隨著春季的到來，自然萬物沉睡了一個冬季，在輕風的撫摸下探出了頭，更是在綿綿細雨精心呵護下，萌發出嬌嫩的新葉，迎著陽光盡情地舒展著腰肢。
植物的生長不僅給大地帶來一份新綠，也同時喚醒了我們的味蕾，人們沿著春的足跡，到山野中尋找期待已久的美味，它便是野菜。
野菜，顧名思義就是非人工種植的可以食用植物。
中國自古就有食用野菜的習俗，這可能也是至今人們依然樂於採挖野菜食用的原因。
明朝朱元璋的兒子朱橚曾著有《救荒本草》，這位皇子把可食用的414種地方性植物進行匯總整理，配上精美的木刻插圖，以期應對救荒所需。
書中不但記載了常見野菜及其食用部位，還記載了一些需要經過特殊的加工處理才可食用的有毒野菜，足以見得古人對野菜的深入探索和了解。
時至今日，關於野菜的書籍層出不窮，人們食用野菜也越發普遍，當然，也時常會有食用野生植物中毒的報導。
在這裡，我們倡導大家路邊的野菜不要采，一方面，野菜熱的背後存在著一定的安全隱患，同時小鏟子一路鏟下來，還會破壞當地生態環境，所以喜歡吃野菜的話，可以選擇正規商超購買，有專業品控把關，吃著更放心。
今天我們就說說能買到的野菜，作為生活在南京地區的人，我們對常見野菜有著「七頭一腦」的叫法，作為南京人的「心頭好」，素有「南京人不識好，一口白米一口草」的說法。
「七頭一腦」分別是香椿頭、薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，想要食用到這些「美味」，可就大有講究了。
01
香椿頭
學名：香椿 Toona sinensis
香椿嫩葉可食，中國已經有2000多年的食用歷史，最常見的做法就是香椿漲蛋，北方人還喜歡香椿拌豆腐。
愛它的人為之著迷，每年剛上市動輒上百元一斤，不愛之人避而遠之，或許是享受不了它那濃烈的味道，就好比許多人不食香菜（芫荽）一個道理。
香椿雖美味，不過有一種同為羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima，卻跟香椿長得很像，但是它並不能食用。
02
薺菜頭
學名：薺Capsella bursa-pastoris
薺菜之美味，古人早已熟知，《詩經》裡就有「誰謂荼苦，其甘如薺」的稱讚，杜甫也曾在《狄明府》中寫下「誰謂荼苦甘如薺」。
蘇東坡對薺菜無比青睞，他將薺菜做成羹，便成就一種美食「東坡羹」。
明代李時珍在《本草綱目》載有:「薺生濟濟，故謂之薺」，這裡所說的「濟濟」，便是眾多的意思，可見薺菜分布之廣和眾。
民間諺語有「三月三，薺菜花兒上灶山」，在南京也保留著「三月三，薺菜花煮雞蛋」的習俗。
當然，我們食用薺菜最常見的吃法，還是將薺菜嫩葉剁碎，製作成薺菜餃子和包子。
但是，幼嫩的薺菜頭相當難以辨認，很容易與其他植物的幼苗混淆，所以千萬不要在野外自行採摘呀！
03
苜蓿頭
學名：南苜蓿Medicago polymorpha
苜蓿頭也被稱為「草頭」，足以見得其出身野草。
苜蓿又稱「牧蓿」，有著「牧草之王」之稱，當年張騫出使西域，為中國帶來了多種優良作物，苜蓿便是其中之一。
宋代詩人梅堯臣在《詠苜蓿》寫道：「苜蓿來西域，蒲萄亦既隨。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當求日，離宮舊種時。黃花今自發，撩亂牧牛陂。」
當然，在饑荒到來之時，人們也會摘取苜蓿嫩葉作為食物，陝西諺語「關中婦女有三愛，棉花攪團苜蓿菜」就是人們食用苜蓿頭的真實寫照。
在南京紫金山腳下的苜蓿園，就是古時朝廷種植苜蓿飼馬的地方，當地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是與其同生的還有酢漿草Oxalis corniculata和白車軸草Trifolium repens等。
一眼掃過，它們的嫩葉都是三片，只是南苜蓿是羽狀三出複葉，酢漿草和白車軸草為掌狀三出複葉，長在一起，又有多少人能保證不採錯？所以還是不要到野外採挖為好。
04
馬蘭頭
學名：馬蘭Aster indicus
李時珍在《本草綱目》中記載：「其葉似蘭而大，其花似菊而紫，俗稱物之大者，為馬也，故名。」
因此，馬蘭也稱為紫菊。馬蘭頭的使用方法很簡單，採摘嫩尖後洗淨切碎，和香乾一起涼拌，十分美味。
講到馬蘭，大家會不會不由自主地唱起來：「小皮球，香蕉梨，馬蘭開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……」
