食安抬頭，越來越多外食族為了健康著想紛紛傾向自己帶便當，但為求便利通常都是將家裡前一天晚上的剩菜剩飯裝進便當盒，或是前一天另外準備好，但一直以來網路盛傳「隔夜菜便當致癌」的說法，造成帶飯族人心惶惶，究竟隔夜菜到底對我們的健康有何影響？哪些隔夜菜又是碰不得呢？
從食品科學的角度來說，隔不隔夜並不是問題所在！關鍵在於做好的菜在保存過程中發生了什麼？以煮熟的蔬菜來說，更適合細菌在適當的條件下大量生長，而細菌生長過程中，硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽，因此這跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
根據《良醫健康網》引述營養師報導指出，雖然目前沒有數據支持「隔夜菜會致癌的說法」，民眾不用過於恐慌，但仍建議最好將蔬菜類食物一次性吃完，特別是含有高硝酸鹽的葉菜類。
而這些含有硝酸鹽的蔬菜，經過長時間放置與反覆的加熱，過程中會釋出亞硝酸鹽，為胃癌的危險因子。不過，毒物專家林杰樑曾表示，假如你把吃剩下來的剩菜，放在冰箱裡的話，事實上，細菌就沒有辦法繁殖，這些硝酸鹽，就不會變成亞硝酸鹽。
他強調，隔夜菜加熱，並不會造成亞硝酸鹽，只是青菜一直重複加熱，養分也會跟著流失。儘管，有些蔬菜的本身亞硝酸鹽含量比較高，人體還是有足夠的代謝能力，民眾也不用過於擔心！只是處理這些物質的時候，要特別的注意。
營養師建議，最好在挑選便當菜時避開硝酸鹽含量較高的蔬菜，像是葉菜類的高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等，且硝酸鹽的蔬菜搭配海鮮、加工肉品鹹魚、臘肉、火腿、香腸等含胺類的食物一起吃，都會造成致癌物質亞硝胺的形成，提高致癌風險。
若無可避免為求便利或是不浪費吃隔夜菜，營養師表示，最好捨棄葉菜類，蔬菜類可以選擇根莖類的蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻，以及夾豆類的四季豆、碗豆等，這兩類的蔬菜都含有人體無法合成的維生素與礦物質，且這兩類食物本身的硝酸鹽含量低，選擇隔天再食用對人體來說相對安全。
另外，想要減少亞硝酸鹽的產生可以多管齊下，首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，而做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
因此，「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量，從營養學的角度來看，在加熱的時候蔬菜中的許多種維生素會被破壞，以好吃的角度來說，多次加熱的蔬菜也比較難吃，從安全性的角度看，加熱並沒有什麼問題，隔夜菜也完全沒有傳說中的「致癌」能力。
