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燒一份鮮香紅亮的麻婆豆腐,細節很重要,學會了家庭飯店都實用

做好一盤正宗的麻婆豆腐,刀口辣椒是這道菜的靈魂,一定要現做現用,才能吃到醇麻香辣的口感。

 

其次要分三次芶芡,能更加準確的掌握濃稠度,做出亮油亮芡、滑嫩爽口的感覺。

再者刀口辣椒要分兩次放入,第一次是為了入底味,第二次是為了突出剛入口時,酥麻的口感。

這些細節處理到位,都可以做出一盤香嫩入味,麻辣過癮的麻婆豆腐

【麻婆豆腐

傳統的麻婆豆腐用的都是老豆腐,香味更足。現在經過改良,用嫩豆腐的居多,嫩豆腐更加的白淨細嫩。切成一厘米見方的豆腐塊。

豆腐塊的大小,直接影響入味的程度。太大的話麻辣味沒有辦法充分滲入到豆腐內部。太小的話,口感又略有不足還容易碎。

這道菜被譽為麻辣鮮香燙嫩酥七味合一,這其中的酥不是來源於豆腐,而是來源於牛肉臊子。

把牛肉切成小碎粒方便後期炒出水分,市面上出於成本的考慮也有很多飯店用豬肉

口感上相差不大,蒜苗是這道菜的點睛之筆增色還提味。

我們只用葉切成碎末,小蔥切成蔥花,切點蒜末,一小把豆豉剁成碎粒,剁碎以後更容易炒香。郫縣豆瓣兩勺用刀剁碎。

豆瓣醬中容易有大顆粒,剁碎以後更容易出味出色。

刀口辣椒是這道菜的靈魂,有條件的話首選漢源的花椒,純麻爽口酥顫舌尖。辣椒的話,二荊條辣椒王都可以,香辣味足色澤紅亮。

鍋燒熱以後先放花椒,小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟開始出香味的時候,再放辣椒一起炒的話辣椒容易糊。

用小火,一直把辣椒和花椒炒至干香酥脆,倒在案板上晾涼。

然後用刀軋碎也可以放在蒜臼子裡搗碎,這個過程正是釋放麻味和辣味的好時機,一定要手工操作。而且刀口辣椒一定要現做現用。時間長了麻味和辣味就散失了。

做之前,豆腐要先汆水加入少許食鹽,食鹽能增加底味,還不容易碎。

焯水的時候注意輕輕的推,不要把豆腐推爛。開鍋以後倒出來並立即放入涼水中過涼避免粘連。

炒牛肉臊子的時候最好先滑鍋不然容易粘,一定要多炒一會把水分充分煸出去。

淋入一點料酒去腥,老抽上色,把牛肉炒至金黃酥香才可以倒出來。

做麻婆豆腐,油要稍微多一點,燒至五成熱時放入蔥蒜和豆豉,小火慢慢的炒把豆豉的醬香味炒出來。倒入豆瓣醬繼續炒香,炒出紅油。

這個時候先放入一半的刀口辣椒,烘托麻辣的底味。再倒入牛肉臊子繼續煸炒把牛肉臊子碼足味。

然後加入適量的清水,有高湯的話用高湯效果更好。

加入食鹽、白糖、胡椒粉、雞粉調味。把醬汁充分地熬香。倒入控干水分的豆腐,

這個湯的量沒過豆腐一半就可以了不要太多。顛鍋翻炒均勻小火慢慢的煮,湯汁沒過豆腐三分之一的時候,芶第一次芡。

一定要芶薄芡主要是為了讓湯汁,滲入到豆腐內部。太濃的話容易糊鍋還容易脫芡。

燒開以後芶第二次芡,增加豆腐之間的抱合力。然後芶第三次芡這一次芡粉可以濃一點。

讓湯汁全部包裹在豆腐表面讓豆腐徹底粘合在一起。最終形成這種亮油亮芡的感覺才算成功。

不要著急,還有最後關鍵的一步,出鍋前還要撒上剩餘的刀口辣椒、蒜苗葉。

熱辣的紅油和翠綠的蒜葉相互映襯,瞬間整道菜就鮮活起來了。

責任編輯: 王和  來源:第一美食 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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