雖然我小時候聽到的是「一二三四五六七，馬蘭開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……」
這裡說的馬蘭，指的是馬藺(mǎ lìn) Iris lactea，一種鳶尾屬植物，俗名也稱為馬蘭或馬蘭花。
05
枸杞頭
學名：枸杞Lycium chinense
枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《詩經》有「陟彼北山，言采其杞」的記載。枸杞一身是寶，《本草綱目》記載：「春采枸杞葉，名天精草；夏採花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。」
人們將枸杞的價值充分挖掘，保溫杯里泡枸杞也足以證人們對其功效的認可。
06
豌豆頭
學名：豌豆Pisum sativum
《本草綱目》記「山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多。」
豌豆頭是豌豆的嫩尖，此時豌豆尚未開花，清炒後味道清香。
古人也喜歡吃豌豆頭，只是他們稱之為「薇」，《詩經·小雅·採薇》中就有「採薇採薇，薇亦作止……採薇採薇，薇亦柔止……採薇採薇，薇亦剛止」的記載，古人採薇采的就是豌豆頭。
古人除吃豌豆尖之外，還將豌豆種子製作成多種美食，最出名的可能就是豌豆糕，當傳入京城後稱為豌豆黃，主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和梔子加工而成。
《中國歷代御膳大觀》中有「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊」的記述。也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa的嫩尖，從它的名字「救荒」便可知它曾被應急食用。
常見野豌豆屬植物還有廣布野豌豆Vicia cracca、小巢菜Vicia hirsuta和四籽野豌豆Vicia tetrasperma。
但是！劃重點了！這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物，且這種毒素會隨著開花結果而不斷增加。
所以，我們做豌豆尖時焯下水很有必要，這樣可以有效的去除裡邊的莢豆苷。
講到這裡，我想說的是，野外的豌豆尖就不要采來吃了，實在饞了，可以到超市或者菜場購買人工種植的豌豆尖，相較來說這種豌豆尖基本已不含毒素了。
07
小蒜頭
學名：薤白Allium macrostemon
薤（xiè）白，又名小根蒜，《禮記·內則》中有記載：「凡膾，春用蔥，秋用芥；脂用蔥，膏用薤。」
可見公元前，我國已經開始食用薤白了，是非常容易獲得的藥食兼用佳品。
《本草綱目》贊其為：「物莫美於芝，故薤為菜芝。」
元代王楨也曾說過：「薤，生則氣辛，熟則甘美，植之不蠧，食之有利。」白居易也曾寫下「望黍作冬酒，留薤為春菜」的詩句。
薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物，味道相似，因此烹製薤白時，做法只需要參照香蔥或大蔥即可，如薤白炒蛋、薤白煎餅等，都是非常容易製作的美味。
至於食用時需要注意什麼，那就注意享受美味時適可而止吧，畢竟，它味兒大。
08
菊花腦
學名：菊花腦Chrysanthemum indicum
如果說哪種野菜最具南京特色，它非菊花腦莫屬，從七頭一腦將其單獨列舉即可看出它的特別。
說到什麼什麼腦，大家腦海里首先想到的可能是豬腦、羊腦、兔腦等，怎麼菊花也有腦子了？人們還喜歡吃？
莫慌，且聽我慢慢道來。
其實，菊花腦是野菊的一個栽培種，一種藥食同源植物，其營養價值豐富。
菊花腦也可以說是菊花頭，畢竟採摘的也是野菊的嫩尖，菊花腦是南京人的叫法，南京話講時更接近菊花láo。
在南京當地居民的房前屋後，常常能見到菊花腦的身影，菊花腦蛋湯也絕對是超越番茄蛋湯的存在，清清涼涼的，足以證人們對它的喜愛。
野菜大家族，可不止「七頭一腦」！
除了「七頭一腦」，我國可食用的野菜眾多，每年農曆二月，藍紫色的二月蘭開滿大地，吸引無數遊人打卡拍照。
二月蘭也稱諸葛菜Orychophragmus violaceus。
相傳當年諸葛亮帶兵打仗時，因糧食短缺，就派士兵挖取諸葛菜等食用，《中國高等植物圖鑑》中有記載：「諸葛菜莖葉可作野菜食用。」
