倒退到幾十年之前，當時的經濟不發達，交通物流也比較落後。而生活在四季交替分明地區的居民，在進入冬季之後，很難購買到新鮮的蔬菜，所以當時的北方大部分地區都有醃酸菜的習慣。即便是到了現在，酸菜也是餐桌上常見的美味。
但是，隨著大家對養生的重視，有關於酸菜的爭議也越來越大。這其中流傳甚廣、讓人擔憂的傳言，就是酸菜可能存在「致癌性」。甚至是有人直接將酸菜和消化道癌劃上了等號，認為只要吃酸菜，未來就會出現癌變。
那麼問題來了，酸菜真的存在致癌性嗎，它對人體來說，到底是好是壞呢？
之所以流傳出酸菜致癌的傳言，其實就是建立在了「亞硝酸鹽」的基礎上。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，它主要指的就是亞硝酸鈉，其廣泛存在於人類環境中。
有大量的研究證實，成年人一次性食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽就會導致中毒，3克就會致人死亡。而在2017年，國際癌症研究機構也將在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，列為了2a類致癌物中，也就是說它對人體可能存在致癌性。
根據研究調查顯示，食管癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈現出了正相關性。亞硝酸鹽的致癌機理就是在特定的環境下，它會與食物中的仲氨、叔胺、醯胺等物質發生反應，形成一類致癌物質N-亞硝胺，繼而增加自身患癌的機率。
不得不說，酸菜中的確是含有亞硝酸鹽，但是酸菜在醃製的過程中，其產生亞硝酸鹽的含量會隨著時間增長而出現變化。在第一天醃製時，酸菜中的亞硝酸鹽含量極低。
在第五天時，亞硝酸鹽含量達到巔峰狀態，之後亞硝酸鹽含量開始迅速下降。當到了第二十天時，酸菜中的亞硝酸鹽含量為1.2~2.3mg/kg之間。
之所以會有這樣的發展過程，是因為酸菜在發酵的過程中，乳酸菌會分解白菜當中的糖分，繼而分散出乳酸物質，乳酸就是有機酸的其中一種，它能夠抑制硝酸鹽的轉化。
從而在一定程度上，降低亞硝酸鹽的產生概率。所以，優質酸菜經過發酵之後，其含有的亞硝酸鹽量是非常少的，遠遠達不到致癌和中毒的劑量。
但是，這並不代表大家可以肆無忌憚、長期大量進食酸菜！
首先，酸菜中含有一定量的鹽分，而鹽分又具有極高的滲透性。如果大量進食高鹽食物，鹽分在和消化道黏膜接觸的過程中，可能會導致消化道黏膜損傷，繼而出現炎症、潰瘍和糜爛等問題。有相關研究指出，越是習慣進食高鹽食物的人，患消化道疾病的機率也就會越大；
其次，鹽的主要成分其實就是氯化鈉，這種物質在進入身體之後，會析出大量的鈉離子，這不僅增加了腎臟代謝的負擔，同時還可能會導致體液濃度增加、水鈉瀦留、血漿滲透壓失衡，繼而為高血壓埋下隱患。越是攝鹽量過多，患高血壓的可能性也就會越大。
當然，這也並不是全盤否定了酸菜的優點，適當攝入酸菜，能起到補充維生素、健脾開胃的效果。但是，大家應當注意要適量食用，在食用之前，可以將酸菜反覆投洗，去除酸菜中所含的部分鹽分，並搭配其他的食材共同食用，合理控制攝入量。
