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想把瘦肉炒得比豆腐嫩,切好別直接下鍋,先做5步,沒牙也咬得動

很多人都愛吃瘦肉,尤其是炒瘦肉,吃起來鮮香滑嫩,太好吃了,當然這是飯店大廚炒的,自己在家卻炒不出這種口感,這是為什麼呢?

 

主要是因為,大多數人炒肉,都是切好後直接下鍋,這是不對的,只會讓瘦肉變得又老又硬,腥味還比較大。如果你也是這麼炒肉的,就快跟我學習一下技巧,今天我和大家分享飯店大廚是如何炒瘦肉的。

我大伯是飯店廚師長,做了40年的廚子了,經驗豐富。廚師長說,瘦肉切好後別直接下鍋,先做完5個步驟,保證滑嫩可口,沒牙也咬得動。

炒瘦肉的5個關鍵步驟

1、切肉要斜著肌肉紋理

炒瘦肉想要口感嫩,切肉是關鍵的第一步。豬瘦肉、牛肉、羊肉,甚至是雞鴨肉、魚肉,都是有肌肉紋理,怎麼切就決定了口感。廚師長分享了一句口訣,只要記住了,不管切什麼肉都不會錯。這句口訣就是「橫切牛羊順切雞,斜切豬肉花切魚」。

新鮮的肉類比較軟,不好切,可以先放進冰箱裡冷凍30分鐘,稍微有點硬度時再切,就很容易切片、切絲了。

2、加一勺花椒

切好的瘦肉,放進清水中抓洗2分鐘,洗去血水後瀝乾水分。向瘦肉中加入適量的花椒水,用手抓拌,讓瘦肉吸收水分,瘦肉就會變得飽滿多汁,炒出來就特別滑嫩。

而且花椒水有去腥增香的作用,可以去除瘦肉的腥味,讓肉變得更香。瘦肉和肥肉不同,它的脂肪少,香味不足,有一點腥味的話就特別難吃,所以去腥很關鍵。花椒水不用太多,一點點地加入。

3、加一勺澱粉

瘦肉吸收水分後,會迅速流失水分,要馬上加一些澱粉,玉米澱粉、土豆澱粉都可以,再用手抓拌,給瘦肉上一層漿。這層漿可以鎖住瘦肉的水分,這樣口感就比較嫩了。同樣的,澱粉不能加太多,不然口感會發硬。

4、加一個蛋清

給瘦肉上漿之後,還需要加一個蛋清,能讓瘦肉變得更嫩滑,因為蛋清含有蛋白質和水分,具有很好的親水性,能讓瘦肉變得又軟又嫩。

記住了,只加蛋清不加蛋黃。和蛋清比起來,蛋黃的腥味比較大,加入後會增加瘦肉的腥味,炒出來就不那麼香了。加入蛋清後,用手抓拌均勻,醃製20分鐘。

5、下鍋煮熟

燒一鍋開水,用筷子把瘦肉一個個地夾入鍋中,用開水煮熟。當瘦肉變色後立刻撈出,這時候的口感是最嫩的,就有點像水煮肉片的處理方法。煮的時間不要太長,開水下鍋,大概半分鐘就可以了。

做好這5個關鍵步驟,再下鍋炒,不管什麼肉都會特別滑嫩。下面和大家分享一道好吃的【木須肉】,做法簡單,味道鮮美,下飯菜首選。

①木耳用水泡發,撕成小朵,燒一鍋開水,加一勺鹽,倒入木耳焯水3分鐘撈出。

胡蘿蔔切片,也焯水1分鐘,瀝乾水分。黃瓜切片,瘦肉切片並按上面的方法處理好。

③蔥切片,姜切絲。雞蛋打入碗中,加入食鹽、料酒,攪拌成雞蛋液,倒入熱油中炒成大塊。

④熱鍋冷油,倒入肉片翻炒至變色後盛出,留底油加蔥姜炒香,下胡蘿蔔片、木耳,大火翻炒半分鐘。

⑤加入肉片、黃瓜片,加適量食鹽、生抽、雞精調味,淋入半碗水澱粉勾芡,略炒一會兒。

⑥倒入雞蛋塊,翻炒均勻後即可出鍋。

責任編輯: 王和  來源: 關於我們吃喝的那些事 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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