通常在西餐廳的菜單里，會出現關於牛排(Steak)的項目，大都是牛肉的種類(牛身上的部位)。但是除了牛肉的種類、等級(Grade)以外，你還會被侍者問到烹調牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、調味料(Condiment)等問題。讓我們來一一認識在餐館點牛排的種種規格。
牛肉的種類
菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排(FILET)也稱牛里嵴，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外嵴肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的嵴骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。
我們在菜單上常看到的牛排種類有以下幾種：
*菲力牛排(Filet Mignon)：是來自牛的腰部的小塊里嵴肉(Tenderloin)，相當於豬的里肌肉部位。Filet Mignon是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
(菲力牛排)
*肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋嵴部位，或許比不上腰嵴肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。
(肋眼牛排)
* T骨牛排(T-bone Steak)：T骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱唿。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。
(T骨牛排)
*紐約牛排(New York Steak)：紐約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉鋪分割出售，最好的里嵴肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。
(紐約牛排)
*沙朗牛排(sirloin steak)：就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛隻背嵴一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰嵴肉」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。 正宗的沙朗則取自「後腰嵴肉」，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。
*牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
*除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。
如何把握牛排的品質?如何辨別高級牛排?
就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排也然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調前，全程都以0至2度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出中差別，雖然成本要貴上數倍。
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部(US Dept. of Agriculture, USDA)也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter與Canner。
* Prime：約占全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
* Choice：肌肉含脂肪量在4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
* Select：肌肉含脂肪量在3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
* Standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
* Commercial、Commercial、Utility、Cutter與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。
*牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score)：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。
(牛排大理石紋路積分)
產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以「喝啤酒，聽音樂，享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。
另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應16至30個月齡，肉質符合Prime及 Choice兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的「貴族」牛排。
一百個人有一百種口味，你喜歡搭配什麼樣的佐料?
牛排配菜(Accompaniments)
*馬鈴薯：Mashed Potato(馬鈴薯泥)或Baked Potato(烤馬鈴薯)、French Fries(馬鈴薯條)，三者擇一：前食用時可加肉汁調味;後者食用食用刀切開，可以塗上少許牛油(Butter)或食鹽調味。
*蔬菜：一小節煮過的玉蜀黍(Corn)、數顆綠色花椰菜(Broccoli)、洋蔥(Onion)
*蘑菇：數片小蘑菇
比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一隻龍蝦尾、或兩隻炸明蝦，通常稱作「海陸大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韻。Surf是衝浪代表海產、Turf是草地代表牛的飼料;Reef是礁石代表海產。
牛排調味料(Condiment)
有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料，沖淡牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬(Steak Sauce)，最有名的兩個牌子是 A1 Steak Sauce與Heinz57兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒醬汁(Black Pepper Sauce)。
A1 Steak Sauce A1牛排醬
Black Pepper Sauce黑胡椒醬汁
Wild Mushroom Source蘑菇汁
Heinz57 Heinz番茄
今天我們學習了不少有關牛排的知識和詞彙，下面就要進入實踐環節了，一起來練習一段對話，體會一下在西餐廳里該如何點牛排吧：
Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?
Guest：Mmm, they all look appealing, do you have any suggestion?
Waiter：I recommend the Chef's Special, the Prime Grade Fillet Mignon.(Prime等級的菲力牛排) It is very light and tender.
Guest：What do you mean by Prime Grade?
Waiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.
Guest：I see, so I take you're advice, let's try your Filet Mignon.
Waiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare(5分熟).
Guest：Will it be too rare? I am not used to rare food.
Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.
Guest：I'll try, don't let me down.
Waiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.
Guest：Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?
Waiter：We certainly do. Any condiment?
Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.
Waiter：Do you want some wine to go with the steak?
Guest：A glass of your house wine will be fine
Waiter：Thanks for your order, the steak will be ready in15 minutes.
……
Waiter：Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.
Guest：Thanks a lot.
……
Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?
Guest：Terrific, everything is so tasty.
Waiter：After the main course, do you want some dessert?
Guest：I'm really full, I would rather pass this time, could you fixe me a cup of coffee?
Waiter：Of course. Do you want it black, or to go with sugar and cream?
Guest：The black will do.
