要說和其他地區最大的區別，四川年飯是極少有雞、鴨、鵝、魚的。
母雞用來產蛋，雄雞用來敬神；鴨子是端午節做煙燻鴨送給岳母家的，大鵝在中秋節時才會被做成燒鵝；舊時魚的品種和數量都很少，只有婦女懷孕和坐月子時才吃鯽魚。鯉魚多和「打挺」連用，在四川方言裡「打挺」等於猝死，是大忌。
雞鴨魚靠邊站，四川人過年是一定要殺年豬的，這代表著雖然凜冬已至，但我們準備充足，足以安然度過，更預示著在未來一年裡，我們會擁有富足的生活。
白刀進紅刀出，和佩奇說再見
進入臘月後，年豬的「豬生」就走到了盡頭。人們在吉日的前一天就不給豬餵食了，一來是卸掉豬的力量，規避豬屁滾尿流粑粑橫飛的壯觀場面，二來是餓了一晝夜的豬才能「吊」出裡面有「粉」的粉腸。舊時巴蜀地區的匠人在殺豬前，會先給豬念一段「往生詞」：
「豬娃豬娃你莫怪，
你本是人的一碗菜。
今年去了明年來，
畜牲快快去投胎。」
殺豬講究一刀斃命，一方面是讓豬不受罪；另一方面，如果一刀捅下去沒死，或者豬掙脫了會被視為不吉利，主人家不高興是肯定的，對殺豬匠來說更是職業生涯的污點。按照四川的風俗，主人家會在接完豬血後，燒一些蘸了殺豬刀上鮮血的紙錢，一是祭刀，二是送年豬「上路」，讓它在輪迴路上有「買路錢」。
刮毛洗淨後，殺豬師傅開始分解豬肉。首先把豬頭和豬尾割下來放在最顯眼位置，這叫有頭有尾，寓意一年到頭吉祥順暢；然後卸下肚腹板油，開膛、取髒、下膀、開邊......在一刀刀行雲流水的分割中，轟轟烈烈的過年來臨。
煙燻豬頭。攝影/石頭魚
佩奇那麼可愛，那要怎麼吃？
川東、渝中（重慶）一帶，用新鮮殺下「年豬」各個部分製作的宴席叫做「刨豬湯」。這場大宴要遍邀親戚、朋友及常往來互幫的鄰人們共享，而且賓客們還不必隨禮。
刨豬湯。圖/視覺中國
「刨豬湯」的基本陣容是「七大碗八大碟」，主菜有粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝、酸菜滑肉麵塊和終極硬菜「刨豬湯」。刨豬湯是刨豬宴的靈魂，用腦花、血旺（豬血）、粉腸、豬肝、里肌肉加上現摘的蔬菜（豌豆尖或蓮白）做成的，吃的就是一口「新鮮」。
除了「刨豬湯」，在川西、川南和成都平原地區還有「九斗碗」。當地人把過年期間走親訪友稱作「走人戶」，和親朋好友一起吃的團年飯叫做「九斗碗」。它一般擺在田間地頭和村頭巷尾，長長的席面如流水一樣鋪開，代表長長久久、合家團聚。中國傳統文化中，以數字「九」為尊；「鬥」指「大」，「九斗碗」在名義上就是指很豐盛的席面。
四川南充市人們的年夜飯。圖/視覺中國
主菜基本上圍繞豬肉設計，主要的烹飪方式是蒸。上蒸籠前，豬肉都要先在鍋里煮過，原理和「回鍋肉」先煮過再炒，吃起來肥而不膩一樣。打頭炮的是炸酥肉，在其他菜未做好時，金黃香脆的酥肉足以讓大家解饞。
炸酥肉。圖/視覺中國
第一道硬菜蒸品碗，正是「九斗碗」的精華所在。炸過的豬皮再煮熟，當地人叫響皮，和豬心、舌、肚條、肺片和酥肉切片依次碼好做底，再在表面蓋上木耳、黃花、水發竹筍片、海帶皮，又豪氣地鋪青菜、萵筍、紅蘿蔔等時蔬，整碗上籠蒸，出籠時汆上清湯就可以。
