川菜無疑如今國民接受程度最高的菜系之一，它以麻辣鮮香刺激著人們的味覺，贏得了廣大食客的普遍讚譽。
如今，川菜餐館遍布大江南北，為了迎合各地人的飲食習慣，川菜也作出種種改良。正宗「川味」甚至面臨著失傳的危險。
事實上，正宗川菜的用料和工藝都極為考究。就配料而言，鹽最好是自貢的井鹽，辣椒需用牧馬山的「二荊條」，豆瓣醬必須是郫縣的。即使不苛求材料，至少也要尊重川菜的傳統工藝，才能做得正宗。那麼，哪種菜最能代表「川味」呢？最正宗的做法又是怎樣的呢？深耕中華烹飪文化的快手美食及快手美食名廚聯盟的大廚們給出了自己的答案。
家的味道
在廣大食客心目中，回鍋肉絕對是最能代表川味的一道菜，多次票選為川菜之首。它材料易得，製作簡單，承載了無數川渝人的家庭記憶。在全國各地也廣受歡迎，堪稱國民下飯菜。但事實上，這道接地氣的家常菜也已經經歷了千年的歷史沿革。
川菜調味料中，我就是扛把子
（四川傳統郫縣豆瓣製作場地）
（圖：藝琅視覺/圖蟲創意）▼
肥而不膩，每一口都巴適得很
（圖：仙人板板/圖蟲創意）▼
回鍋肉起源於四川地區祭祀祖先的民俗。在過去，四川講究每逢初一、十五祭祖時，以四四方方的大塊「刀頭」肉作為祭品。所謂的「刀頭」，就是殺豬在分割整豬的第一刀和第二刀切下來的五花肉，過水焯得半生不熟，又稱酢肉。
祭完祖後，珍貴的「刀頭」肉不會被浪費，而是切成長條薄片，配以青椒、蒜苗等輔料炒熟，成為一家人的美食。由於要回到鍋中重新加工，故而得名「回鍋肉」。
蒜香肉嫩，回味無常
（圖：gontabunta/圖蟲創意）▼
中國烹飪協會特邀副會長、《舌尖上的中國》美食總顧問高炳義在自己@爺倆兒好菜的快手帳號里曾經介紹過回鍋肉的另一則起源，他表示，回鍋肉的雛形最早起源於北宋的「油爆肉」，味道以香、鮮、麻為主，沒有辣味，因為那時還沒有辣椒，明清時期辣椒傳入中國後，才形成了今天的回鍋肉。
（圖片：快手@爺倆兒好菜）
一道正宗的回鍋肉，烹飪的廚藝可能已經傳承了幾代人，才能成為今天這樣的國民下飯菜。高炳義表示，想做出一道100%復刻版的回鍋肉，最好要選用成都一帶的成華豬。但目前這一豬種瀕臨滅絕，市場上已不多見。和家人分享的食物，實在、美味最為重要，無需過分糾結於豬種。用料選取豬後腿或五花肉即可，肥瘦各占50%帶皮為最佳。
看上去並沒什麼過豬之處，但卻是地道回鍋肉的原料
（圖：圖蟲創意）▼
用料可以妥協，但是料理方式應該講究。正宗的回鍋肉，下刀時要切薄厚一致的薄片，這樣肉片過油後才會自然捲曲，形成一個收納焦香與風味的「燈盞窩」。要讓肉片形成「燈盞窩」，刀工、下料順序、火候都必須恰到好處。
高炳義的徒弟，最年輕的註冊中國烹飪大師劉強，則在快手的教學視頻中為回鍋肉的製作流程提煉了幾個去腥去膩的關鍵步驟，比如焯水前烘烤豬皮，青蒜切好後青白兩部分分時段下鍋，炒完加入米醋提味，雖然都是極微末的細節，但廚藝一到，就是這樣，失之毫釐，差之千里。
輕輕鬆鬆，去腥去膩（圖片：快手@爺倆兒好菜）
回鍋肉代表了川菜巨大的可塑性，講究起來可以精細到挑剔鹽的類別，家常起來又可以讓小白快速上手，通過標準化的調味料與簡單的製作流程，撫慰一家人一天的辛勞。成為了無數人記憶中「媽媽的菜」。
走入尋常百姓家的私房菜
宮保雞丁是一道蜚聲中外的名菜，川菜、魯菜等菜系中都有這道菜，但口味各有不同。但最傳統的宮保雞丁，當屬川菜版。
好吃就夠了
（圖：大鵬DP/圖蟲創意）▼
如今，許多餐館菜單中的宮保雞丁寫作「宮爆雞丁」，其實這純屬訛誤。「宮保」是一個官名的別稱，正式的名稱是太子少保。這個官品級很高，但沒有實際職權，一般是朝廷封給資深官員的榮譽頭銜。發明宮保雞丁的人，便是一位太子少保。
這個人叫做丁寶楨，是晚清洋務派的重要人物，實際官職是四川總督。因為太子少保比總督品極高，所以人們便尊稱他為「丁宮保」。傳聞丁寶楨很喜歡花生和雞肉，於是就創作了一道將雞丁、花生米、辣椒一起爆炒的私房菜。吃過的客人都讚不絕口，逐漸流傳開，並以丁宮保命名。
