「白菜奪錢一斤？」
「8毛！」
「來一百斤！」
......
每年剛降溫的時候，就是東北「雙十一」的開始，一大批大大小小的卡車滿載著白菜在大街上吆喝叫賣。對於東北人來說，買白菜就像進貨一樣，百斤起步。屯白菜做酸菜是不少東北人每年都要做的事情，可是近些日子來，有人說東北酸菜會致癌，這是真的嗎？
一、酸菜中真的有致癌物質嗎？
為了驗證酸菜中是否含有致癌物，以中國食管癌病因學研究的開拓者劉桂亭教授為首的研究小組，利用酸菜和酸菜濃縮液對小鼠進行餵養，兩年後，實驗人員對小鼠進行解剖，結果發現，在小鼠的食管內，確實存在不同程度的增生，甚至還有白斑等癌前病變。此次研究推測，酸菜裡面確實含有可以誘發癌症的物質。
其實酸菜中的致癌物就是「亞硝酸鹽」
酸菜之所以含有這種物質，與它的發酵工藝有很大關係。一般家庭自己醃製的酸菜，由於條件受限，容易受到其他細菌感染，這些「雜菌」會將蔬菜中本身含有的「硝酸鹽」轉化，也就是「亞硝酸鹽」。
二、吃酸菜會導致癌症嗎？
醃酸菜可以說是東北人生活的一部分，這也是由傳統存儲方式逐漸轉變下來的一種風俗。
東北酸菜是怎樣做的？
過程非常簡單，就是將白菜洗乾淨，去掉外面一層老葉子，然後就開始技術活了——一層白菜一層鹽，整顆白菜變成鹽白菜後，就要放到大缸里，層層碼滿，最後放上一個能夠壓得住白菜的大石頭，工作就算結束了。剩下就交給時間，讓大白菜自然去發酵。
那麼東北酸菜裡面有多少亞硝酸鹽？
由渤海大學食品科學與工程學院馬歡歡等人，聯合北京林業大學生物科學與技術學院呂欣然就東北酸菜發酵過程中的乳酸菌分析進行的一次研究，結果發現，酸菜中的亞硝酸鹽的含量呈先上升後下降最後達到穩定的趨勢。
1、15天內：
隨著時間的增加，亞硝酸鹽含量也不斷增加，在第15天時達到最大值為24.17mg/kg超過國家限決標准（20mg/kg）。
2、第20天到30天：
亞硝酸鹽含量飛快下降，到第三十天時，含量為4.13 mg/kg。
3、第30天到40天：
亞硝酸鹽含量仍繼續下降，最後保持在3.0 mg/kg，遠遠低於國家標準。
中國醫科大學附屬第一醫院臨床營養科張博專家表示，任何食物都講究食用量，按照世界衛生組織建議，亞硝酸鹽的日食用量在0.13毫克/千克，都是安全食用量，換算成酸菜，一個約60公斤的成年人，每天食用酸菜0.5千克，屬於安全範圍內，不會對健康造成影響。
適量吃東北酸菜也有好處，它含有纖維素、礦物質以及微量有機化合物，可以幫助促進消化，預防便秘，但由於酸菜經過發酵，營養成分還是會與大白菜的營養成分有異，相比大白菜，酸菜的膳食纖維和維生素C都有所減少，但維生素E、鎂、硒等礦物質則有所增加。
三、長期吃酸菜，對健康有沒有影響？
酸菜雖然風味特別，但長期、過量食用，還是會存在一定的健康隱患。
1、影響鐵吸收
相對於大白菜，酸菜中的維生素 C減少，常吃酸菜會導致人體維生素不足，而維生素C又能促進人體吸收鐵的效率，缺乏維生素，則可能引起缺鐵性貧血。
2、刺激胃
酸菜畢竟是醃製食品，長期、大量食用對於胃黏膜而言是一種強刺激。因此本身就患有胃部疾病的人群，還是少吃酸菜，否則容易誘發胃脹、反酸、胃痛等不適。
3、升高尿酸
酸鹽也與高尿酸有關，其含有的鹽分、嘌呤較高，大量食用，會導致血尿酸水平升高，還可能誘發痛風發作。
4、傷害血管
酸菜中含有大量鹽分，長期食用，身體攝入鹽分超標，同樣會對血管健康造成威脅。
四、最後提醒：醃酸菜要做好這些
作為偶爾的餐桌上調味，酸菜還是可以吃的，那麼生活中應該如何吃酸菜，才能降低身體負擔呢？
1、醃夠時間
如果食用自製酸菜，一定要注意，酸菜一定要醃製足夠時間。研究發現，酸菜的亞硝酸鹽一般在20~30天左右會降到比較低的水平。可以說，醃製久一點的酸菜，安全性更高。
2、不要放太多鹽
醃製酸菜時，不是鹽放得越多越好，過多的鹽反而會讓酸菜發苦。最好的比例是，食用鹽量是白菜重量的1%左右。
3、注意衛生
醃製酸菜的器皿也要注意清潔，否則容易滋生細菌，或者加速酸菜腐爛。最好使用經過清洗、消毒，風乾後，無油、無水的器皿。
4、加點維生素C
醃酸菜時，不妨加一點維生素C（1公斤菜中加入400毫克維生素C），維生素C具有抗氧化作用，可以幫助抑制硝酸鹽的轉化，還能防止醃菜發霉。
酸菜並不是「毒菜」，只要科學製作，適量食用，還是有其益處。當然，酸菜雖然含有營養價值，但並不可取代新鮮蔬菜，從營養角度出發，大家還是應多吃新鮮蔬菜，少食醃製蔬菜為妙。
