國際癌症研究機構（IARC）將致癌物分成了4級，其中，最可怕的就是1級致癌物。
1級致癌物，是指有充分的證據證明對人類有致癌作用的物質，這類物質致癌明確，有不少食物中就有它們的影子。
常見的1級致癌物有哪些？
一、黃麴黴素
黃麴黴素是目前發現的最強致癌物質，尤其是黃麴黴毒素B1的毒性，是砒霜的68倍。可誘發各種臟器癌症。
黃麴黴素的穩定性很強，不易溶於水，耐高溫，裂解溫度為280℃。
所以，很難通過加熱、開水煮等方式來消除黃麴黴素的毒性。
黃麴黴素的主要來源：
1、霉變的玉米、花生，粳米、豆類等，一些豆製品（如豆瓣醬、豆腐乳）保存不當，也可能會產生致癌的黃麴黴素。
2、霉變的堅果，如霉變的瓜子、花生、核桃等，常常伴有苦味，不小心食用後，要立即吐出，並用大量清水漱口。
3、自榨油，常用的榨油原料花生、大豆等，很容易被黃麴黴菌污染。工業榨油時，大部分的黃麴黴素會在精煉過程中被消除，而自榨油因缺乏這一工藝，黃麴黴素很容易超標。
二、加工肉
加工肉是指所有經過熏、醃、風乾或用其他方式處理的為了增加風味以及長久保存的肉類，如培根、火腿、熱狗、臘肉、燻肉、醃牛肉、肉脯以及肉罐頭、肉醬等。
製作肉製品時都會添加亞硝酸鈉，目的是使肉看起來粉嫩美觀，還可以延長保存期限。
亞硝酸鹽與肉類蛋白質反應後，會生成亞硝基化合物，這是一種毒性和致癌性很強的物質。
三、中式鹹魚
和加工肉製品一樣，鹹魚最大的問題是亞硝酸鹽。中式鹹魚可致癌，常吃會增加鼻咽癌的風險。
其它醃製類食物，如臘魚、熏臘腸、醃臘肉、醃肉、火腿、鹹菜、酸菜、泡菜等，也存在這樣的問題。
四、煙
菸草的煙霧中含有數千種有害物質，其中包含69種致癌物。無論主動吸菸還是吸二手菸，這些有毒物質都可被吸入人體，對身體造成傷害。
除了菸草，廚房裡的高溫油煙中，也含有一些致突變物和致癌物，如苯並芘、丁二烯、苯酚等。
有數據表明，長期接觸高溫油煙的人，患肺癌風險增加2~3倍！
五、酒
酒中的乙醇，以及乙醇在肝臟的代謝產物乙醛，都是一級致癌物，毒害身體，尤其是肝臟。
短期飲酒看不到危害，但是通過長期一點一滴的積累，對肝的傷害也會慢慢累積，只需四步就可導致肝癌：酒精性脂肪肝→酒精性肝炎→酒精性肝硬化→肝癌。
無論是白酒、紅酒、啤酒，以及其他含酒精的飲料，即使少量喝，也會對肝臟產生一定的危害。
每喝醉一次，就相當於患了一次急性肝炎。對於那些本身就患有B肝的患者，喝酒更是B肝發展成肝癌的幫凶。
六、檳榔
檳榔致癌有3個原因：
1、檳榔中所含的檳榔鹼，具有致癌作用。
2，檳榔中的纖維粗糙，檳榔纖維長期與口腔摩擦，會造成口腔黏膜損傷。
3，檳榔加工要用到的石灰，會刺激口腔。
咀嚼檳榔時，堅硬的檳榔殼摩擦口腔，會反覆損傷口腔黏膜。再加上檳榔鹼和石灰的刺激，久而久之，口腔黏膜纖維化，逐漸變硬，失去彈性。最終，發展為口腔癌。