我創作的是「宮保雞丁」，可不是「宮爆雞丁」
（圖：Wikipedia）▼
傳統的川菜版宮保雞丁講究急火短炒，把雞肉炒出糊辣荔枝味。這背後並沒有什麼開掛的技巧，炒制過程也並不困難，真正考驗的是下鍋前備料的耐心。
雞肉要選用口感細膩的雞腿肉，為了避免雞肉乾柴出現腥味，要分多次拌入蔥姜水和雞蛋。炒宮保雞丁的油需要先用干海椒與花椒炸成的糊辣油，在加入香油提香，這便是糊辣味的來源。荔枝味則主要由醋、糖、鹽、胡椒、水豆粉、水、老抽調和而成，經過高溫油鍋的煸炒，這些平平無奇的調料便呈現出一種入口酸，回味甜的荔枝味道。
甜中帶酸，辣中帶麻（圖片：快手@川菜大師雷先華）
傳統宮保雞丁中的花生米，也不是一般的花生米，需要提前埋入鹽中干炒為鹽炒花生。
用料講究
（圖：Grafvision/圖蟲創意）▼
所以，一道宮保雞丁傳統與否，其實早在下鍋之前就已經被決定了。是功夫菜還是家常菜，全看備料的用心程度。
就像@川菜大師雷先華所言，宮保雞丁是傳統川菜，要做得傳統，糊辣油和鹽炒花生不能少，傳統的做法加上傳統的配料，才有傳統的味道。
宮保雞丁詮釋了川菜的兩面性。既擁有食不厭精的一面，細微處見真章。是物產豐富的天府之國經歷百年承平之世後，才能積澱出的創造力與精緻。也有標準化，易於學習的一面，只要耐心、不偷懶，普通人也可以炒出荔枝味道的宮保雞丁。
功夫菜的典範
如果說宮保雞丁在世界範圍內，定義了川菜的標準味道，那麼開水白菜就是最不像大眾理解中川菜的川菜。但是各種票選十大經典川菜，它又總不會缺席。
與水煮肉片的「名不副實」相似，開水白菜雖然聽上去非常拉胯，實則是一道食材精緻，製作複雜，味道令人驚艷的國宴菜餚。
看著清湯寡水，可別以貌取「菜」
（圖：藍太陽TNT/圖蟲創意）▼
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的。當時，御廚有不少人貶損川菜粗俗土氣，不上檯面。為了破謠，黃敬臨創出了「開水白菜」這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱的冤屈。
後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，這道菜得以廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮任北京飯店主廚，負責國宴。他將「開水白菜」的工藝帶回北京，從而成為北京飯店國宴上的一味佳肴。所以，這道外觀既不紅也不油，味道既不麻也不辣的開水白菜，恰恰是川菜名品。
開水白菜的選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心。經過雕刻，用「開水」澆灌菜心，使得菜心迅速被煮熟、入味。這道菜看似樸實無華，卻十分考驗制湯的功底。
所謂的「開水」，其實是湯。這種湯要用老母雞、排骨、火腿為湯底，加入調味品熬煮至少4小時，經過撇沫、去油。再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。
反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。這道菜看似清湯寡水，但卻香味撲鼻，清鮮柔美。
（圖：快手@林述巍JACKLIN）▼
與川菜留給大眾印象中的，家常、流行不同，開水白菜代表的是川菜中，常常被人忽略的風雅一面，體現了大象無形，大道至簡的美食哲學。這道菜也是川菜廚師塑造食材能力，和川菜本身多元性的體現。
然而在大眾認知中，百菜百味的川菜僅剩麻辣一味。大家不了解菜系起源，也不是所有人都有機會飛到四川品嘗正宗川菜。川菜在流行過程中難免變得單調，甚至走樣。這就導致了川菜越來越流行，但是傳統川菜卻在流行的洪流中被沖淡的悖論。
