「配酒的壽喜鍋更有味道」
我很少去想吃火鍋應該配什麼酒這個問題。在重慶讀書時，但凡有火鍋就有酒，啤酒都是「老山城」。我印象中大概兩三塊錢一瓶，那會兒年輕氣盛，再怎么喝都不擔心「啤酒肚」，也付得起錢。
有個朋友，人長得又高又帥，能喝，又比同級的人都年長一點，同學們一起喝酒時便敬他幾分。有一回大概是足球賽或籃球賽之後聚餐，贏了球高興，一桌男生拼酒，那一桌周圍的空氣里都彌散著濃濃的荷爾蒙氣息。盡興之時，從對瓶吹換到了鴨腸碗，就是涮火鍋盛鴨腸的那種大口碗。在我們女生看來，那真是一場有些驚悚的拼酒，頗有「三碗不過崗」的架勢，但沒辦法，年輕男生就是好面子，在女生面前好面子，在男生面前更好面子。後來，那位又高又帥的男生便得了個「鴨腸碗」的綽號。
這都是些青春暢快但已遠去的回憶了。不過，火鍋配啤酒似乎成了我的思維定式，有些根深蒂固了。喝啤酒吃火鍋也是很多人的習慣，面對著一鍋熱氣騰騰的食物，撈一筷子出來，又燙又辣，唯有一口冰啤酒才能降降那股火氣，再劃個拳助個興。一桌一桌的啤酒、划拳、火鍋、兄弟伙，構成了我們心中火鍋獨有的煙火氣。可如果不吃重慶火鍋呢，啤酒仍是絕配嗎？
一個冬天，我在上海出差，那天剛好下了雪，於是我約了朋友來一頓潮汕火鍋，取取暖。喝點什麼呢？我們要了一小壺黃酒，溫熱了之後，配上新鮮的牛肉和沙茶醬，聊著天，像是圍坐在白居易的「紅泥小火爐」邊上，帶著「晚來天欲雪，能飲一杯無」的愜意。若是在那個街邊還有殘雪的夜晚，吃著火鍋卻喝啤酒，想來都有些淒涼，火鍋的溫暖瞬間就被打了折扣。
那時我意識到，火鍋不是一種粗蠻的飲食方式，接地氣不意味著不講究，而是要在看似沒有規則的框架下找到每一種火鍋的最佳狀態。
紀錄片《沸騰吧火鍋》
這幾天吃的第一頓火鍋便是鮮入圍煮，大廳分為兩個區域，一邊講究，一邊市井，但無論是哪邊，桌上都擺著葡萄酒高腳杯。也有人愛喝啤酒，但很少有人像吃重慶火鍋那樣敞開了喝，畢竟花膠雞湯是滋補養生的鍋底，配上啤酒總是彆扭。既然已是人均五六百的火鍋了，就不能太隨便，大多數人會喝果香氣濃郁的雷司令，或是不大會出錯的霞多麗，也有人更偏愛紅葡萄酒，但在以海鮮、雞肉為主的一餐中，白葡萄酒自然更受青睞。
在樓上薈館的大廳里，擺著一面牆的酒櫃，存放著各式各樣的葡萄酒，很難把它與一家火鍋店聯繫起來。某種程度上來說，這依賴於上海人本身對酒的喜愛，而並非是因為火鍋。一桌火鍋宴席里，鍋底加上涮菜可能只占菜品的五六成，其餘的還包括前菜、主食、甜品，又占去盡一半的分量。所有，對於高端火鍋而言，火鍋本身並不是全部，甚至更像是一道鎮場的硬菜，它需要其他配角簇擁著出場，當然也包括酒。
乾杯黑毛屋位於外灘的一座老式酒店樓內，是一家日式火鍋店。進入餐廳，則是完全前衛現代的設計風格，灰黑色的牆體，隱約幾道紅色光線引著客人徑直穿過走廊，進入主廳，環形吧檯式餐桌圍繞在中間，四周零散著幾張小餐桌。但客人目光很快就被窗外吸引了，浦東鱗次櫛比的高樓上趁著夜色亮起霓虹，東方明珠變幻起各色彩燈，外灘最吸引遊客的那些場景，都透過窗戶呈現在眼前。
「乾杯」是一個台灣品牌，想來如果不在這裡喝一杯倒是有些對不住這個名字。在乾杯的品牌旗下，日式燒肉最為有名，這家黑毛屋則以日式涮涮鍋和壽喜鍋為主，才開店不到一年，一切都在摸索中。店長Adam是台灣人，特意為了這家新開的店從台灣來上海工作，同時也是一位專業的唎酒師，即清酒侍酒師，負責為客人提供日本清酒服務和諮詢的專業人士。
