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滑嫩消暑古早味!6 步驟做出手工杏仁豆腐

手作杏仁豆腐的杏仁味淡香不刺鼻,口感Q彈滑嫩不甜膩,搭配果醬、芝麻醬或佐以碎冰和糖水品嘗,消暑又養生!現在就讓飯店中點主廚示範由顆粒原料開始,製作純手工杏仁豆腐!

先掌握,手工製作的好吃關鍵!

味道的關鍵——杏仁

杏仁可分為南杏和北杏,南杏又稱甜杏仁,香氣淡、味道偏甜;北杏又稱苦杏仁,香氣濃、味道偏苦。從外觀分辨,南杏仁大而扁、杏仁皮色淺;北杏外型較南杏小,杏仁厚、顏色偏黃。

北杏

製作杏仁豆腐並無固定用哪種原料,可視個人偏好選擇。市售杏仁豆腐大多標示以南杏製成,但建議南、北杏互相搭配,各取其香氣與味道的優勢。可用南、北杏2:1的比例直接製作杏仁豆腐,或以北杏製成杏仁豆腐,搭配南杏製成杏仁豆漿,品嘗時再將其混合,味道層次更明顯而豐富!

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適合搭配食用的杏仁豆漿,這樣做!

南杏豆漿做法為,取無糖豆漿1,000c.c.加入南杏仁粉200g煮滾後過濾,接著加入細砂糖100g再次煮至沸騰,關火待涼後冰鎮即成,可做成杏仁豆腐湯汁或直接飲用。無論真正的南、北杏仁香氣皆自然不刺鼻,入喉回甘,並透過鮮奶或豆漿增添濃郁香醇的口感,因此,市售杏仁豆腐若呈現刺鼻味,極有可能是添加化學香精提味。

凝固劑是口感的關鍵!

製作果凍類點心常使用的凝固劑包含吉利丁、吉利T和洋菜粉,吉利丁片是從動物皮、骨(通常為牛、豬或魚)提煉而來的膠質,呈現半透明片狀,屬於葷食,另有粉狀吉利丁。吉利T又稱果凍粉,主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠,屬於混合類植物性膠質,室溫下即可凝固,洋菜則是海藻干制而成,這2種素食者皆可食用。

吉利丁會帶出「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」滑嫩感,且攝氏25度以上即可融化,因此可製作出入口即化的口感。洋菜粉帶出的口感較硬脆不Q,傳統點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。吉利T口感介于吉利丁和洋菜粉之間,製作好的成品外層微脆,內里Q彈滑嫩,最適合用來製作杏仁豆腐。

吉利丁片

6步驟輕鬆做!

食材

北杏300g、花生100g、吉利T42g(或洋菜粉13g)、鮮奶250c.c.

調味料

細砂糖125g

料理步驟

1

北杏加花生泡水8小時後瀝干。

北杏經過浸泡可去除部分苦味,添入花生則能提升香氣;若要以南北杏混用,此步驟可用南、北杏2:1的比例直接製作。

2

先將吉利T和細砂糖充分混合備用。

若無充分混合,吉利T遇水容易結塊。

3

將瀝乾的北杏和花生置於果汁機中,加水1,500c.c.打成汁。

4

備一鍋,以過濾袋過濾殘渣後,開中火煮至沸騰再加入步驟2的吉利T和細砂糖,邊攪拌邊確認完全溶解。

第1次過濾,建議使用孔洞較細緻的豆漿過濾袋。若未加入吉利T,直接倒入牛奶,就成可直接飲用的杏仁牛奶;之後再把杏仁牛奶加熱並放入吉利T,亦可做成杏仁豆腐。

5

接著關火,倒入鮮奶拌勻,備一新鍋,將杏仁豆腐汁再次以濾網過濾。

6

趁熱倒入模具中待涼,再放入冷藏約30分鐘,確認凝固後取出就完成了。

7

入模後表面容易產生氣泡,可用噴槍輕輕掃過表面即可抹平。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:食譜自由配 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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