辣椒的起源到底在哪兒？中國人和韓國人都在爭
果殼問答上曾有人提問：「你最崇拜的歷史人物是誰？」一位獲得了四級廚師證書的網友回答說：「哥倫布。沒有哥倫布就沒有川菜、地三鮮和番茄炒雞蛋。」
確實，在哥倫布發現美洲後，新大陸的大量食材紛紛湧入舊大陸，深刻地改變了包括中國在內的很多舊大陸文明的飲食文化。如果說玉米和番薯為中國人的主食做出了新貢獻，那麼為中國人的菜餚做出新貢獻的新世界作物就要首推辣椒、馬鈴薯、番茄這三種茄科植物了。沒有辣椒，雖然川菜也會以某種形式存在，但絕不會像今天這樣無辣不歡；沒有辣椒和馬鈴薯這兩位同科兄弟，光剩一個茄子也做不了東北菜中的名菜地三鮮（在植物學家眼中，這道菜又可叫「茄科三傑」）；同樣，沒有番茄，也就不會有番茄炒雞蛋這道在顏色上堪稱中國「國菜」的家常菜了。
辣椒在成都火鍋中，已經算是一種「主菜」了。
辣椒起源的主流觀點
辣椒（Capsicum annuum）是美洲植物，在中國的栽培只有幾百年歷史，這本來是人人熟知的事情。學界雖然一直在研究辣椒的起源和傳播，但也不過是給這個早就堅固的敘述陸續增添細節罷了。
辣椒所在的辣椒屬（Capsicum）有大約30種物種，全部產於美洲，以南美洲玻利維亞一帶最多。目前發現的最古老的辣椒遺存有兩處，一處在墨西哥東北部的奧坎波洞，一處在墨西哥東南部的特瓦坎谷。根據2014年的一項最新研究，全世界最廣泛栽培的辣椒這個種（後文「辣椒」皆指這一種）最早馴化地在墨西哥東南部的特瓦坎谷地，離玉米的最早馴化地巴爾薩斯河谷（位於特瓦坎谷地西方）和菜豆的最早馴化地萊爾馬河谷（位於特瓦坎谷地西北方）都有一點距離。這說明中美洲在進入農業時代時很可能並沒有一個單一的作物起源中心，而是分別由幾個族群各自馴化一種作物，再通過貿易交流共享各自的馴化成果。[1]
看上去，這個結論並不驚人，但它卻是由美國加利福尼亞州戴維斯分校牽頭，由來自美國、墨西哥、肯亞和法國的6所高校的8名研究人員進行跨學科合作的研究成果。研究者從野生辣椒的地理和生態分布、中美洲各種原住民語言對辣椒的指稱、辣椒各品種的DNA「指紋」和考古發現的辣椒宏觀和微觀遺存四條線索入手，通過巧妙的方法把來自這四個方面的數據都轉化為可以比較的地理信息，匯總之後，才得出了辣椒最早在墨西哥東南部馴化的結論。顯然，這項研究的意義並不只在於探究辣椒這一種作物的起源，而在於它給今後的作物起源研究建立了一個新的「標尺」——想要得出在這個時代令人信服的結論嗎？就要像這項研究一樣盡力去搜集各方面的證據，再把它們綜合起來！
除了辣椒之外，辣椒屬還有另外4個栽培種，即灌木狀辣椒（Capsicum frutescens）、黃燈籠辣椒（C. chinense）、漿果狀辣椒（C. baccatum）和絨毛辣椒（C. pubescens）。灌木狀辣椒、黃燈籠辣椒和一般的辣椒非常相似，原產地也都在墨西哥一帶，區別僅僅在於它們是小灌木，一個節上通常有兩朵花、結兩個果實，而一般的辣椒通常為草本或亞灌木，一個節上通常只有一朵花、結一個果實。植物學界曾經普遍主張把它們作為和辣椒不同的兩個種看待，但今天很多人卻認為應該把它們和辣椒合成一個種。漿果狀辣椒和絨毛辣椒的原產地則是南美洲，由秘魯一帶的安第斯山區原住民獨立馴化而成，現在基本上也只有南美洲有種植，只有漿果狀辣椒的一個品種「飛碟椒」（C. baccatum'Bishop's Crown'，俗稱「風鈴辣椒」或「飛碟椒」）因為果實上有突出的角，形狀奇特，在全世界廣泛作為觀賞植物栽培。
圖左灌木狀辣椒，俗稱小米辣，主產於雲南地區。圖右黃燈籠辣椒，俗稱黃辣椒，主產於海南地區。
辣椒何時傳入中國？
