作為食物，無論春夏秋冬，發芽總和它們有關係。
放久了的紅薯，會發芽;買回來沒幾天的生薑洋蔥大蒜，會冒出新芽，還會「茁壯成長」，真是讓人冇得一點兒辦法……
有些人記不住哪些發芽的食物能吃、哪些不能吃，於是佛系地一律都吃;有人則相反，「寧錯殺不放過」，統統迴避。
好好的食物，食之擔心，棄之可惜，那麼發芽的食物到底能不能吃呢?今天就讓我們來一場廚房探秘。
1.土豆
作為「發芽食物有毒榜」上赫赫有名的食物，幾乎家喻戶曉。
而這個「殺手」，正是土豆中的龍葵素，正常的土豆的龍葵素含量很低，不會給人體造成威脅，一旦發芽，龍葵素就會大量增加，成為「有毒」殺手，即使加熱也無法去除。
發綠的土豆也要注意，土豆「戴綠帽」其實也是龍葵素增加的一個信號。
龍葵素主要分布在綠色表皮上，如果表皮發綠部分少，削掉表面確實還可以吃。但要知道，如果一次性吃進200毫克龍葵素(約50g已變青、發芽的土豆)[1]，就可能會發生中毒。
如果你無法判斷土豆發芽、發綠的程度，建議還是直接扔掉，不可惜。
存儲小tips：
①土豆買回來最好放在低溫(約為4℃左右)[2]、避光的地方，如冰箱冷藏室。
②少量的土豆還可以和蘋果、香蕉放在一起，成熟水果釋放出的乙烯氣體能有效抑制土豆的發芽速度[3]。
1.洋蔥、生薑、大蒜
作為生活常備調味品之一，廚房的角落裡總少不了洋蔥、生薑和大蒜的身影，一旦你將它們遺忘，它們就變著法子長芽。
不過對於這種辛辣的調味品來說，發芽一般不會產生毒素，也不影響繼續食用。但營養卻會「打折扣」，口感也會變差，這是因為新長出的芽吸取了它們原本的養分，食材也會變得乾癟癟，味道變淡。
洋蔥和大蒜髮芽，可能會給你的食材庫帶來驚喜，比如說找個盆把它們養著，不久後就可能吃到自己種的「大蔥」(其實是洋蔥苗，非彼大蔥)和蒜苗了。
存儲小tips：
①姜可以用保鮮膜包裹，放在冰箱冷藏[4]。
注意：千萬不要吃腐爛的生薑，腐爛的生薑會產生大量毒性很強的黃樟素，可使肝細胞變性壞死，誘發肝癌、食道癌等。那種「爛姜不爛味」的說法是不科學的。
②大蒜可放置在網袋，掛在陰涼通風處[5]。
2.紅薯、芋頭、山藥
這些都屬於薯類，發芽過程並不會產生什麼有害成分，要不然作為食材的紅薯葉和芋頭苗，怎麼可能被端上飯桌呢?
但這些薯類的發芽和姜蒜髮芽同理，過程中營養成分和水分會大量流失，口感也會變差。
需要注意的是，食用前要仔細檢查，發芽的紅薯可能發生霉變，產生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑點或任何霉變跡象，建議扔掉。
存儲小tips：
①可以在紙箱內，用乾燥的紙隔開一個個小空間，然後把紅薯放在紙箱的小隔間裡。
②芋頭和山藥適合放在乾燥陰涼通風處。
3.白菜、小油菜、蘿蔔、胡蘿蔔
這些蔬菜發芽，不會產生有毒物質，只是和蔥蒜一樣，口感和營養價值上要稍微差點。
看到網上把白菜根、蘿蔔頭等變成可愛的小盆栽時，你是不是也蠢蠢欲動?
的確，這些蔬菜只要有適宜的條件，就「想開了」。如果不想吃又不想浪費掉，把它們變成養眼的小綠植也是不錯的。
1.花生
近年來花生發芽作為芽菜的新寵，頗受歡迎。
花生芽維生素C明顯增加[6]，白藜蘆醇等抗氧化物質含量也會增高[7]。如此看來，花生芽作為一種食材選擇，還是不錯的。
但即使如此，自家花生發芽，也並不建議食用。
自家存儲的花生冷不丁地發芽了，大多可能是因為花生外殼已經破損，而花生發芽的環境，很可能就是適合黴菌生成的溫床，這就增加了感染黃麴黴毒素(I類致癌物)的機會。
所以，一旦察覺「不太妙」，家裡發芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買吧。
2.黃豆、綠豆、豌豆
這些我們常見的豆類，本身就是很優秀的食材;而發芽後變成的芽菜，營養價值更高。
就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加[8]。
而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會分解為各種人體所需的胺基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人群。
而豌豆苗是「優秀本秀」，發芽後的豌豆胡蘿蔔素(2700微克/百克)比我們常食用的瓜果類蔬菜(通常在100微克/百克以下)多了27倍[6]。
不過這些芽菜和花生一樣，自製一定要保證食材安全，避免霉變的發生。
發芽食物是否能吃，今天已經幫助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全!
參考文獻
[1]董曉茹,沈敏,劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑑定,2013(02):39-45.
[2]劉程惠,胡文忠,姜愛麗,等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J].食品與機械,2008(02):43-47.
[3]田世龍,葛霞,李守強,等.乙烯在抑制馬鈴薯發芽中的應用: CN.
[4]王守經,馮雙慶,於子厚,等.生薑輻照抑制發芽貯藏工藝研究[J].核農學報,2003.017(002):115-118.
[5]孫毅,魏金鳳.大蒜的貯藏原理及保鮮技術[J].食品工業科技,1989.000(003):34-37.
[6]中國食物成分表標準版(第6版)[M].北京大學醫學出版社,2018.
[7]楊振，王雅潔，邢蓬蕊，等.三維螢光法直接測定花生芽不同部位白藜蘆醇的含量[J].泰山醫學院學報.
[8]李楊.發芽大豆營養學評價及產品開發[D].哈爾濱商業大學,2010.