在二月蘭開花前，它的嫩尖是可以食用的，那些長勢肥美、生長在陽光下的二月蘭相較而言苦味稍淡，焯水後便可炒食。
二月蘭花開之時，榆樹Ulmus pumila上也掛滿果實，因其翅果扁圓形似古代的銅錢而得名「榆錢」，諧音「余錢」，北方人喜歡將鮮嫩的榆錢拌上玉米粉蒸熟，然後拌上料汁食用，別提多美味了。
在清明前，人們還會將鼠麴草Pseudognaphalium affine和艾Artemisia argyi的鮮嫩莖葉打成漿，和糯米粉混合後，加入各種餡料製成青團。
清代美食家袁枚在《隨園食單》中對青團製作有記載:「搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。」
青團蒸熟後碧青油綠，糯韌綿軟，清香爽口，自古深受人們喜愛，只是古時候多用於祭祀，如今流傳千年後，已成為時令特色小吃之一。
不止青團，躋身特色小吃行列還有烏米飯，它是江南民俗小吃，由人們在春季採摘烏飯樹（南燭）Vaccinium bracteatum的新鮮葉片，搗成汁後與糯米混合製成。
《本草綱目》中記載：「摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑髮駐顏，益氣力而延年不衰。」
待到四月到來，刺槐（洋槐）Robinia pseudoacacia花開，花香隨著空氣飄蕩，在吸引蜜蜂採食花蜜得到槐花蜜的同時，也吸引了貪吃的人們去採摘。迫不及待地先擼一把品嘗這份期盼已久的香甜，然後再把一穗穗槐花採收，回家簡單焯水後便可製作多種美食。
巧婦們可以簡單烹製槐花炒蛋，也會製成槐花餃子，來自自然的花香充滿口腔的味蕾，令人回味無窮。
當然，人們並不滿足於只在春季享受這份美味，還會將槐花晾乾後儲存起來，待到秋冬季拿出製作槐花包子。
與之相似的野菜還有馬齒莧Portulaca oleracea，春季可以直接將它的嫩莖葉當蔬菜食用，《本草綱目》中記載：「人多采苗煮曬為蔬。」
馬齒莧曬乾後既可醃製成鹹菜，還可做成像梅乾菜類似的包子，只是馬齒莧會帶有淡淡的酸味，並不是每個人都喜歡。
此時，構樹Broussonetia papyrifera花也開了，人們會摘取構樹的雄花製作美食，採摘那些尚未完全開放的雄花洗淨後和麵粉混合蒸食。
別看這賣相不太行，但吃起來味道還是不錯的。
在春季，我國可吃的野菜太多了，北方人喜歡吃麵條菜（麥瓶草）Silene conoidea、掃帚苗（地膚）Bassia scoparia、蒲公英Taraxacum mongolicum和灰灰菜（藜）Chenopodium album等。
南方人還會食用水芹Oenanthe javanica、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、蘆蒿（蔞蒿）Artemisia selengensis和魚腥草（蕺菜）Houttuynia cordata等。
蒟蒻
東亞蒟蒻
疣柄蒟蒻
還有一些野菜很特殊，它們自帶毒素，食用需謹慎，如我們喜歡吃的蒟蒻豆腐，就是用蒟蒻Amorphophallus konjac的塊莖製作而成的。
蒟蒻全株有毒，且以塊莖中毒素最多，想要品嘗蒟蒻的美味，就要專業人士進行一系列特殊的處理，先把蒟蒻的塊莖磨成漿，然後加入一定量的鹼水充分攪拌。
在經過煮熟或蒸熟後，才可將蒟蒻中的毒素去除。
需要注意的是，並不是所有蒟蒻都可以製作蒟蒻豆腐，所以說如果要吃的話，務必要通過正規渠道購買哦。
除此之外，蕨Pteridium aquilinum菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要經過特殊的處理才可去除毒素。
所以如果在野外看到了這些小傢伙，還是不要去打擾它們，更不要嘗試食用為好。
總之，還是不建議大家到野外採挖，因為我國是世界上植物最為豐富的國家之一，我們大部分人並不具備紮實的植物學分類知識，採摘時弄錯的概率極大。
更何況，幾千年傳承下來，古人都沒將這些野菜開發成蔬菜進行種植，說明我們的祖先經過嘗試，這些野菜都或多或少都有一些不適合當作蔬菜的問題。
如多種野菜吃多了都會造成腸胃不適，還有一些野菜所處環境可能會被污染或者噴施農藥，我們又何必採摘這些野菜當作蔬菜食用呢？
當然了，如果實在喜歡，我們大可以到商超或菜場選購，植物學家們為滿足公眾需求，已經開發出多種人工規模化種植野菜的品種和技術。
這樣一來，既可滿足味蕾享受，還能保證身體的健康，何樂而不為呢。
