編按：夏天是各種筍的產季，吃來清甜鮮嫩的「綠竹筍」一向是老饕們的心頭寶，清脆口感帶著筍香，替人趕走燥熱。不過煮竹筍這個看似簡單的步驟，若沒有掌握到訣竅，很容易把筍子煮出苦味；我們特別採訪了有數十年經驗的筍農，請教煮竹筍的重要關健，學起來就不怕再吃到苦筍子！
綠竹筍富含纖維質，熱量低，是唯一可做為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。每年的5～10月是綠竹筍的主要產季，端午節後、立秋前更是最佳賞味期，還不快趁現在享用鮮筍！
水煮竹筍的保甜去苦4關鍵！
綠竹筍買回家後，即使沒有馬上要吃，也建議用以下步驟先汆燙再冷藏，有助於防止持續筍肉老化。
關鍵1：帶殼煮鎖住甜分
竹筍不要先去殼，一定要整支帶殼一起水煮，才能緊緊鎖住筍肉的水分與甜味。若是先去殼、切塊再煮，會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。
帶皮下鍋煮還有一個優點：煮熟後的外殼可以很輕鬆地剝除。
請選用廚房中容量大一點的鍋子。
關鍵2：冷水煮保鮮甜
用冷水煮的原因就在於溫度上升的過程，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化，才能保有竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮，反而會使竹筍毛細孔緊縮，讓苦味無法流失。
無論煮鍋大小或竹筍量多寡，水煮筍時，水量一定要超過竹筍，以免口感變得乾澀。因筍殼易夾帶雜質，因此煮筍的水不建議再拿來煮湯。
冷水量一定要完全蓋過筍子，從冷水開始煮，能讓內部均勻熟透，且會隨著水溫的提升會釋出本身的甜味。
關鍵3：全程加蓋煮
開始水煮竹筍時，一定要從冷水煮時就開始加蓋，以中火煮且全程不掀蓋，如此一來才能使竹筍在鍋中達到燜煮效果，水分就不會流失，口感自然較佳。若想知道竹筍是否已經煮熟，只要聞到筍香味就表示可以關火了。
不少人建議水煮筍時可加鹽或生米來增甜味，新鮮的竹筍其實無需多此步驟，想要去除苦味，可將水煮時間再延長10～15分鐘即可。
關火後先不掀蓋，可以悶個5分鐘，再撈起瀝乾、放涼。
關鍵4：泡冰水保脆度
竹筍煮熟後，若要馬上食用，可另外準備冰水，將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫，透過冷熱溫度急速轉換的過程，讓竹筍維持住鮮甜與水嫩。
若不是馬上要食用，建議讓竹筍先自然放涼至常溫，放入夾鏈袋密封再送進冰箱冷藏保存，可讓竹筍賞味期延長至6～7天。
馬上要食用，可以放入冰塊水中冷卻！
去筍殼3步驟
從煮好的筍子中間劃上深約1公分的一刀。
順著筍的方向轉動一下，筍殼就會自動脫落。
筍殼掉了後，再用刀子將筍衣削掉，下手勿太重以免浪費筍肉。也可削掉一點筍頭（底部），有去除雜質與土味的極佳效果。
嘗鮮味新吃法
品嘗綠竹筍的鮮甜味，除了煮熟後搭配少許美乃滋入口，不妨再學一款義式涼拌吃法，更香滑鮮甜喔！
材料
番茄2∼3顆
腰果適量
橄欖油1／2碗
九層塔葉4∼6片
做法：冰鎮過的綠竹筍去皮、切成約１元硬幣大小的小丁。腰果以塑膠袋包起，稍加拍打成碎塊，將筍丁、切片的番茄淋上橄欖油拌勻，接著加入九層塔葉、腰果碎片即完成。
