去過潮州旅遊的朋友都知道，潮州好吃的小吃太多了，除了其他地方吃不到的潮汕牛肉丸（又稱潮州牛肉丸或汕頭牛肉丸），還有潮州鹹菜，也叫酸鹹菜，同樣也是在其他地方都吃不到的。
潮州鹹菜，用的是潮汕地區種的大介菜，此種介菜不像山東介菜，平時不拿來當青菜炒著吃，專門是種來醃鹹菜的。來到海外後，雖然各種中國超市也有有販賣小袋裝的潮汕鹹菜，但試吃過後都感覺失望，裡面含的各種化學用品，吃起來不但不脆，而且還軟且味道不純。
後來再逛超市時，發現有些中國超市還有販賣潮汕一帶的南姜，還有介菜，於是就便開始醞釀如何用最簡單的方法，製作最正宗、好吃的潮州鹹菜了。
在潮汕地區用來醃鹹菜的醞子是用陶製品，到了海外，沒這個條件，可換成密封的玻璃罐。我由於沒找到玻璃罐，只能退其次，找了一個塑料罐代替。
如何製作潮州鹹菜
下面就直奔主題，把這款簡易版的在家自製潮汕鹹菜，給大家詳解一下。
材料：
介菜一顆，南姜一塊，鹽適量，罐子一個。
洗好晾乾的介菜
步驟：
1.第一步先把介菜洗乾淨，晾乾。備註：此方的介菜不必燙熟，有別於其他版本的鹹菜做法。
2.第二步把南姜用料理機磨成粉，或直接用刀背拍碎。
洗淨晾乾的南姜
3.把適量的鹽用涼開水調好。
4.把南姜粉放到鹽水裡。
磨南姜粉和南姜碎塊
5.把晾乾的介菜，切成塊，放到罐里碼好。
6.把南姜鹽水倒在罐里，水淹到介菜即可。
介菜放到罐里碼好
7.醃五六天就可以吃了，這個時候是最脆的。
8.第六天開始要放到冰箱去保存。
鹹菜製作完畢封蓋存放起來
潮州鹹菜食譜
醃好的鹹菜，如果醃時不小心鹽放多了，在想吃的時候就用涼開水或純淨水泡一下，泡到淡時就可以直接送粥或切小炒肉了。這裡給大家推薦幾款用鹹菜做的美食：
第一款：鹹菜燉豬肚，將豬肚洗淨後跟胡椒粒，用電壓力鍋煮到軟，我用的電壓力鍋大概是10分鐘，再把鹹菜切片放進去和豬肚一起煮，煮七分鐘左右，即可出鍋。我喜歡喝豬肚鹹菜的原味湯，所以出鍋不加任何調料，包括雞精，蔥或香菜都不加。
鹹菜豬肚湯
這裡順便介紹下洗豬肚的秘方，有很多人推薦用淘米水或茶葉水，甚至用鹽和醋來洗，其實這些都不是最好的，洗完後，還是有味道的。要想完全洗的乾乾淨淨，無任何異味，請記住了，一定要用麵粉，就是用來做饅頭包子的麵粉。這個方法也適用於洗豬大腸等味道比較大的動物內臟，當然了，除非你是對豬大腸那種天然的味道情有獨鍾那就另當別論了。
第二款：素炒鹹菜，把鹹菜切片，鍋里爆香蒜頭，放鹹菜翻炒，我一般是在炒鹹菜之前，把鹹菜泡的淡一些，快出鍋時就可放一點海天或珠海醬油去炒，全過程大概也就五分鐘，不要炒太久，以免炒老了，把鹹菜炒的軟軟的不好吃。
第三款：搭配潮汕牛肉丸一起煮成湯，味道特別好，開胃又好吃。
第四款：挑選鹹菜的葉子，切碎和肉碎炒好，可做成餃子或包子的餡。在潮州，是用來裹果條的，這又是潮州的另一種名小吃了，叫做果條卷。
第五款：雞肫（雞胗）或鴨肫（鴨胗）切片，也可以用肉片，豬肚片，豬大腸等都行。炒時可把肉用醬油和澱粉醃好，鍋里爆香蒜頭，翻炒肉片和圓椒，再放鹹菜進去小炒裝盤。
第六款：就是直接食用，把鹹菜用水泡淡後，吃一口饅頭時咬一小塊鹹菜，真是美味極了！如果做的菜比較油膩，比如五花肉燉粉絲或滷水肉下飯，一碗飯還沒扒幾口就膩的不得了，如果剛好有鹹菜，那就太完美了，吃幾口容易油膩的菜，再咬一小塊鹹菜，把油膩給沖走或沖淡，吃起來就舒服無比了。
南姜介紹
關於南姜的介紹，據記載，在古埃及時代，南姜被用作為煙燻材料。中古世紀時，南姜在歐洲，被做為藥材與辛香料使用。
到了今天，在潮汕地區南姜是使用最廣的，發揮價值最多的地方。而在東南亞，尤其是在泰國與馬來西亞，可能受潮汕華人的影響比較大，南姜到處都能看到出售，就連夜市的擺地攤的菜攤，都把南姜與其他品種的姜一起販賣。
可能大家對於驅風油，二天油，萬金油，清涼油都不陌生吧，在中國，幾乎是家庭必用品。而這些清涼油的主要原料就是從南姜提取出來的。
南姜具有溫胃散寒，消食止痛的作用，一般人群皆能食用。
南姜食譜
關於南姜，還用另一種美食做法，也是我在海外最愛吃的一種家常菜，就是用南姜燜白菜魚。魚最好是自家醃的臘魚，我是買超市的魚乾替代臘魚的。
南姜燜白菜魚
做法，簡單說一下，就把魚洗淨晾乾後，放鍋里用油炸透，爆炒蒜頭，再炒下白菜和干辣椒，放南姜和水煮，煮到白菜熟軟即可，快出鍋時可看個人喜好，放芹菜或蔥即可。
