「大蒜熗鍋,會致癌!趕緊倒掉吧。」芳芳的姑媽火急火燎地衝進了廚房。
這天是芳芳媽媽的生日,姑媽過來給媽媽祝壽,芳芳見今天是一個大喜的日子,於是準備給大家大露一手。
不一會姑媽聞到了從廚房飄出來的蒜香味,馬上衝到廚房制止,連忙說大蒜熗鍋會產丙烯醯胺,是會致癌的。
芳芳聽見姑媽說話的百思不得其解,因為自己平時也會看美食博主做菜,別人都是這樣做的,也沒有聽說可以致癌啊。雖然這樣講,但是又拗不過長輩的要求,只能無奈地把鍋裡面的大蒜倒掉。
大蒜作為我們生活中必備的調料之一,為什麼好好的大蒜就能致癌了呢?大蒜富含豐富的對身體健康有益的營養物質,很多人都習慣性每天吃一兩瓣了。網上流傳的大蒜熗鍋致癌,把大蒜和致癌扯在了一起,但是,真的是這樣嗎?讓我們一起來詳細地了解一下大蒜。
一、蒜對人體健康有哪些好處?
中醫方面認為,大蒜性辛、溫,歸肝、心經,它裡面的大蒜素有「清道夫」之稱。大蒜還能散寒溫通,早上喝點大蒜粥,既能散寒還能暖胃。
吃肉時搭配著吃些蒜,不僅可以解油膩、助消化,還能讓營養吸收達到事半功倍的效果。日常做菜加入蒜瓣,還能解腥、去異味,調節菜品,讓食物更加美味。
河南中醫學院一附院朱翠玲教授介紹說,想要保護心臟是可以吃大蒜的,因為它可以讓紅血球產生少量的硫化氫,緩解血管的緊張度,使得血壓下降,讓各個器官的功能能力都增強,緩解心臟方面的壓力,還可以預防因為冠心病導致的心肌損傷。
每天吃幾瓣蒜對心臟是有一定好處的。朱教授認為,對於在市面上買的大蒜粉或者是大蒜膠囊,它們在進行加工的過程中已經破壞了大蒜裡面的活性物質。
也許很多人都不知道,其實大蒜最適宜生吃,最好是搗成蒜泥食用。
因為如果溫度高於80度,大蒜素容易分解。當大蒜受到擠壓破壞後,大蒜中的蒜酶才會被激活,產生大蒜素,最後生成具有辛辣味的一些硫化物。
大蒜被搗得越碎,細胞組織破壞得越嚴重,產生的辛辣味化合物也就越多,殺菌抑菌的效果也會越好。
二、大蒜熗鍋真的會致癌?
民間流傳「大蒜熗鍋會致癌」,這聽著有道理,但是,科學卻無法解釋。
為什麼會有「大蒜熗鍋會致癌」的傳言,主要是因為大蒜經過熱油熗炒的時候,大蒜裡面30%的碳水化合物和5%左右的蛋白質在高溫的作用下形成「美德拉」反應,產生了丙烯醯胺。
丙烯醯胺這種物質並不安全,是一種中等毒性的親神經毒物,這個在動物和人群試驗中都已經被證實了。至於致癌性,在對大鼠的研究中有充足的證據證明丙烯醯胺是有致癌性的。
但是在人群的研究中發現,丙烯醯胺和某些癌症是正向關聯的,和某些癌症又存在負向關聯。簡單的說就是,平時少量的接觸丙烯醯胺不要和致癌畫等號。
瑞典和美國的研究人員把癌症患者以及健康人員食譜裡面的丙烯醯胺進行了對比,但是並沒有發現丙烯醯胺會增加致癌性。
丙烯醯胺屬於2A級致癌物,也就是說,在動物實驗的時候致癌性的證據是比較充足的,對人類致癌性上的證據是有限的。
丙烯醯胺並沒有那麼可怕,日常飲食中的豬肉、牛肉、羊肉也同樣在2A級致癌物列表中,我們不能不表明劑量去談毒性。世界衛生組織食物污染工作報告顯示,丙烯醯胺的安全攝入量界限值為180微克/公斤。
就大蒜熗鍋產生的丙烯醯胺來說的話,想要達到那個被世界衛生組織確認的致癌量,需要一個體重50公斤的人在短期內攝取熗鍋蒜45公斤。所以說,「大蒜熗鍋會致癌」這個傳言在科學性面前站不住腳。
三、炒菜別犯「四個錯」,可能讓致癌物翻倍
炒菜時用大蒜熗鍋不用過於擔心,但是,這四種錯誤炒菜方式可千萬別犯,小心致癌物會翻倍。
1.水不瀝乾就下鍋
如果炒菜的時候菜沒有把水分瀝乾,放油鍋裡面的時候那一瞬間油會濺出來,很快就會發生氣化,然後變成很多小小的微粒,導致食物裡面的PM值超過油炸的食物,這些顆粒如果吸入到人體內的話很容易傷害到肺,可能會造成肺損傷,發生肺炎甚至是肺癌。
2.不刷鍋繼續炒
為了圖方便,炒完一個菜之後,不洗鍋就繼續炒下一個菜,鍋裡面看著挺乾淨的,但是其實食物殘渣和油還全部都在鍋上面,炒下一個菜的時候鍋進行加熱,把食物殘渣都燒焦了,很容易產生有害的氣體。還有鍋上面殘留的脂肪進行再一次加熱,也比較容易產生致癌的物質。
3.溫度太高
很多人炒菜有一個習慣就是要等鍋裡面的油熱了再倒菜進去炒,但是這樣的炒菜方式會產生很多的油煙,同時也可能會產生很多的有害的物質,甚至是致癌物。
如果炒菜的時候鍋里都已經在冒煙了,這個溫度就已經很高了,一般情況下,炒菜時候的油煙點是不可以超過180度的。
高溫下的澱粉類食物會產生丙烯醯胺。如果是蛋白質類的食物遇到高溫,會產生雜環胺類化合物,這是屬於一種強致癌物,長期在身體內積累,可能會降低人體的免疫力,誘發腫瘤的發生。
脂肪類的食物經過高溫,還可能會產生苯並芘等致癌物質。所以健康的炒菜方式建議熱鍋冷油。
4.油煙機開關時間不對:
現在油煙機基本上家家戶戶都安裝了,但是並不是裝了油煙機就絕對安全,油煙機沒用對方式,裝了也是白裝。
油煙機在灶使用開火之前就要把開關打開,因為當我們能看見油煙的時候,產生的有害物質已經在揮發了,等菜炒完了之後,油煙不能馬上就散掉,空氣裡面還會殘留一些有害物質,而且還會附在廚房內任何一件物品上。
所以說,要在關火之後的20分鐘之後再關油煙機是最好的。
想要健康的進行烹飪,我們要掌握正確的方式。
第一,方式要對,產生油煙最主要的原因就是溫度太高,我們可以選擇蒸、煮、拌的方式來進行,做飯的方式那麼多,各種方式有不一樣的美味。
第二,加醋,把維生素C留住。醋是屬於酸味的調料,一般在糖醋還有醋溜食物的時候會加醋。其實很多的食物在做的過程中都是可以加醋的。
亞硝基化的合成被維生素C影響,加醋之後既可以讓維生素C不被破壞,同時還可以幫助維生素C吸收。
平時日常熗鍋用到的大蒜一共就幾顆,熗鍋產生的丙烯醯胺的量是非常少的。所以大家其實都不用過分的擔心會產生致癌物質,要相信科學,不要過分的相信民間謠言,平時做菜的時候也要避免使用壞習慣,避免致癌隱患。