35年大廚：炒肉時 萬萬不可直接下鍋炒 學會這招 肉鮮香嫩滑

考驗你是否會燒菜，就看你炒肉的水平如何了，因為炒肉涉及的烹飪技巧很多。基本上很多菜都會涉及到炒肉，所以如果想練好廚藝，炒肉是必學的基本課。今天很榮幸能請到有35年烹飪經驗的大廚與大家分享。

接下來就拿豬肉為例，為大家講解關於炒肉的幾個訣竅，首先炒好的肉片必須保證，鮮香嫩滑，不柴不硬沒有腥味，此外很重要的一點就是不要太油膩，吃一口就不想吃第二口了。只有滿足了這幾點才是炒肉最成功的表現。要想滿足這幾點要求，可不是一個簡單的事情，需要我們掌握好足夠的技巧和實踐練習，這裡大廚提醒大家，炒肉時，萬萬不可直接下鍋炒，學會這招，肉鮮香嫩滑還不柴

食材：豬肉、胡椒粉、料酒、雞蛋、生抽、鹽

做法：

1.首先把鮮豬肉切成肉片放入大碗中，剩少許肥點的肉另外放待用

2.加入生抽和少許胡椒粉、料酒，一個雞蛋清攪勻（不要加澱粉）腌制15分鐘左右

3.鍋中加入少許食用油燒熱，加入少部分肥肉煸炒油，接著下入腌制好的肉片翻炒

4.炒至幾遍後，根據自己口味調入鹽，生抽等等翻炒均勻

5.色香味都有後炒勻就可以關火出鍋了

2大訣竅：

1.炒豬肉大家一定要記得不要直接把肉下鍋炒，一定要加調料腌制15分鐘再炒，腌制的時候除了加上邊提到的調料外，還可以加點啤酒來腌制，更能提高豬肉的鮮嫩度，吃起來會嫩滑不柴

2.拌入雞蛋清：當要炒豬肉片的時候，腌制的時候加入雞蛋清（在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來），千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。