眾所周知，在川菜當中，回鍋肉一菜可執牛耳。這道菜看上去沒有滿漢全席那麼豪華大氣，但也因為它的普普通通，卻造就豐富多彩的口感而得到世人的讚譽。回鍋肉強調「回鍋」二字，指的是再次烹飪的意思，要將一道回鍋肉做的肉色香味俱到並不容易，一旦製成，無論是下酒還是配飯，皆為上品。一道回鍋肉的配菜，可選的食材就很多，除了青蒜、彩椒，也可以是鍋盔、韭菜和洋蔥。
傳統的中國家庭，所製作的家常回鍋肉，往往取之家中常備的調料，因此製作而成的回鍋肉在味道上有著不盡相同之處，這也是10個家庭的回鍋肉有10種不一味道的主要原因。很多家庭製作回鍋肉，都不知道該如何「回鍋」，甚至連回鍋肉所選用的豬肉部位也搞錯了！在這裡要跟大家具體說明，回鍋肉所選用的豬肉部位大致是肥四瘦六的豬後臀肉。那麼，川菜之首的回鍋肉該如何「回鍋」？大廚教你一招，肉色香味俱全。
家常回鍋肉
準備食材：200克豬後臀肉、3根青蒜、3瓣大蒜、1把干紅椒、適量青紅椒
調味料：15克豆瓣醬、5克甜麵醬、10毫升生抽、30毫升料酒、20粒花椒、1塊生薑和適量雞精
【烹飪步驟】
1.取5克甜麵醬和10毫升生抽混合均勻備用，再將200克豬後臀肉冷水下鍋，放入生薑、料酒，用開水將豬肉焯水煮熟後撈出，浸入適量的涼水冷卻，最後將青蒜和干紅椒切碎。
2.將豬後臀肉切至2毫米厚的薄片，大蒜拍碎切成粗粒。起鍋燒熱下入少許底油，放入肉片煸香直至捲曲出油的狀態，再下入蒜粒炒香，接著下入花椒粒和干紅椒碎炒出香味。
3.鍋內下入豆瓣醬炒出紅油，淋入事先備好的甜麵醬汁翻炒均勻，接著下入青蒜條用大火翻炒15秒，放入適量雞精調味，沿鍋邊淋入30毫升料酒，翻炒15秒即可出鍋。
小編有話說
回鍋肉是一道重口味的菜品，這也是川菜的一大特點。煸炒肉片的火候是回鍋肉成敗的關鍵原因，因此肉片既不能太薄，也不能太厚，兩三毫米之間最佳。並且在煸炒時需要注意肉片的捲曲程度，一旦邊緣微焦，且肥肉上可以見到冒起出油的小泡就達到最佳的狀態。
