春天，陽光明媚，鶯飛草長，正是香椿上市的好時節！
嫩綠的香椿風味獨特，很多人都喜歡吃，香椿炒雞蛋也是大家最愛的一道美食。香椿也因為大家的喜愛，價格也被一些商家一度炒到過九十元左右一斤，活生生被炒成高端食材。
每當春天吃香椿的時候，就會有人說香椿中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當可引起中毒，嚴重的話會增加致癌的風險。有人問，香椿到底是「養生野味」還是「致癌高手」？今天筆者就來跟大家聊聊這個關於香椿的問題。
香椿的營養價值
營養專家認為香椿是種高營養價值的食材，香椿中多酚類成分含量很高，體外實驗研究表明，這類物質具有有一定的消炎、抗菌、抗氧化、調節血脂等意義。
作為長在樹上的蔬菜，香椿的蛋白質含量比較高，每100克新鮮的香椿嫩葉中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纖維2.5到2.78克。
維生素C、維生素B族含量也都不低，香椿還是補鈣的好食材，因為鈣含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多！另外，香椿的鉀和鋅元素含量也相對較高。
如此多的營養成分，看到這裡，您都很想吃了對不對？這裡要提醒一點，香椿的亞硝酸鹽含量也相對較高，進行烹飪之前應焯水一下，時間也不用過長，15~45秒比較合適，這個時間既能大幅減少亞硝酸鹽，又能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質的時間。
香椿，是「致癌高手」嗎？
首先得明確一點，很多蔬菜中都會存在一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽並不是香椿所獨有的。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界，很多植物在生長過程中通過吸收土壤中的氮元素轉化為硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是具有一定毒性的。研究表明，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為每千克57毫克。而且亞硝酸鹽還會增加致癌風險，這是因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。
至於到底能不能吃香椿，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。因為品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。不過，整體來看，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，而且隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上升。而我們平時食用的也僅僅是香椿芽而已。
有研究調查表明，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的每千克4毫克的標準上限。再說，我們平時也只是偶爾吃吃香椿，畢竟很貴，而且一個人也吃不了多少。再說只有春季才會吃，其他季節就算是想吃也很難吃到。此外，香椿富含維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，硝酸鹽也沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。總的來說，偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。
結語
總之，香椿含有一定量的亞硝酸鹽，但不等於會致癌。只要是適量食用，香椿肯定是大家心目中的養生蔬菜。值得注意的是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除掉大部分的亞硝酸鹽。還有我們在挑選香椿時，儘可能選擇嫩芽，並且在香椿最新鮮的時候就吃，因為這個時候香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。
