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中國歷史上第一個吃「火鍋」的人

在我們的日常生活中,當你遇到難事的時候,不知道有沒有人這樣勸過你:「這世界上,沒有什麼不是一頓火鍋能解決的。有的話,那就兩頓。」一聽這話,就知道我們不少中國人或者海外華人對於火鍋有多麼的喜愛。

在我們的日常生活中,當你遇到難事的時候,不知道有沒有人這樣勸過你:「這世界上,沒有什麼不是一頓火鍋能解決的。有的話,那就兩頓。」一聽這話,就知道我們不少中國人或者海外華人對於火鍋有多麼的喜愛。

其實,中國人吃火鍋的歷史源遠流長,一個小小的火鍋承載了很多文明和記憶。今天,我們就來聊一聊關於「火鍋」的時光故事。

你知道嗎?火鍋在古代被稱為「古董羹」,為什麼叫這個名字呢?說起來很簡單,因為把食材放入入沸水時會發出「咕咚」一聲,所以古人就很直觀把火鍋叫「古董羹」。至於火鍋的源頭在哪裡,和第一個吃螃蟹的人一樣,第一個吃火鍋的人已經無法查考了。所以有關火鍋的起源目前還沒有公認的結論。

一種說法是始於東漢,出土文物中的「鑊鬥」就是最古老的火鍋;另一種說法是起源於三國時期,或者隋煬帝時代,那時的「銅鼎」就是火鍋的前身。可見,火鍋在中國已經有差不多1900多年的歷史了。

據《魏書》記載,魏文帝使用「五熟釜」同時烹煮各種不同的食物,被稱為世界上最早的鴛鴦鍋。到了南北朝,「銅鼎」是最普遍的器皿,也就是現今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為「暖鍋」。到北宋時代,汴京開封的酒館,冬天已經有火鍋應市,在宋代吃火鍋更是蔚然成風。

南宋文人、美食家林洪,在其《山家清供》一書中提到的一種「撥霞供」,被認為是和今天最為貼近的「火鍋」。書里詳細記載了宋代火鍋的做法:

林洪訪問隱士止止師,兩個人抓了一隻兔子,幾個人在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著著肉片在湯中涮熟,蘸著調味料吃。這樣吃肉的方法,讓林洪覺得甚為鮮美。而且,能在大雪紛飛的冬日裡,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常的愜意和愉悅。於是,林洪因而為這樣一種「涮熟」吃法取了個「撥霞供」的美名。「撥霞供」源自當時「浪涌晴江雪,風翻晚照霞」的美麗光景。

過了五六年,林洪去杭州朋友楊泳齋家吃飯,又看到了這種吃法,激動不已,還專門寫了一首詩來紀念。並且特別強調,豬肉、羊肉都可以這樣涮來吃。

所以有人說,林洪當時拜訪的那位隱士止止師,堪稱中國火鍋的第一人。

宋代雖然有了跟今天火鍋類似的吃法,但曇花一現,流傳不廣。真正推廣了火鍋的,其實是清代皇室。火鍋涮肉已經成為清朝宮廷的冬令佳肴。據說,「火鍋」這兩個字,有可能就是從清宮裡傳出來的。到了清朝末期民國初期,在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。

康熙皇帝「千叟宴」的一份菜單中,有一道「野味火鍋」,具體內容是:「野味火鍋:隨上圍碟十二品——鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。」乾隆皇帝更是曾舉辦過有近1650隻火鍋的火鍋宴。在清宮御膳檔案里,野味火鍋、生肉火鍋、羊肉火鍋、菊花火鍋都經常出現。

上有所好,下必效焉,加上本身特有的魅力,火鍋很快在北京城乃至全國火熱起來。

中國是火鍋的故鄉。火鍋分為南北兩種,細分起來,有上海的什錦火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的三鮮火鍋、山東的羊湯火鍋、湖北的野味火鍋、東北的白肉火鍋、有北京的羊肉火鍋、潮汕的牛肉火鍋、重慶的麻辣火鍋等等。我們今天只選擇幾個具有代表性的說一說。

先來說說北京銅鍋涮肉。

北京有東來順、南來順等這些比較出名的老字號火鍋店。北京人一般不說吃火鍋,而說「涮鍋子」或者「涮羊肉」,老北京涮羊肉是最正宗的北京火鍋的風味:採用銅鍋炭火,羊肉講究肉質細且無膻味,鮮嫩無比,其它食材配菜也非常新鮮。

北京人的涮羊肉基本上研習了滿洲貴族吃火鍋的習慣。民國徐凌霄先生的《舊都百話》中就有寫道:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。」足見當年涮羊肉在市井中已經是比較主流的飲食了。

中國東南一帶的海鮮火鍋也是聞名世界的火鍋派系。

靠近沿海地區的人都比較喜歡吃海鮮,尤其是以東南地區為主,比如福建和浙江的八生火鍋,八生指的是八種肉,四色指的是四種蔬菜,八生火鍋的主菜是雞肫、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、鮮蝦等。八生涮鍋就是源於剛才我們提及的宋代林洪的「撥霞供」,並在此基礎上逐步演變而來。

