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23年餛飩老店的餡料配方大全 及湯底製作 首次公開 花錢買不到

餛飩是我國非常有名的一道傳統麵食,成都的叫抄手,粵語的叫雲吞,都是用薄皮做餡,煮熟後帶湯食用,技能當早晚餐,也能當主食。

混沌皮薄餡嫩,湯清味鮮,受到非常多人的喜歡,但是想要做出好吃的混沌來,餡料絕對起關鍵作用。今天就請到了開了二十幾年餛飩店的劉師傅,為大家分享10道經典餡料的秘制調製方法,及湯底配方,保證大家做出來的混沌好吃不膩。

01.鮮肉餛飩

食材:豬肉(肥瘦4:6)220g、蔥1根、姜泥(薑汁)10g、蒜泥10g、五香粉4g、香油4g、醬油4g、雞粉4g、鹽4g、油4g、胡椒粉4g、澱粉3g、糖5g、雞蛋半個(或1個)、水10g;

做法:

1.把豬肉剁成肉末,加入肉餡里除了水以外的材料,同一個方向攪拌到起筋,拉絲的感覺。

2.再分次加入清水,同樣同一個方向攪拌到水完全吸收進去,起筋即可。

02.三鮮蝦仁餡餛飩

食材:鮮豬肉300克、蝦仁50克、海米、蝦皮少許鹽、耗油少許、韭菜、香椿一小把、食用油少許、雞湯100克、水發木耳小半碗;

做法:

1.木耳水發,蝦米水發改刀成小粒,爸爸喜歡海鮮,就加入了蝦皮、蝦米、蝦仁。

2.韭菜切碎,蝦仁改刀成大粒。倒入食材,攪拌,將發海米的水倒入餡料,攪勻。

3.分三次打水,儘力攪拌上勁兒,在此過程中澆入少許食用油,可使肉餡口感滑嫩香醇,最後加少許鹽,切忌最後加鹽,步驟不可顛倒,否則易出水。然後加少許耗油,即可

03.香菇鮮肉餛飩

食材:芹菜1小把,香菇6個、豬肉500g、雞蛋一個、生抽一勺半、耗油一勺、生粉適量、料酒半勺、涼油一勺;

做法步驟:

1.香菇清洗乾淨瀝干水分,芹菜洗乾淨切成細沫,

2.豬肉剁好後放入一個大一點的容器內,打入一個雞蛋在放入適量的薑汁兒攪拌至肉糜有一定的彈性

3.再將切好的芹菜碎和香菇碎一起放入,再加入適量一勺生抽,一勺蚝油,少許生粉,鹽,雞粉,,一丁點兒料酒,和少許涼油

4.徹底的攪拌均勻,調好的餡兒如果有時間可以放入冰箱冷藏三十分鐘,這樣更入味兒

04.蝦仁杏鮑菇餛飩

食材:鮮蝦1小蝶、玉米1小蝶、杏鮑菇半根、薑末1小蝶、料酒1小勺、澱粉1小勺、紫菜1小塊、鹽適量;

做法:

1.鮮蝦去殼後用牙籤用蝦背的第二、三節處挑出蝦線;蝦仁加入鹽、料酒和澱粉拌均勻;

2.加入玉米粒,加入杏鮑菇丁進去,拌均勻後這餡料就准好了;

05.牛肉包菜餛飩

食材:牛肉400克、肥豬肉80克、包菜一塊、麵粉250克、清水120克、生抽50克、醬油50克、鹽適量、蝦皮一撮、香菜一棵;

做法步驟:

1.牛肉、肥豬肉準備好,絞打成肉餡,包菜切大塊,入料理杯中絞打成菜末,

2.大蔥切末,與肉餡同入一盆,根據口味調入生抽、醬油、鹽,可以加點清水,使肉餡更加軟和、滋潤,充分混合均勻,腌制20分鐘左右,入味即可。

06.黃瓜豬肉餡:

食材準備:豬肉460克、黃瓜1根、鹽依個人口味、生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、玉米油2-3勺、薑末3g、大蒜2瓣、雞蛋1個、十三香2g;

做法步驟:

