腊味到，年味到
被家鄉煙火熏出的
冬日腊味
早已和「家鄉」「過年」融為一體
一塊臘肉，肥厚、重口
就是一份沉甸甸的禮物
像從家鄉寄來
帶著濃濃的煙火味
是中國人與時間共同謀劃的一件美食
《舌尖上的中國》說：「這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。」
油滋滋香噴噴的腊味
滿載著兒時的記憶
或蒸、或炒、或冷拼盤
逢年過節餐桌上一道必備菜
提到「臘」字
嘴巴里就忽然生出一股濃香
肉勁味美的腊味
早已融進大家共同的味覺記憶
腊味是誰發明的？
對於腊味的起源
其實早已無從考證
只有民間傳說中還有蛛絲馬跡
傳說，臘肉是苗族人發明的
作為蚩尤的後裔
兵敗之後他們經常被迫逃難
牲口和糧食都很難帶走
於是他們將肉類先醃製再煙燻
方便保存攜帶
在易經中，人們找到了對臘肉最早的記載：
「噬臘肉，遇毒，小吝無咎。」
「於陽而煬於火，曰臘肉。」
聰明的中國人利用脫水
來延長肉類的保鮮期限
於是「腊味」登上歷史的舞台
這是中國古人和時間的鬥智鬥勇
在食材的選用上
古人可謂腦洞大開，大膽嘗試！
牛、鹿、羊、兔、雞、鴨、鳥、魚...
從飛禽到走獸，地上走的水裡游的
老祖宗都沒放過
如今我們在市場上經常遇到的
板鴨、臘豬肉、火腿、臘魚
這都是千百年來篩選後最精華的部分
之所以這些被廣為流傳
證明了這些動物的肉質適合熏制
做成腊味會更加好吃
如今腊味江湖派系林立，各領風騷
其中，最為突出的是這三大派系
廣系、川系、湘系
大山深處有煙火
湘式腊味講究慢工出細活兒
臘月前後，湘西人就開始殺年豬
醃製肉類時，用食鹽、花椒、大茴、
八角、桂皮、丁香等各味香料
之後要等上一兩周
讓香料的味道充分與肉結合
才能進入下一道工序
熏制時選用「火塘」，足足熏上三個月
湘西臘肉的出名
離不開當地獨特的「看豬」文化
「麻陽十八怪，豬比狗跑得快」
這樣的土豬豬肉，勁道有力
拿來做臘肉最好
湘西臘肉一上桌
便瞬間奪取C位
香味四溢，晶瑩透亮，肥瘦相間
是時間給湘西人的獎賞
故鄉很甜很溫柔
廣東人口輕
做臘肉時一般不放辣
少鹽、多糖、多醬油
秘訣是會放入酒
這樣的廣式臘肉吃起來甜美
還帶著酒香
放進煲仔飯中可以炫進去一大碗
廣式腊味並不熏制
不需要乾柴烈火的加持
只需要自然的風乾
掛上木桿的臘腸在風中搖晃
酒精慢慢揮發，酒香滲透進肉質
味道清甜，堪稱腊味中的「小清新」
肉香、酒香、陳皮香、脂香、醬香
不必麻辣重口，也能喧賓奪主
