腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。
但近年來腐乳的名聲卻出現了質疑，種種聲討聲不絕於耳，「腐乳致癌」、「腐乳是用壞掉的豆腐做成的」、「腐乳滿是細菌」等質疑。
流傳了千年的風味佐餐小料為何被推上了風口浪尖，到底是有人故意搬弄是非，還是卻有此事？
01
常吃豆腐乳好處有哪些？
1、開胃消食
豆腐中含有豐富的植物蛋白，經過發酵後，蛋白質會分解成胺基酸，並產生酵母等物質，這些物質能增強人們的食慾，起到促消化的作用。
2、降壓降脂
豆腐乳的蛋白質經發酵後會產生多肽、胺基酸，有利於控制血壓，豆腐乳中幾乎不含膽固醇，其中含有豐富的不飽和脂肪酸，能促進體內多餘膽固醇儘快排泄出去，並具有降低血脂和膽固醇的效果。
3、預防老年痴呆
中老年人適當吃腐乳還能有效預防老年痴呆的出現，腐乳中含有豐富的維生素B12，維生素B12能提高人的造血功能，預防惡性貧血的出現。
維生素B12的一個主要作用就是能抑制大腦的衰老速度，腐乳對於改善阿爾茨海默症有一定幫助性。
4、蛋白質利用率提高
大豆中含有的蛋白質不宜被人體吸收利用，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
02
豆腐乳，到底是「人間美味」還是「健康殺手」呢？研究結果公布
針對這個問題，進行過一項研究，製作腐乳是以毛黴菌為主，包括少量經過特定方法嚴選的酵母菌、麴黴、青黴，這些都是有益食用菌，不會產生毒素，也不會致癌。
因為這些有益菌引起的化學反應，能讓大豆中的蛋白質水解糖分發酵成乙醇和其他醇類以及有機酸合成的複雜物質，所以腐乳的口感才會如此細膩。
腐乳的特殊氣味主要是蛋白質分解產生的，二氧化硫揮發在空氣中形成的，雖然有點臭臭的，但吃起來卻特別香。
大豆中的亞硝酸鹽含量偏少，經過發酵後也不會再產生，所以對人體特別安全，其中的紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，不用擔心會有致癌問題，所以腐乳是人間美味，並不是網上流傳的健康殺。
多數人都覺得腐乳是一種高鹽食物，我們只用看腐乳的標籤就知道，每100克腐乳中含有3342克的鈉（3342克鈉約等於10克鹽），而100克腐乳一般會分成15小塊，我們每吃1塊腐乳，只吃了0.67克的食鹽。
雖說世界衛生組織建議每個成年人每日的食鹽量控制在5克，每日吃1~2塊腐乳，不會出現食鹽量超標的現象，雖然腐乳是一種高鹽食物，但只要控制好食用量，就不會給身體帶來傷害。
03
腐乳都有哪些類型?
白腐乳：白腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富。
紅腐乳：紅腐乳含有較多的蛋白質，其品質以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品，紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。
青腐乳：青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的「聞著臭、吃著香」的食品，不少人偏好這種口味。
04
--豆腐乳和蜂蜜水會導致腹瀉，腹痛便溏，消化功能障礙。
--豆腐乳和大蔥共同服用會導致草酸鈣的生成，從而引發鈣元素缺失，鈣離子流失。
--豆腐乳和菠菜也會引發草酸與鈣相互結合，嚴重會演變為結石。
--豆腐乳和深海魚共同服用可能可能會影響原有蛋白質脂肪酸的吸收。
--豆腐乳和苦瓜共同攝入會導致血壓快速降低。
--豆腐乳和木耳一桶攝入會影響原有營養素的吸收，導致消化不良。