在開吃之前，Adam為我們帶來了四瓶清酒——十三夜、黑龍、若波、天狗舞，分別是根據日本的不同產地命名的不同品牌，口味依次漸濃。每一個命名都有一個浪漫的解釋，比如十三夜是對照十五夜而言的，通常認為十五的月亮最圓，而十三夜的釀酒師則認為十三的月有一種殘缺美，不完整得恰到好處，這款酒也很淡雅，叫十三夜剛剛好；天狗舞則是比較濃烈的一款，蒼鬱的森林之中，不時傳來樹葉摩擦的聲音，像是天狗舞動，這款酒便得名天狗舞。根據個人的喜好，這幾款就配日式火鍋都沒問題。
Adam為我們準備了兩種典型的日式鍋——涮涮鍋和壽喜鍋，他們更習慣稱之為「鍋物」，聽起來不那麼火爆，更文雅一些。涮涮鍋是一種「沒有什麼負擔」的鍋物，Adam開玩笑說，他喜歡把這種鍋推薦給酷愛健身的人，因為清淡少油，對身體沒有壓力，適合那些嚴格堅持身體管理的高級白領們。壽喜鍋則是日式火鍋中的重口味，又有關東和關西兩種風格之分，關東的風格是湯湯水水，會準備好預調湯汁，將牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入鍋中，淋入湯汁一起燜煮，但加入湯汁的量並不沒過食材。而關西派的鋤燒則沒有事先調好的湯汁，是在鍋中均勻的塗抹牛油後，將牛肉烤至半熟加入糖和醬汁，待牛肉烤熟後，放入水分十足的蔬菜燜煮，關西的壽喜燒更加純粹、濃郁。
Adam把日式火鍋與日本酒的結合比作婚姻，所謂酒與食的同調性。但日本酒頗有後勁，並不是所有人都適應得了，有時連日本人也未必能喝太多。我看日本作家江戶川亂步寫他自己，說「如果是喝日本酒，只喝一合我會有些臉紅心跳，喝兩合心會撲通撲通跳，如果喝三合，心就會狂跳不已，很是痛苦」。相比之下，他更喜歡啤酒，「享用啤酒時，比起其他的下酒菜，我比較喜歡切得薄薄的帶點肥肉的炸豬排和生的高麗菜。洗完澡之後來上一杯，風味絕佳。」在Adam拿來的四種酒里，我更喜歡若波，這也是一種更適合女性的日本酒，當吃完鍋中之物後，等待逸品的過程中，喝幾口若波，牛肉和酒的香氣混合在一起，回味更加甘甜。
逸品是日式鍋物的精髓，也是最難操作的一個環節。所謂逸品，是吃到最後的主食，但這個主食的做法依賴於鍋的口味，Adam為我選擇了鴨肝玉子凍，將少量米飯放入壽喜鍋的鍋底中，讓米粒和醬汁充分融合，加上鴨肝和生雞蛋，成為這餐火鍋的收尾。
關火，是火鍋結束的儀式，也是火鍋區之於其他飲食方式的最大的區別。Adam有些傷感地說，關火意味著曲終人散，有一種旅程即將結束回程路上的那種失落感。他想起曾經在台灣念高中時，一個人住，有時半夜12點會出門吃一個小涮涮鍋，再加一份綠豆湯，那時的他需要火鍋帶來的安全感。現在他很少一個人吃火鍋了，也許是害怕結束時隨之消散的安全感。
在上海吃火鍋，不只是吃食物，更重要的是吃腔調，上海的腔調是感性又現實的。英國歷史學家馬克辛·伯格（Maxine Berg）在談到英國中產階級對物質世界的追求時，有過這樣一段敘述，也很適合上海的火鍋生態，他說：「一個快速崛起的中產階級對流行、現代、個性、多樣性和選擇能力非常敏感，他們對新產品精挑細選，他們在產品的發明和裝飾上投入精力，並且從自己的消費經歷中獲得愉悅感。他們並非貴族奢華生活的另一個版本，而是要從中體現出文明、品位和現代性來。」
美食達人高燕說她吃火鍋欲望最強烈的時候，就是每次從國外回上海，一邊念想著熱火朝天的中國味道，一邊念想著精緻考究的上海氣質，「好像是一個生理需求一樣，在國外我可以很正常的吃兩周西餐，但一旦坐上了回國的飛機，想念火鍋的胃就開始蠢蠢欲動了。」在上海，這種吃出文明、品位、現代性的餐飲訴求始終很是高的，這大概就是上海人自有的火鍋腔調。