1.洗乾淨的黃瓜插絲,放入器具中,加入2g鹽腌制10分鐘。)

2.肉餡中加入生抽,蚝油,玉米油,雞蛋,鹽,十三香,順時針攪拌均勻。(也可以按自己的口味調味)

3.黃瓜腌制好了會有很多水出來,將水擠干,倒入肉餡里,順時針方向攪拌上勁即可。

07.金針菇鮮肉餛飩

食材:金針菇65克、瘦肉160g、餛飩皮30個、雞蛋1個、胡椒粉,鹽,蔥花,紫菜,芝麻油適量

做法:瘦肉,金針菇分別剁碎,加一個蛋液,蔥花,胡椒粉,拌均勻即可。

08.薺菜餛飩

食材:新鮮豬肉400克、薺菜300克、雞蛋1個、紫菜適量、鹽適量、料酒適量、生抽2勺、蚝油1勺、糖適量

做法步驟:

1.薺菜,擇去老葉,清洗乾淨後加少許鹽用手反覆攥幾次後,擠出水分,切碎。

2.豬肉清洗乾淨,切成小塊。放入東菱無線絞肉機中打成肉末。

3.把切碎的薺菜和打好的肉末混合均勻後加入少許鹽,2勺生抽,1勺蚝油,適量料酒,拌均再加適量糖調味後慢慢加入少許水朝一個方向攪勻至上勁。

09.白菜豬肉餡餛飩

食材準備:白菜400g、豬肉末200g、生薑10g、大蔥20g、蝦皮30g、一品鮮醬2大勺(30ml)、花生油2大勺;

做法步驟:

1.白菜洗凈後剁碎,然後加入適量鹽,把水殺出來(10分鐘後把水擠乾淨),然後把花生油倒入白菜里,攪拌均勻,使油能裹住白菜,保持白菜的水分。

2.生薑和大蔥切成末,將肉末、蝦皮、蔥薑末和醬油放在一個大盆里,往一個方向攪拌均勻,醒上15分鐘。

3.將白菜末和肉餡混合在一起,順時針攪拌均勻,給肉餡攪上勁即可。

10.上海菜肉大餛飩

食材:青菜500g、豬肉餡500g、鮮香菇5個、小香蔥2根、餛飩皮30張、鹽1茶匙、白砂糖1茶匙、料酒1湯匙、黑胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、澱粉2湯匙、生抽2湯匙、老抽2茶匙、香油3湯匙;

做法:

1.豬肉餡加除香油外的所有調味料,拌勻。鮮香菇洗凈剁碎拌入肉餡兒。

2.坐一鍋水,水開後把洗凈的青菜放進去灼燙一遍,顏色變綠後即可撈出。

3.青菜控干水分後剁碎,拌入肉餡,到香油拌勻即可

餛飩是以鮮香為主,想要做出湯色好看,味道濃郁的味道來,那麼湯底的也是精髓。以下為大家分享湯底的做法:

食材:豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個(或雞骨架3個)、大地魚乾500g、蝦米200g、清水50斤、生薑、胡椒粒25g、鹽、白糖適量、魚露約200g

做法步驟:

1.筒骨、老母雞首先清洗乾淨、然後浸泡兩個小時去掉血水,中途換水多次,然後再冷水下鍋焯水去血沫,再撈出清洗乾淨,備用。

2.大地魚乾切成小塊,然後熱鍋中火炒香,炒至發出香味,然後倒出備用,蝦米也是用同樣的方法炒香,最後把炒香的魚乾和蝦米一起裝入布袋綁緊備用。——(魚乾和蝦米炒的過程中是不需要加油的,干炒即可)

3.湯鍋中加入清水50斤,加入豬筒骨、老母雞、胡椒粒、生薑,大火煮開去除表面的浮末,然後再轉小火熬制3個小時。

4.熬制3個小時後加入提前準備好的魚乾和蝦米,然後火力轉為微火使湯麵保持微沸的狀態,然後再熬制兩個小時,最後加入鹽、白糖、魚露調味即可,雲吞湯底製作完成。

責任編輯: 王和   來源:酥小糖 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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