自助摻」？
涼菜三摻。攝影/美美羊
為啥河南人吃飯這麼愛摻？
在河南的飯桌上，「摻」並不是隨意的混搭，而是講求實用主義的體現，在這片最「中」的土地上，幹啥都得講究調和，吃飯也不例外。
熱乎乎、材料豐富的砂鍋，很能體現調和的思維。攝影/陳雪松
河南是個歷史悠久的農業大省，重體力勞動留下的影響之一，就是吃飯看重扛餓、頂飽，飲食習慣自然而然地朝著「實在」的方向大步邁進。早上來碗兩摻兒，不配上水煎包、油饃頭、牛肉盒子怎麼夠？一碗燴麵，麵條要足，配菜里的羊肉、木耳、海帶、豆腐絲、鵪鶉蛋也得齊齊亮相，食物一定要豐富，河南人喜歡這種「舌尖上的熱鬧」。此外，「摻」也體現出了因繁就簡、因陋就簡的思維方式，歷史上的河南並不一直算是富庶大省，可一直是人口大省，家裡有啥就吃啥，東西不夠就摻一下，這也是一種實在。
到河南最不能錯過的就是燴麵。攝影/谷堆
在本地飲食中摻進外來飲食的元素，更顯示出了河南人的寬厚和包容。新中國成立以後，中國的工業遍地開花，河南也是工業重鎮。很多南方人來河南支援建設，也帶來了家鄉味道，河南人沒有把將其拒之門外，反而慢慢融入本地喜好，讓它們變成了「河南嘞」。
鄭州的黃湯拉麵，據說是上海人來到鄭州時帶來了咖哩，鄭州人把這外來調料融進了本地燴麵里，慢慢又演變為黃湯牛肉拉麵，現在放咖哩的燴麵反倒少見了。洛陽的糖醋排骨，也是相似的故事。大批上海人來到洛陽，甚至讓這裡出現了一個「上海市場」。他們帶來了典型江南口味的糖醋排骨，逐漸變成了洛陽宴席上的常見菜。
鄭州黃湯拉麵。攝影/郭萌
「摻」其實也是一種「去精緻化」，不需要擺盤，不需要賣相，只需要好吃。對於受夠了預製菜和漂亮飯的人來說，能無拘無束地吃一盤爆炒碳水，是值得珍惜的體驗。這大概也是炒八摻走紅的原因之一。
炒八摻每天都在排隊。攝影/光影謙謙、谷堆
面對「潑天流量」，炒八摻的大爺「炒勺都掄出了火星子」，抽根煙的時間都沒了，甚至不得不開始限購，儘量滿足更多食客的需求。據說，大爺在周末還會主動下調1元，照顧在外的打工人。這種並不起眼的食物能引發「轟動」，自然也是觸發了人們骨子裡對煙火氣和人情味天生的親近。無論是幾摻，除了體現出商家對顧客需求的照顧，也體現出人們追求輕鬆自在和簡單美味的願望。在自己感到舒服的環境裡吃自己喜歡吃的食物，這是最質樸的快樂。
八種主食一起炒，哪個碳水愛好者能拒絕？攝影/光影謙謙