相比與國際上的辣椒起源研究，學者們對於辣椒在中國傳播的研究，缺乏分子生物學證據，但也得出了一些可靠的結論。「椒」最早指的是花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其近緣種，它們的果皮具有辛辣味道和香氣，在中國很早就用作調味品了。（吃花椒就和受到50赫茲震動一樣，閱讀果殼網文章《花椒：舌尖上的「跳跳糖」》）《詩經·唐風·椒聊》中就已經提到了花椒，說「椒聊之實，蕃衍盈升」，是說花椒結果實很多。《楚辭》中更是幾次提到花椒，比如「奠桂酒兮椒漿」中的「椒漿」就是用花椒果實泡的酒。除了做調味品，花椒屬植物入藥也很早。1973年湖南長沙馬王堆3號墓出土了一些西漢早期醫書，其中的《五十二病方》就多次在藥方中使用「椒」。由於椒和桂（肉桂）這兩種木本香料經常相提並論，「椒桂」在後來乾脆成了一個固定搭配，常常用來比喻賢人。（廣寒宮的吳剛，砍的其實是肉桂樹。閱讀果殼網文章《吳剛坎的，是什麼樹？》）
從東漢時期開始，通過中國和印度之間的交通和貿易，中國人又知道了種子具有辛辣味的胡椒（Piper nigrum）。西晉司馬彪著《續漢書》中就記載「天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。」西晉張華在《博物志》中也記載了「胡椒酒」的製作方法。到了唐代，胡椒在中國飲食文化中已經具有相當地位。但因為中國除了雲南南部和海南島之外就無法種植這種熱帶作物，它在很長一段時間內始終是一種貴重的異域香料。唐代有個貪官叫元載，抄家時居然抄出了八百石胡椒（合今40多噸），由此可以想像他擁有的財富之巨。
1493年，從美洲回航的哥倫布船隊首次把辣椒帶到舊大陸。因為西班牙人覺得它的辣味像胡椒，所以也管它叫「胡椒」。這種混淆後來又傳入西方其他國家，直到今天，英文中的pepper這個詞仍然既可以指胡椒又可以指辣椒。無獨有偶，差不多一百年後的1591年，明代戲曲家和養生學家高濂的《遵生八箋》印行，其中記載有「番椒」，描述是「叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」，這是中國已知最早的辣椒記錄，而它也再次挪用了中國人熟悉的「椒」為這種新作物命名。30年後，王象晉的《群芳譜》中也收錄了「番椒」，描述是「亦名秦椒，白花，實如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種」，幾乎和《遵生八箋》相同。
圖左白胡椒，圖右黑胡椒。
高濂是浙江錢塘（今杭州）人，《遵生八箋》是他晚年隱居西湖時的著作。巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早記載辣椒，這強烈暗示辣椒最早是通過海路先傳入浙江，再從浙江傳入其他地區的。有學者推測，辣椒可能主要沿兩條線從浙江擴散，其一是沿京杭大運河向北到達直隸（今河北），其二是經江蘇沿長江向西傳入湖南，再以湖南為中心向周邊擴散，南傳至兩廣，西傳至貴州、四川，再進一步傳入雲南[2]。然而，直到清嘉慶年間（1796–1820年），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒，到19世紀後期，以辣椒調味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。因此，中國人廣泛吃辣的歷史其實只有兩百多年。
那些關於「辣椒起源於中國」的爭論
1：西雙版納是否為辣椒的發源地之一？
辣椒起源於中國的說法，最早源於人們對灌木狀辣椒資源的調查。20世紀70年代，在雲南最南部的西雙版納叢林中發現了野生的小米辣。按照「存在野生類型就說明是原產地」的樸素觀念，有些人就以為辣椒類作物全部原產於美洲的傳統觀念被動搖了，西雙版納是否也是辣椒的發源地之一尚有待考證[3]。當然，大多數農學工作者並不在乎雲南是不是灌木狀辣椒的原產地，很多文章一方面說小米辣是野生種，一方面卻大方承認辣椒類作物原產美洲[4]。
