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退休廚師告訴你:去餐館千萬別點這6個菜!過年去飯店一定要知道

川魯粵淮揚,閩浙湘本幫,還有東北菜、各色燒烤、無數的地方特色美食,面對這無數的美食,點菜還真是個技術活!

如何葷素搭配、營養口感兩不誤;如何躲過那些不健康的食物、容易出差錯的菜,都是需要我們在點菜的時候謹慎、謹慎、再謹慎!

趕緊來聽聽一位不願意透露姓名的退休廚師說的,關於飯店裡一些菜的秘密~

退休廚師告訴你

去餐館千萬別點這6個菜!

 

 

1.地三鮮——都要油炸,且油會反覆使用

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油,燒熱,把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起,瀝油。

土豆、茄子本身都是不錯的菜,但經高溫油炸,很多營養會受到損失,另外,為了控制成本飯店的油也都是要反覆使用的,這也會不利於健康。

2.油燜茄子——茄子最吸油

是不是覺得自己家做的茄子就沒那麼香,但是飯店的茄子卻很好吃、很下飯?

這和飯店做做茄子的時候“捨得”用油有很大的關係。油燜茄子油很多,不易消化,常吃會引起消化不良,以及飽食後出現胸口飽脹,甚至噁心、嘔吐、腹瀉、食欲不振等不舒服狀況。

3.干煸豆角——干煸變油炸,損失營養

干煸豆角,聽起來似乎與過油無關,其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標,還存在安全風險。

生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素,會引起中毒,刺激胃腸道,食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時,豆角可能外焦里生,因此,一定要確保豆角煮熟,防止中毒事件的發生。

4.水煮魚、水煮肉——魚肉可能不新鮮、油也有隱患

這類重口味的菜,也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油,很多餐館為了降低成本,烹調這類菜肴的油即使不屬於口水油,質量也絕對好不到那裡去。

水煮魚若用活魚烹調,肉片會微微捲起,肉質有彈性。

把肉在熱水裡涮一下,好的油比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。

5.熗炒牛柳——口感太嫩,當心嫩肉粉

現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。

牛肉、豬肉煮熟後應自然變成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之後都是粉紅色的,嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅,但顏色和很好區分。

6、水晶蝦仁——多是速凍蝦仁,還有別的隱患

其實正宗的水晶蝦仁,用的是新鮮的河蝦仁,這種蝦仁的成本挺高。

所以多數餐館會選擇使用速凍蝦仁,解凍後加小蘇打或硼砂,使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下,變得晶瑩剔透。

另外,不新鮮的蝦口感不脆嫩,比較鬆散,肉塊較小,並且肉和殼很容易分開。

對於以魚為原料烹調的菜肴來說,魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚,其肉緊實並且富有彈性。

去飯店別花冤枉錢!

記住這點菜的十大“潛規則”

在中國這個人情社會裡,大事小事都離不開一頓飯,如何點出一桌既實惠又體面、既健康又可口的飯菜簡直是門人人必修的學問。小編雙手奉上點菜秘笈,送給愛下館子的你。

1潛規則一:越“家常”越“有詐”

對於西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種“國民家常菜”,相信很多人都會點。這倆菜看似比較省錢,而實際上利潤空間最大。

比如餐館裡12元一盤的醋熘土豆絲,大概需要用兩個中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市價為2元/斤左右,算上食用油和調味料,一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜,性價比是最高的。

2潛規則二:最滋補湯基本沒營養

中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示:說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。

別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,裡面卻基本沒營養。

而且,通常餐廳里的湯,每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚,就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯,含有大量的脂肪和膽固醇。

如果一定要喝,最好選在飯前,點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯,若是宴請,可以點銀耳羹等,這樣養生且健康。

3潛規則三:進飯店先掃視“左鄰右舍”

一進飯店,很多人急於找位子或翻菜單點菜。其實,此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面,觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色以及進食的程度。

此外,如果飯店人很多,且大多數桌子上的菜還沒上齊,就說明上菜速度不會很快。此時,你最好點一些冷盤,少點需要長時間烹制的菜肴,這樣可避免長時間等待。

4潛規則四:菜越漂亮越可能有問題

按常理來說,從後廚端出的肉菜,顏色應當並不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的,炒豬裡脊肉絲就該是灰白色的,即便用醬油把肉染成紅色,也只能是紅褐的醬色。

而有的餐館在炒肉菜前,會對肉製品“潤色”,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也好看。所以,那些看起來過於鮮艷的菜,還是少點為妙。

有一些餐館製作的“三黃雞”也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些冷盤,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。

5潛規則五:冷盤多選些素的

很多人習慣性地點醬牛肉、千層脆耳等冷盤開胃。其實,選一些清爽的素食冷盤,能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。

像生拌、蘸醬類蔬菜,以及澱粉含量高的冷盤如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入,還能避免蛋白質作為能量被浪費。

6潛規則六:這四種做法多留意

瀏覽菜單時,多留意四個做法:蒸、煮、燉、拌。這樣的烹調方式不但能保住營養,脂肪含量和卡路里也低很多。

盡量少點含有油炸、香煎或干鍋等字樣的菜。特別是干煸菜,傳統方法是用少量的油長時間煸制,但現在有的餐館為了省事,直接用大量油來炸,不但使維生素損失殆盡,蛋白質、澱粉、脂肪等營養素也會被破壞。

7潛規則七:到底點多少合適

南北菜碼區別很大,但一般來說,四個人吃飯,點3熱1涼就剛好;五人到七人,點5熱1涼;八人以上,按照人數減2的數量點,就應該足夠了。對於不熟悉的菜肴,在點菜時應先問清菜量情況,避免浪費。

8潛規則八:最合算的飲料是瓶裝的

有沒有發現,飯店裡經常會推薦聽裝的飲料、酒水?在餐館裡,點瓶裝飲料是性價比相對較高,同時,可以點零熱量的茶水。

9潛規則九:魚肉多點清淡的做法

很多人到飯店願意點“下飯”的重口味菜,特別是重口味的葷菜,有時選對了食材卻忽略了做法。其實,一桌有一兩個濃味菜肴即可,其餘應搭配口感清爽的菜、清淡的菜。

懂的人都知道,清淡的菜才能看出食物真正的新鮮程度!所以,吃魚最好選擇清蒸,蔬菜選擇涼拌或清炒,肉類選擇清燉,海鮮選擇白灼。

吃了這麼多年的飯店,原來還有這麼多秘密!

這些秘密都出自不願意透露姓名的退休廚師,平常難免出門吃飯,告訴朋友們,這些事情都得自己提防著點!

阿波羅網責任編輯:王和 來源:網易 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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