溫哥華知名高端西餐廳Hawksworth Restaurant除了恆常餐單之外，更會三不五時供應品鑑菜單來讓食客有驚喜，近日我最欣賞的是行政總廚兼老闆David Hawksworth為致慶他的新書「Hawksworth：The Cookbook」出版而推出的食譜晚餐系列「The Cookbook Dinner Series」。
這本新食譜是Chef David總結了三十多年的烹飪經驗，跨越大西洋兩岸的廚藝美食之路：他在歐洲首先展開了職業生涯，於倫敦與米芝蓮星級名廚共事，書中回顧了他當年學到的一些經典食譜；及後回到溫哥華創業，除了開設享負盛名的Hawksworth Restaurant之外，更包括了他的其他餐廳Nightingale提供的家庭式菜餚和Bel Café的便餐，還有來自他在溫哥華Ouest及West服務時的更多技術性菜餚。這本書是他與Jacob Richler和Hawksworth Restaurant Group廚師Stephanie Noel一同合作，並配以Clinton Hussey的精彩照片。
「The Cookbook Dinner Series」菜式全部取材於新書中的食譜，配酒是由被加拿大100佳評選為加拿大2020年度最佳侍酒師的葡萄酒總監Bryant Mao負責。
我品嘗食譜晚餐當晚,安坐不久已見到陸續有不少食客到來捧場，大抵菜餚吸引是其一，而且到來的食客若攜書而至或當場訂購，Chef David都會替擁躉們簽名留念也是原因吧。
第一道菜wagyu beef carpaccio＆puffed beef tendon是總廚構思以high end和low end食材作對比，high end者指和牛，low end是牛筋。把生的和牛sirloin部位用尖刀削成薄薄一大片置於木案板之上，加黑椒海鹽備用，這優等肉質的和牛肥瘦相間，大理石般的雪花紋理看著已是相當吸引；另準備多款配料如牛筋脆泡泡、piquillo pepper gel、tomato powder、tomato paper、細香蔥、parsley purée、西洋菜、芝士碎等，分別依據顏色和形狀布置於和牛薄片之上。最繁複的工序應是把牛筋抽乾水分炮製成的脆口效果。
把部分和牛薄片和著以上的配料卷好一齊入口，西冷牛肉之甜和柔嫩、濃縮番茄粉的濃濃酸香及番茄薄片的脆，西洋菜的青澀以至帶有較多牛滋味的脆牛筋泡泡等等，在口腔中一齊合奏美味交響樂。吃過無數次生牛肉片，以這一回最為驚艷和大滿足。
建議配酒：Xavier Gerard, Viognier, Vin de France, France
2017
酒莊位於法國Rhône之北，具典型的Viognier葡萄酒香，有撲鼻花香及核果如蜜桃的清鮮，入口有蜜糖的怡人之感，酸度相當平衡，容易入口。
第二回合的sockeye salmon, scallop& nori是總廚在Le Manoir餐廳工作時Chef Raymond Blanc的創作，不過當時是用歐洲超過三磅重的大鱸魚，而這款則為太平洋西岸版本，用了本省sockeye salmon魚腩。
鮭魚褪去中間魚骨後肚腹塗以檸檬牛油，將紫菜包著帶子和蝦肉釀在魚的腹腔之內，然後放入冰箱過一晚。翌日取出魚塊先以油嫩煎，再加入檸檬皮、橙皮、胡椒粒、茴香和蒜瓣等組成的aromatics團隊，一併入焗爐加熱數分鐘即成。
配置fennel purée作為鋪底，復以不同的素蔬脆片圍環，再滴上beurre blanc醬汁和焦香的烤檸檬汁輔味。魚塊質感結實而不老不柴，各種素蔬脆片和醬汁提供不同的複合韻味。這道菜，承接生和牛肉片的餘韻，多變又有層次，是總廚的用心所在。
建議配酒：Meyer Family Vineyard, Pinot Noir, H’s Blend, Okanagan Valley, BC
本省Meyer Family Vineyard以法國傳統勃艮第風格釀酒，特別專注於釀製Chardonnay和Pinot Noir。這款2018年Pinot Noir的葡萄產自酒莊所屬Okanagan Falls葡萄園Mclean Creek Road Vineyard，有李子香氣及最後有微澀的收結，剛可為豐腴的配搭來平衡。這組酒肴配搭可說是平衡有致。
Pot-au-feu是法式傳統菜，原祖菜單會用上不同質感的葷肉如燉牛肉、雞肉等，這款是總廚曾在West Restaurant處理的版本：quail pot-au-feu只用鵪鶉為主，配料也是相當豐富，parsley dumpling處理得非常輕巧，外皮是薄薄一層香菜，內里是入口即溶的香菜茸(parsley purée)，加上抱子甘藍菜、洋蔥和彩虹蘿蔔等，同時在雞高湯consommé中浮載浮沉。不得不贊的是那切半的牛肝菌事先劃上花紋燒就，口感結實，味道濃香。鵪鶉腿和胸肉有咸香底味及以香草預先辟膻。整體而言，高湯及牛肝菌味道最精采，parsley dumpling最有食趣。
建議配酒：Tenuta San Leonardo「Terre」 Merlot Blend, Dolomiti, Italy
Tenuta San Leonardo酒莊為生產義大利最好的波爾多風格混釀酒之一，酒品屢屢獲獎項。在2007年秋，曾獲義大利最權威的葡萄酒指南選出San Leonardo2003，成為最佳義大利葡萄酒得分最高的五甲之列。
Tenuta San Leonardo成立於1770年，坐落在意國北部Avio附近。早在公元900年，當地修道院的僧侶就大量生產葡萄酒，修道院的一部分在今天已併入酒莊版圖，這款2013年的紅酒以50% Cabernet Sauvignon、40% Merlot和10% Carmenere混釀。成酒口感平衡，富於表現力。
經過三輪食材配搭繁多炮製方法複雜的美食之旅後，甜品caramel pot de crème回歸基本盤：玻璃杯中依次是whipped crème fraîche、vanilla breton、butterscotch sauce三分天下，屬於Nightingale餐廳的甜品餐單。整體甜度恰可，vanilla breton口感香脆亦有加添變化的功勞。
建議配酒：De Bortoli Noble One Botrytis Semillion, New South Wales, Australia
De Bortoli酒莊於1982年創建了Noble One，至今仍是最受好評的葡萄酒之一。在開創性的Botrytis Semillon席捲全球之後的三十多年，Noble One仍然是澳洲「 Botrytis」甜酒的基準。2017年的Noble One具有美麗的淡淡金色，香氣濃郁，帶黃桃和稍微辛辣的肉桂香和法國牛軋糖的香氣，略有一絲燒焦糖漿的甜香，這一組的酒肴配搭也自不俗。
可以一邊看著食譜知道有何秘技一邊品嘗菜餚，你這才體會到看似簡單的一道道菜式，其實個中有多少工序費了多少心機。不期然要說一句：Salute, chef!