本來這也不矛盾。灌木狀辣椒是喜熱的品種，主要栽培於熱帶地區，在栽培區經常逸為野生。由於鳥類不能感知辣椒素的辣味，因此在鳥類的攝食和傳播之下，野生辣椒可以很快擴散到更廣闊的地區。西雙版納的野生小米辣很可能就是這樣從東南亞擴散過來的，已經有人觀察到一種俗名「黑頭公」、正名黑喉紅臀鵯的鳥會採食它的果實，由這種鳥排泄的小米辣種子甚至可以在樹枝上萌發[5]。總之，野生並不一定意味著原生，也可能意味著外來歸化。
如今，我們可以用DNA證據判斷一個野生種是原生種還是外來歸化種。在中國，也的確有人這樣做了。2006年，南京農業大學有人對21份中國材料、8份美國材料、1份墨西哥材料和1份智利材料做了DNA分析，這31份材料涵蓋了辣椒屬的全部5個栽培種，其中也包括雲南的灌木狀辣椒樣本。雖然樣本數並不算多，但結果卻基本符合預期——在親緣關係圖上，所有的普通辣椒樣本都聚在一起，雲南的灌木狀辣椒和美國的灌木狀辣椒也聚在一起，然後普通辣椒先和黃燈籠辣椒聚攏，它們再和灌木狀辣椒聚攏。
辣椒屬5個栽培種31個供試材料的RAPD聚類圖（相似性分析）。
對於這個結果，最合理的解釋是認為雲南的灌木狀辣椒是美洲種在舊大陸逸生野化而形成的類群。然而，論文作者發現，雲南灌木狀辣椒和美洲灌木狀辣椒的DNA指紋之間的「相似係數」相當於普通辣椒和黃燈籠辣椒之間的相似係數，也就是說，雲南和美洲的灌木狀辣椒的遺傳分化度相當於普通辣椒和黃燈籠辣椒這兩個種的分化度。既然普通辣椒和黃燈籠辣椒在人類馴化之前就分化成了兩個種，那麼雲南和美洲的灌木狀辣椒恐怕也是在人類馴化之前分化的。於是，他們得出了西雙版納地區「也可能是辣椒起源地之一」的結論[6]。這當然是個大膽的假設，可惜未能得到進一步研究的支持。我們可以預料，如果再用更多材料進行分析，恐怕只能更加支持雲南的灌木狀辣椒是美洲種逸為野生的理論。
爭論2：辣椒在哥倫布到達美洲之前是否在東南亞出現過?
以四川一位研究戲曲的某李姓學者為代表，他們並不否認辣椒從海外傳入，但懷疑辣椒早在哥倫布到達美洲之前在東南亞就已經有了，依據是隨明初航海家鄭和一同出行的馬歡所著《瀛崖勝覽》（成書於1416年）中的一段記載：「蘇門答剌者……其地依山則種椒園，蔓生如中國甜菜狀，花黃子白，其實初青，老則紅。」[8]其實這裡所記載的蘇門答臘島（今屬印度尼西亞）的「椒」就是胡椒，這段描述基本符合胡椒的性狀，我們不妨把它和李時珍《本草綱目》對胡椒的描述做一比較：「蔓生附樹及作棚引之。葉如扁豆、山藥輩。正月開黃白花，結椒累累，纏藤而生，……生青熟紅。」好在這位學者言及烹飪和農史的文章很多只是些隨筆，本來也沒有特別認真對待；對一段農史史料的錯誤解讀，並不影響他在戲曲研究方面的學術水平。
爭論3：中國是否為辣椒的原產地？
20世紀80–90年代的中國思想界曾經頗具影響力的「中國著名學者、歷史學家、經濟學家、國際知名政論家、戰略問題評論家」何新，在2014年一本專談美食的新書中，以斬釘截鐵的語氣認定中國肯定是辣椒的原產地，他的主要依據仍不過是在雲南等地發現了野生的小米辣而已[9]。對於何新這種什麼都懂的全才來說，要他像象牙塔里的學者那樣認真地論述一件事大概是一種侮辱。抓住一兩點證據，就能洞察出萬世不易的結論，大概才是這種江湖國師最寶貴的素質。——何況何大師真的太忙了，除了談美食，還要花更多時間研究《易經》、批希臘「偽史」、揭露共濟會及其基因改造和疫苗「陰謀」呢。然而，比起河北保定市「五帝文化研究會」的某周姓「學者」來，何新的勇氣又顯得小了。這位「學者」先是用一些不加辨析的所謂「史料」論證中國古代就有辣椒（比如他引用南朝梁何遜《七召·肴饌》中的「海椒魯豉」一句，說「海椒」就是辣椒），然後進一步得出了堯帝的母親慶都最先倡導在保定市望都縣種植辣椒的奇論[10]。為了促進地方經濟文化發展，當地的文人竟能苦心孤詣地做出如此奇峻的「學術」成就，這讓我深深感覺到了中國崛起之不易。