改良版品碗。攝影/子又魚
外人對川菜的印象只有辣，但四川人常說「廚師手藝如何，看品碗汆的湯好不好就曉得了！」說明這清湯非同小覷。它是雞肉、豬肉和豬骨吊出乳白的濃湯，用蔥姜、八角、花椒等調味，再請出搓成渣的豬血吸附油脂，經過沉澱和濾渣做出清如開水的肉湯。
甜燒白。攝影/石頭魚
除此之外，鑲了紅糖桔汁豆沙的夾沙肉、被稱作咸燒白的梅菜扣肉、名揚四海的粉蒸肉、用蛋皮捲起來的蒸鑲碗，都是「九斗碗」里的硬菜。最後用油渣兒炒青（白）菜、韭黃酸湯謝幕，「九斗碗」，碗碗都和豬有關。
臘佩奇
「刨豬湯」和「九斗碗」結束後，剩下的豬肉就會被製作成臘肉香腸。臘月，裝點四川人家窗前的不是明月光，而是掛得密不透風的臘腸臘肉。
做臘肉，四川每家每戶都會有特別的配方，根本不會去參照食譜。但普遍會講究三分肥，七分瘦，鮮肉添加麻、辣、鮮、香各種作料，再加入白酒調味。在生存環境惡劣、食物不易保存的年代，可以親手做出一些能抗衡時間的食材，就是人們穩穩的幸福。
打麻將和曬臘肉更配哦。圖/視覺中國
按我家四川瀘州的做法，需要先把豬肉切割為連皮的一條條、一塊塊，用炒過的鹽擦過，再請出石塊壓緊，讓肉出水。在乾燥陰冷的冬天，重複擦鹽、壓水的步驟，七日之後待肉半干，才能和花椒、八角、丁香等香料共赴缸中醃製。
川味香腸。攝影/石頭魚
一到兩周後進行加工燻烤，我娘親會用專門儲備的甘蔗渣（主要是我啃的，嚼得一嘴泡），加上用松柏、香蒿等點著的煙火慢慢熏干，最後灑一兩把未脫殼的稻米，在大鍋里慢火焙了，肉則掛在熏籠里蓋嚴密再放鍋上。用蔗米煙燻過的肉，獨特的香味能浸入豬肉的每一滴油脂。熏制後要掛於燒柴的灶頭上十天半月的，利用煙火慢慢風乾。
川味臘肉。攝影/子又魚
年少時我只想著滿世界玩，對故鄉和大人的一切都不感興趣。唯獨記得每次從老家返回時，娘親都會認真地包上幾掛臘肉，如獲至寶般交待我小心放好。
如今的我早已不再回瀘州，但老家做的臘肉每年以各種方式出現在我和我爹的酒桌上，蒸臘肉、炒臘肉、蘿蔔燉臘肉……不管怎麼搭配，那一片片紅里透著些金黃的臘肉始終散發著人間煙火的香氣。
甜甜的佩奇
餐桌上，四川人愛吃腊味；餐桌下，絕不能少了甜味。就拿處於川滇黔三省交界處的瀘州來說，「風雪糕」是最具年味的甜點。糯米泡發至少8天，然後將糯米用石磨磨成粉，將其蒸煮成餅狀待其冷卻，這又要花上5-6天的時間。
豬油。圖/圖蟲·創意
把餅狀的糕切片，「佩奇」就登場了——用年豬最新鮮的肥肉和豬板油煉出的豬油來炸，炸好後再用特殊的方法裹上細如雪般的砂糖和飴糖末——這樣才是「風雪糕」，脂肪的油香伴著糯米甜如風雪般浸過你的唇齒，跟雲朵一樣瞬間甜蜜融化在舌尖。
餅狀的糕切片。圖/新江陽手機報
早年間的風雪糕，鄉廚在走村過戶的酒席上自己就會做，後來逐漸演變成一個商品，上個世紀60年代都賣到香港去了。在那個家窮肉少的時代，當地人吃風雪糕就相當於吃油葷、打牙祭了。你仿佛都分不清它到底是一個甜品，還是一道菜。
風雪糕本尊。圖/新江陽手機報
豬固有一死，在四川人餐桌上光榮就義，成為年味的主角。再經由媽媽的巧手變成腊味，成為你返程路上陪伴。佩奇，謝謝你，轉世我們再來耍朋友。
