糖尿病患者的血液中經常有過量的葡萄糖。這些過量葡萄糖會形成糖化終產物（AGEs），進而引起糖尿病併發症。糖化終產物還會來自某些食品，如油炸食品、肉類和乾熱烹調的澱粉類食物（像烤／炸土豆、麵包、餅乾、曲奇、鬆餅和其它烘焙食品、免煮麥片）等，這些食物的糖化終產物含量都很高。
對於糖尿病患者來說，糖化終產物是個棘手的問題。它是糖與身體組織內，尤其是血管中的蛋白質或脂肪結合時形成的化合物，形成後它會進一步損害身體細胞。
糖化終產物在糖尿病人的體內以更快的速度產生，並引起一系列併發症，如傷口難以癒合、糖尿病腎病和動脈硬化。
避免有害的糖化終產物
在為2型糖尿病患者設計飲食時，我們的目標是控制餐後血糖升高，並選擇低升糖負荷（GL）食物來避免危險的糖化終產物——這些食物升糖較少。重要的是要選擇高營養、低GL食物，而不僅僅是低GL的食物。僅關注低GL是一些傳統糖尿病飲食的不足之處。
●肉類是低GL食物，但吃較多肉食會影響壽命，並增加患2型糖尿病的風險。糖尿病的風險可能來自於體重增加和高糖化終產物。如果糖尿病人的飲食中過分強調肉類，就會出現為短期的血糖控制而犧牲了長期的身體健康。
●全穀物產品和澱粉類蔬菜。攝入全穀物確實可以降低糖尿病風險，這可能是由於它含有纖維。目前發現，以低脂肪純素食物代替精製碳水化合物，在控制血糖方面取得了一些成效。
然而，這些飲食往往會增加甘油三酯，後者是導致心臟病的危險因素。而且，穀物和澱粉煮熟後，升糖負荷還是不低，並不是糖尿病人理想的卡路里來源。下表對比了一些食物的升糖負荷：
土豆升糖負荷29
精白米升糖負荷23
全穀物（糙米）升糖負荷18
豆類（黑豆或芸豆）升糖負荷7
豆莢（扁豆）升糖負荷5
堅果（腰果）升糖負荷3
你會發現，堅果、種子和豆類的GL非常低。而且它們營養價值高。因此，它們比穀物和肉食更適合作為糖尿病人的主要卡路里來源。（推薦閱讀：20種低GI食物控血糖飽腹還促減肥）
堅果、種子和豆類對糖尿病的益處
與全穀物相比，豆類和豆莢類的纖維和抗性澱粉含量高，GL值較低。（想了解更多為什麼對糖尿病患者來說，豆類要優於其它碳水化合物？請閱讀我的書《終結糖尿病》（The End of Diabetes））
堅果除了可降低心血管疾病風險（降低膽固醇、提供抗氧化活性和降低心源性猝死），還有許多其它特點，使它成為對糖尿病患者有益的食物：
堅果的升糖負荷（GL值）較低，對糖尿病患者有益。
●堅果富含植物蛋白、纖維、抗氧化物、植物固醇和礦物質。
●堅果能引起最小的血糖反應，有助於避免餐後高血糖、高胰島素血症和產生糖化終產物；並可幫助降低這餐飯的升糖負荷。研究已經發現，杏仁可以降低糖含量高的飲食中的血糖和胰島素反應，及減少氧化應激。
●堅果有助於維持體重。這點很重要，因為超重是導致糖尿病的主要因素。儘管堅果的卡路里密度很高，但吃較多堅果的人體重通常較輕，這可能是因為堅果的健康脂肪會抑制食慾。
●堅果具有抗炎作用，可能有助於改善胰島素阻抗。
在一項發表在《糖尿病照護期刊》的針對糖化血紅蛋白（簡稱HbA1C，是長期血糖控制指標）的研究中，糖尿病人每天攝入2.5盎司生混合堅果，或者是含等量卡路里和纖維的煮熟澱粉類鬆餅。研究發現，堅果組的糖化血紅蛋白水平較低，這表明用堅果代替碳水化合物可長期預防高血糖。
這項新數據鞏固了此前的研究結果，即堅果攝入量與糖尿病風險呈反比。例如，護士健康研究發現，每周吃5份或更多堅果的護士，患糖尿病的風險降低27%；已經患有糖尿病的護士，吃同樣數量堅果可以將患心臟病併發症的風險降低47%。（推薦閱讀：堅果助防癌3招吃得安心又不怕胖）
堅果是逆轉糖尿病膳食的重要組成部分，其它還包括綠色蔬菜、豆類和低糖水果。
在最近一項針對2型糖尿病患者的研究中，我們發現那些遵循《終結糖尿病》書仲介紹的飲食方式I的患者，他們中的90%能夠擺脫所有糖尿病藥物，一年後這些人的平均糖化血紅蛋白為5.8%，屬於非糖尿病（正常）範圍。堅果、種子、豆類和蔬菜不僅能控制血糖水平，還能促進長期健康。
所有患有2型（以及1型）糖尿病的人都應該閱讀這本書。對於2型糖尿病患者，他們的糖尿病有機會痊癒；對於1型糖尿病患者，他們可以將胰島素需求減少50%以上，這能避免很多痛苦和過早的死亡。