為韓國人鳴不平
除了中國人，韓國人也在爭論辣椒的起源。辣椒傳入朝鮮半島的歷史本來也很清晰。雖然西班牙人最早把辣椒帶回舊大陸，但並沒有推廣開來。真正讓辣椒在舊世界廣泛種植的推手是葡萄牙人。大約在16世紀50年代，葡萄牙傳教士把辣椒引入了日本九州地方，因此就可靠證據來說，日本才是東亞最早種植辣椒的國家。在日語中，辣椒通稱「唐辛子」，字面意義是「中國的芥子」，然而「唐」其實是日本人對外來作物的一種泛稱，未必真的指它來自中國。與此類似，「朝鮮薊」不是朝鮮原產，「波斯菊」也非產自波斯，日本人給它們隨便冠以這些外國國名，僅僅是為了凸顯其異域特色罷了。
朝鮮半島的辣椒，正是從日本傳入。這在朝鮮文獻中記載得清清楚楚，比如有位叫李睟光的學者在1614年成書的《芝峰類說》中就明確指出：「南蠻椒，有大毒，始自倭來，故俗呼倭芥子。」韓國有一位研究飲食史的著名學者叫李盛雨（1928–1992），與日本的筱田統齊名。他在1978年出版了《高麗以前的韓國飲食生活史研究》，詳細考證了辣椒是在萬曆朝鮮戰爭（1592–1598年，韓國叫「壬辰倭亂」）期間從日本傳入。日本士兵既用它來促進血液循環、防治凍傷，又用作向敵人施放的刺激眼睛的「化學武器」，這大概就是朝鮮人最初認為辣椒「有大毒」的原因。如今在韓國和日本學界，李盛雨的結論堪稱不易之論。甚至還有中國學者懷疑，中國東北的辣椒最早恐怕也是從朝鮮半島進一步傳入的；在明清之交，比起由戰亂造成交通和貿易阻絕的關內來，辣椒從朝鮮半島傳入關外恐怕要方便得多。
然而，和中國一樣，韓國既有嚴肅學者，也有不那麼嚴肅的「學者」。2009年，韓國食品研究院的權大泳博士和韓國學中央研究院的鄭慶蘭研究員在韓國食品研究院出版的《韓味·韓魂》季刊上發表文章，聲稱他們通過15年的文獻研究足以證明朝鮮半島的辣椒並非原產美洲，更非從日本傳來，而是早在朝鮮王朝初期的15世紀就已經在半島上存在。他們的主要證據，是1433年印行的《鄉藥集成方》和1460年印行的《食療纂要》中已經出現了「椒醬」這一詞語，在1487年刊行的《急救簡易方》中更是有「卒咳嗽，以梨一顆刺作五十孔，每孔內椒一粒。以面裹於熱火灰中煨，令熟，出停冷，去椒食之」的記載。這些文獻中的「椒」都被他們認為是辣椒（事實上仍是花椒）[11]。
2013年12月05日，韓國泡菜文化申遺成功。「中日友好靠韓國」這是網上很火的一個段子，在一些無意義的爭論中，我們該如何找准自己的位置？
公允地說，這兩位學者倒是沒有明確說辣椒起源於韓國，而是謙虛地認為中國唐代文獻中還有對辣椒的更早記載。從勇氣上說，他們和四川的李姓學者差不多同一水平，不及何新大師，更不及保定那位周姓文人。然而，他們的研究「成果」在網上卻慘遭嘲諷，日本人樂不可支地在「韓國起源說一覽」列表中又加上「辣椒」這一項，中國也有好些網民極盡挖苦之能事。如果不搞雙重標準的話，中國的那些更誇張的奇談怪論豈不是理應遭到更大的嘲諷和批判？也有人爭辯說，個別中國人的言論，不必上升到國家的層面。但是同樣，如果不搞雙重標準的話，我們也應該看到韓國的各種「韓國起源說」基本也都是個別人的言論，不應該因為他們就對整個韓國施以毒舌。無論如何，一面盡情嘲笑韓國，一面對中國的類似現象視而不見或百般掩飾，這種做法在我看來很難找到體面的正當理由。沒辦法，誰讓我們都是動物，都是舌頭上的TRPV1受體被辣椒素激活後會介導疼痛的哺乳類，都是腦子裡預先埋伏下黨同伐異的快速心智處理進程的裸猿。
