如何讓炸好的小丸子在空氣中放置一小時仍保持焦脆？張闖道出了其中三個關鍵點：
肥∶瘦=5∶6
傳統做法中調製肉餡時，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，這樣即使在空氣中放置一段時間，小丸子內部依舊滋潤，口感不會發乾。
澱粉要選紅薯的
相比於傳統做法中加入的玉米澱粉、土豆澱粉，紅薯澱粉的筋度高、穩定性強，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。
不可攪拌上勁
攪打肉餡時，只能將其上下翻拌均勻，千萬不能攪打使其上勁兒，因經過攪打的餡料肉質發緊，所含水分無法析出，待炸好後放置一段時間，肉餡鬆弛，鎖在其中的水分析出，丸子皮就會回軟。
干炸小丸子
大致做法：1、用蔥姜水80克將紅薯澱粉100克調開，加入豬前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黃醬40克（加水調開）、香油30克、鹽5克翻拌均勻製成餡料，團成每個20克的小丸子。
2、鍋入花生油燒至四成熱，下入小丸子小火浸炸2分鐘定型，待其顏色金黃、浮在油麵上時撈出，轉大火將油燒至七成熱，下入小丸子離火復炸1分鐘至其顏色轉為棕紅，將丸子撈起裝盤，帶蘸碟上桌。
小丸子必須現走現炸
小丸子在剛出鍋時最香，待其涼透後即使復炸加熱，也無法呈現剛出鍋時的那種香味，因此這道菜必須現走現炸。
點評
干炸小丸子看似簡單，但想要做好的小丸子屹立不倒，就必須如前面第三點中所說的，調餡時一定不能攪打上勁，除此之外，在製作這道菜時還有幾個小心得跟大家分享：
1、面醬要加無糖的：調餡時用干黃醬或無糖的黃豆醬皆可，但千萬不要用甜麵醬，醬料含糖，炸好的丸子一會兒就會變黑。調餡時不能使用醬油也是這個道理。
2、澱粉要分兩次加：第一次要加濕澱粉，濕澱粉能與肉餡快速融合，炸好的小丸子不易鬆散，第二次加入干澱粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。
3、少放鹽，晚放鹽：調餡時鹽加的越多、越早，肉餡吸水就會越多，離干香的口感越遠。
4、兩次放油，一為滋潤，一為起脆：調餡時放入的油量要根據肉餡中肥肉的比例而定。油要分兩次放入，第一次與其他調料一同放入，目的是使肉餡口感滋潤，第二次是調好餡後放入，肉餡表面有油就不會風乾，表皮自然酥脆。
5、餡料調好先冷藏：調好的餡料先放入冰箱冷藏4小時，就像剛殺好的魚不能立刻製作是一個道理，給肉餡一個時間排酸，再製作味道會更好。
6、顛出裂縫再復炸：小丸子炸至變色後撈出，復炸前要先放到漏勺中顛幾下，使小丸子表面產生一些裂縫，再高溫復炸，把這些裂縫也炸干炸挺，小丸子就不易回軟。
