豆腐乳是中國流傳數千年的特色傳統，民間美食口感好，營養高，吃起來有一種特殊的香味，深受中國老百姓和東南亞地區人民的喜愛。
但近年來腐乳的名聲卻出現了質疑，種種聲討聲不絕於耳，「腐乳致癌」、「腐乳是用壞掉的豆腐做成的」、「腐乳滿是細菌」等質疑。
流傳了千年的風味佐餐小料為何被推上了風口浪尖，到底是有人故意搬弄是非，還是確有此事？
01食用豆腐乳，會給人體帶來哪些好處？
（1）降壓降脂......................
豆腐乳的蛋白質經發酵後會產生多肽、胺基酸，有利於控制血壓，而且豆腐乳中幾乎不含膽固醇，其豐富的不飽和脂肪酸，可促使體內多餘的膽固醇儘快排出體外，具有降低膽固醇和降血脂作用。
（2）開胃消食
豆腐乳含有豐富的植物蛋白，經過發酵以後，蛋白質分解為各種胺基酸，並產生酵母等物質，這些物質能夠幫助人體消化，增進食慾。
（3）預防老年痴呆
豆腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。豆腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。
（4）增強記憶力
腐乳口感比較好，裡面有比較容易吸收的維生素B族，在經常吃腐乳之後，可以有效的起到增強記憶力的作用，腐乳本身是一種發酵類產物，雖然可以增加體內的營養，但是也不可以過多食用，會導致出現水腫，也不排除會增加腎臟負擔。
02豆腐乳，到底是「人間美味」還是「健康殺手」？研究結果公布
根據權威機構提供的檢測數據表明，由於微生物的作用，所以腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6~7倍，在一般食品中僅次於乳品的和黃素含量。
像豆腐乳實際上是由毛黴菌為主，也有少量的經過特定方式嚴選的酵母菌麴黴青黴等等，而這都是經過嚴格篩選的有益食用菌，不會產生毒素，所以也不用太過擔心。
再加上一個「腐」字，也有人認為是不是變質壞了，吃了以後可能會致癌，其實這種說法是完全錯誤的。
北京博愛醫院副主任營養師史文麗表示，腐乳之所以會有紅腐乳、青腐乳，顏色上的不同是因為使用了不同類別的真菌，加入了不同的物質，紅腐乳的紅色來自於紅曲，青腐乳的顏色是因為加入了苦滷水和鹽水。
多數人都覺得腐乳是一種高鹽食物，我們只用看腐乳的標籤就知道，每100克腐乳中含有3342克的鈉（3342克鈉約等於10克鹽），而100克腐乳一般會分成15小塊，我們每吃1塊腐乳，只吃了0.67克的食鹽。
雖說世界衛生組織建議每個成年人每日的食鹽量控制在5克，每日吃1~2塊腐乳，不會出現食鹽量超標的現象，雖然腐乳是一種高鹽食物，但只要控制好食用量，就不會給身體帶來傷害。
03豆腐乳不能和什麼一起吃？
1、豆腐乳和蔥：易形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困難，導致人體內鈣質的缺乏。
2、豆腐乳和茭白：易形成結石。
3、豆腐乳和蜂蜜：易導致腹瀉。
4、豆腐乳和菠菜：菠菜中的草酸與豆腐中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。
5、豆腐乳和比目魚：增加蛋白質的吸收率。
6、豆腐乳和竹筍：易形成結石。
8、豆腐乳和木耳：會破壞營養素。
04豆腐乳怎麼做？
1.在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，在放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。
5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼開水和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要放冰箱。
加工關鍵技巧：
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。
5、封存時間不少於365天。
