很多人都愛吃瘦肉，尤其是炒瘦肉，吃起來鮮香滑嫩，太好吃了，當然這是飯店大廚炒的，自己在家卻炒不出這種口感，這是為什麼呢？
主要是因為，大多數人炒肉，都是切好後直接下鍋，這是不對的，只會讓瘦肉變得又老又硬，腥味還比較大。如果你也是這麼炒肉的，就快跟我學習一下技巧，今天我和大家分享飯店大廚是如何炒瘦肉的。
我大伯是飯店廚師長，做了40年的廚子了，經驗豐富。廚師長說，瘦肉切好後別直接下鍋，先做完5個步驟，保證滑嫩可口，沒牙也咬得動。
炒瘦肉的5個關鍵步驟
1、切肉要斜著肌肉紋理
炒瘦肉想要口感嫩，切肉是關鍵的第一步。豬瘦肉、牛肉、羊肉，甚至是雞鴨肉、魚肉，都是有肌肉紋理，怎麼切就決定了口感。廚師長分享了一句口訣，只要記住了，不管切什麼肉都不會錯。這句口訣就是「橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚」。
新鮮的肉類比較軟，不好切，可以先放進冰箱裡冷凍30分鐘，稍微有點硬度時再切，就很容易切片、切絲了。
2、加一勺花椒水
切好的瘦肉，放進清水中抓洗2分鐘，洗去血水後瀝乾水分。向瘦肉中加入適量的花椒水，用手抓拌，讓瘦肉吸收水分，瘦肉就會變得飽滿多汁，炒出來就特別滑嫩。
而且花椒水有去腥增香的作用，可以去除瘦肉的腥味，讓肉變得更香。瘦肉和肥肉不同，它的脂肪少，香味不足，有一點腥味的話就特別難吃，所以去腥很關鍵。花椒水不用太多，一點點地加入。
3、加一勺澱粉
瘦肉吸收水分後，會迅速流失水分，要馬上加一些澱粉，玉米澱粉、土豆澱粉都可以，再用手抓拌，給瘦肉上一層漿。這層漿可以鎖住瘦肉的水分，這樣口感就比較嫩了。同樣的，澱粉不能加太多，不然口感會發硬。
4、加一個蛋清
給瘦肉上漿之後，還需要加一個蛋清，能讓瘦肉變得更嫩滑，因為蛋清含有蛋白質和水分，具有很好的親水性，能讓瘦肉變得又軟又嫩。
記住了，只加蛋清不加蛋黃。和蛋清比起來，蛋黃的腥味比較大，加入後會增加瘦肉的腥味，炒出來就不那麼香了。加入蛋清後，用手抓拌均勻，醃製20分鐘。
5、下鍋煮熟
燒一鍋開水，用筷子把瘦肉一個個地夾入鍋中，用開水煮熟。當瘦肉變色後立刻撈出，這時候的口感是最嫩的，就有點像水煮肉片的處理方法。煮的時間不要太長，開水下鍋，大概半分鐘就可以了。
做好這5個關鍵步驟，再下鍋炒，不管什麼肉都會特別滑嫩。下面和大家分享一道好吃的【木須肉】，做法簡單，味道鮮美，下飯菜首選。
①木耳用水泡發，撕成小朵，燒一鍋開水，加一勺鹽，倒入木耳焯水3分鐘撈出。
②胡蘿蔔切片，也焯水1分鐘，瀝乾水分。黃瓜切片，瘦肉切片並按上面的方法處理好。
③蔥切片，姜切絲。雞蛋打入碗中，加入食鹽、料酒，攪拌成雞蛋液，倒入熱油中炒成大塊。
④熱鍋冷油，倒入肉片翻炒至變色後盛出，留底油加蔥姜炒香，下胡蘿蔔片、木耳，大火翻炒半分鐘。
⑤加入肉片、黃瓜片，加適量食鹽、生抽、雞精調味，淋入半碗水澱粉勾芡，略炒一會兒。
⑥倒入雞蛋塊，翻炒均勻後即可出鍋。