在杭州一帶還有一種菊花八生火鍋,應該是源於宋代河南開封,它以鮮魚為主料再加入雞、鴨、豬蹄、豬骨、金鉤、瑤柱等熬製底湯,待到湯燒至滾沸,取洗淨的白菊花,撕成茬絲灑入湯內,頓時菊香飄逸。待菊花清香滲入湯內後,將生肉片、生雞片等入鍋湯熟,蘸汁食用,其滋味芬芳撲鼻,別具風味。

在清朝時期,菊花火鍋是很高端的菜色,只有在清宮裡才能享用得到。菊花火鍋是慈禧太后的摯愛,被她列入冬日的養生御膳之中,在德齡《御香縹緲錄》中就有詳細記載。

而深受大家喜愛的四川火鍋,或者說重慶火鍋,其實只是稱霸火鍋江湖的後起之秀而已。說到這裡,四川人和重慶人暫時不要不服氣。

當然,四川菜在中國古代出名也很早,在宋代《東京夢華錄》一書中,就記載了宋徽宗時期京城汴都有不少川食店。不過那時候辣椒還沒有傳入中國,川菜和今天大有不同。至於以麻辣鮮香為特色的四川火鍋,則起源並不久遠,大概是在清朝末年,才從民間慢慢產生,關於起源地,有人說是四川瀘州,也有人說是重慶江邊。

據說,四川火鍋真正的發源地是瀘州的小米灘。以前長江邊上的船工跑船經常留宿在小米灘,在那裡生火做飯,炊具僅有一個瓦罐,裡面盛湯,加入各種菜,再加入海椒、花椒祛濕,船工吃後,大呼驚艷。這種吃法就此沿襲下來,經改良後成為當地特有的美食。

其實,四川火鍋和重慶火鍋揚名全國,有兩個歷史節點。第一個是抗日戰爭時期,民國政府在重慶多年,很多政府高官、教授名人第一次品嘗到重慶火鍋,大都為其折服了。據說,女作家丁玲第一次吃火鍋,就是在四川時被郭沫若拖去的,吃過後大為驚喜。因這些名流要員的「代言」推廣,川式火鍋名聲大噪,一時間與老北京火鍋分庭抗禮。

第二個節點則是上世紀80年中國大陸「改革開放」以後。其實我們在今天比較偏愛的菜品,也都是改革開放以後才出現的。單就川菜來說,大量口味辛辣的菜色也大都完善於80年代以後。川式火鍋的崛起,也只是近幾十年的事情。

四川作家李頡人在他所著的《風土什志》中有較詳細的描述。書中說:直到1934年,重慶城內才有一家小飯店將它的火鍋高尚化,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,滷汁、蘸汁也改由食客自行調配,以求乾淨而適合人的口味。

而最有代表性的重慶九宮格火鍋,相傳是發源於重慶的朝天門。這裡每天都有大量的牲口被宰殺,而宰殺後的內臟卻被丟棄。但這些內臟對於平民百姓來說無異於一頓久違的葷宴。於是周圍的底層人民將內臟撈起來,放在鍋中煮沸,並佐以辣椒、花椒、鹽巴調味,這就是重慶火鍋的雛形了。

隨著越來越多人發現其中的美味,就有人開始做這樣的生意,但吃的人大多來自底層,並不富裕,常常需要拼桌,這才衍生出了九宮格火鍋。

麻辣鮮香的重慶火鍋,最具特色的就是它的麻。這倒是與重慶所處的地理環境有關,因為是在四川盆地底部,日照稀少、多霧多雨,為了祛除濕氣,當地人才在火鍋中加入了大量的花椒。

而辣,是重慶火鍋必須堅守的底線。除了地理環境,這也與重慶人的性格有關。重慶古稱巴國,巴人驍勇善戰,性格剛烈,能吃辣不怕辣才能突顯男兒的英雄豪氣。

鮮香,則是為了體現重慶火鍋的講究。重慶人在火鍋上絕對是講究細微精緻的。俗話說「魚要吃得跳,雞要吃得叫」,所有的原料都要新鮮,調味品一定要豐富才能調製出鮮醇爽口的好味道。

內行人都知道,火鍋的靈魂來自火鍋底料,雖然原料簡單,卻是精工細火。炒制的工藝和火候絲毫不能馬虎。整個火鍋底料中香料的配比也是有嚴格的要求,甚至精準到需要計量稱重。

重慶火鍋的香味更多的是來自於各種食材在老油里的沉澱,而不是單單憑藉香料來調味。

有人說,火鍋就是中國人生活里的江湖。涮得了山珍海味,也燙得了雜碎邊角,熱氣鼎沸之間,多了幾分人情來往;繚繞的煙火氣,濃郁而熱烈,哪怕有天大的委屈,也都會融化在這沸騰的湯鍋里。無論我們在哪裡,火鍋也總能撫慰每一個人的中國胃和思鄉情。

你的舌尖是不是已經蠢蠢欲動了?你最中意哪一種火鍋?不如在下方留言與我們分享吧。

責任編輯: 葉淨寒   來源:《時光故事》油管頻道 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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