中國地域廣闊,由於各地的氣候、地理、歷史、物產及風俗不同,經過漫長的歷史演變,形成了各不相同的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,這些地方菜餚被全國認可後便成了菜系。最初只有四大菜系:魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,到了後來才最終形成八大菜系:魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。
春秋戰國
中國飲食文化中南北菜餚風味表現出差異。
唐宋時期
南食、北食各自形成體系。
清代初期
魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,成為當時最具影響力的地方菜,被稱作「四大菜系」。
清末時期
浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分別形成,共同構成中國飲食的「八大菜系」。
除八大菜系外,還有一些在中國較有影響的菜系,如東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
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八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗風尚有關。山東是中國古代文化的發祥地之一,地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。
山東境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化底蘊深厚。其糧食產量豐富,蔬菜種類繁多,品質優良,為「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等都蜚聲海內外。
糖醋魚
蔥爆羊肉
代表菜品:糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。
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八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。
廣州菜主要分布在珠江三角洲地區,地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,善於變化,風味講究,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。粵菜夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,以小炒為主,要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。
咕嚕肉
脆皮乳豬
代表菜品:龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
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八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載,巴國「土植五穀,牲具六畜」,並出產魚鹽和茶蜜;蜀國則「山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉」。
當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
宮保雞丁
樟茶鴨子
代表菜品:魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子等。
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八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實惠。
湘西菜在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩,擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。
麻辣子雞
洞庭野鴨
代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚等。
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八大菜系之閩菜
閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,以味取勝而著稱。其烹飪技藝特徵鮮明,採用細緻入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。
閩菜的刀工有「剞花如荔,切絲如發,片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿蔔蜇」,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製,涼後拌上調料上桌。
佛跳牆
太極明蝦
代表菜品:佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。