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這7類蔬菜自帶「毒素」,吃前必須焯水!

說起做菜,煎、炒、炸、燜、熬、燉……烹調方法多種多樣,而在做菜之前,其實還有重要一步——焯水。

很多菜如果省略了這一步,不僅口味受影響、營養打折扣,甚至還可能帶來一定的健康風險,尤其是像一些自帶「毒物」的蔬菜……

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蔬菜中的「危險分子」

草酸:草酸被食用進人體以後,容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合,從而影響這些礦物質元素的吸收利用率。

植物凝集素:它是普遍存在於植物的種子和果皮當中的大分子蛋白質,食用過多的植物凝集素,可能會中毒,造成噁心、嘔吐、腹瀉等。

亞硝酸鹽:亞硝酸鹽危害性在於,它與蛋白質分解產物在酸性條件下會發生反應,易產生亞硝胺類物質,這類物質是已被公認的致癌物。

當然,少量的亞硝酸鹽對人體是沒有危害的,過量的亞硝酸鹽具有一定毒性。

皂苷:皂苷對人體消化道具有強烈的刺激性,大量攝入會刺激胃腸道,導致嘔吐和腹瀉。

氰苷:氰苷存在於在約2000種植物中。其實,氰苷本身沒有毒,但植物細胞破裂後氰苷會部分轉化成氫氰酸,可能使人發生中毒。

會導致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應,嚴重時甚至可能導致死亡。

秋水仙鹼:秋水仙鹼本身無毒,但進入人體後,被氧化成氧化二秋水仙鹼就有毒了。可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等症狀,嚴重者可有血便、血尿或無尿等症狀。

致病細菌:一些蔬菜因為生長環境特殊,可能容易被致病菌污染,比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

感染沙門氏菌和大腸桿菌會引起嘔吐、腹瀉、發燒等症狀;感染李斯特菌後會出現發熱、頭疼、噁心、腹痛等症狀。

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這幾類蔬菜建議焯水

1)含植物凝集素:豆類蔬菜(菜豆、豇豆、紅芸豆等)

植物凝集素不耐熱,只要徹底加熱就能破壞它的結構。這些豆類蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。

2)含秋水仙鹼:黃花菜

一般我們常吃的是乾的黃花菜,但也有人喜歡吃新鮮的黃花菜,新鮮的黃花菜中含大量秋水仙鹼,需要好好處理一下。

在吃前將新鮮黃花菜的花蕊摘掉,再焯水,然後放入冷水中浸泡1小時以上。在炒的時候充分炒熟煮透,這樣就能夠去除其中的毒素。

3)含亞硝酸鹽:香椿

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量一般不高,但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會達到千毫克每公斤的量級,如果吃多了,就可能發生中毒。

但有研究顯示,熱燙香椿時,30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽,45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。

所以,在吃香椿的時候,一定要先用沸水焯燙一下,燙個30-40秒就可以。

4)含草酸多:菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍、茭白、苦瓜和其它口感苦澀的菜

草酸含量比較高的蔬菜,口感會比較澀。但是,草酸能溶於水,因此這些蔬菜在吃之前,最好用水焯一焯,就能除掉草酸。

尤其煮湯要放這些蔬菜的時候,一定要先單獨焯好,再把菜加到湯里,這樣湯里的草酸也就不會很多了。

5)含致病細菌:豆芽

豆芽喜潮濕和溫暖的地方,同樣也適合微生物生長繁殖。比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

但不用太擔心,這些致病細菌都怕熱,用熱水焯一焯就可以殺滅。

6)含氰苷:木薯、白果和北杏等

氰苷能溶於水,加熱也可被破壞。因此,去種皮、胚芽,浸泡然後焯水熟透後也是可以食用的。

7)較難清洗的蔬菜青花菜、菜花、木耳、海帶等

花球類蔬菜,在沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落,會導致沖洗不乾淨這時用熱水焯一下就問題不大了。

除此之外,木耳、海帶等,清洗不乾淨,也可以用水焯一焯。

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焯水,用冷水鍋還是熱水鍋?

不同食材的焯水方法也不同:

1、冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋,水燒開,或至半熟狀態撈出。

此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜,如竹筍蘿蔔等,能縮短烹飪時間,減少苦澀味。

2、沸水鍋焯水

將水燒沸,把食物放入,及時翻動,及早撈出,可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法適合體積小,水分多的蔬菜,如:油菜、菠菜、豆芽、芹菜、青花菜等,能減少可溶性維生素的流失,焯水時可以加點食用鹽,幫助保持菜色的翠綠。

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蔬菜焯水,營養成分會不會流失?

對於綠葉類蔬菜在焯水的時候,一些水溶性的維生素和礦物質,比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等,可能會損失,這種損失不是毀滅性的,大部分其實還是保留了。

有數據顯示,常見的根菜類、鮮豆類、薯類、茄果類蔬菜,在焯水後,鈣、磷、鉀的保留率多在60%~80%之間;焯水對於根莖類、葉菜類都會造成維生素B1、維生素B2大約50%的損失。

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蔬菜焯水小竅門

1、避免時間過長

焯水講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。

對於菠菜、油菜等葉菜類,通常開水下鍋後,焯水15~20秒即可;竹筍、土豆山藥、蘿蔔等根莖類的蔬菜可以多焯幾分鐘,而對於四季豆等豆類,需要開水焯10分鐘以上。

2、水加適量

鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

3、儘量不切小塊

焯水時能整棵焯的就不要切,能大塊的就不要切小塊,有助於減少營養素的流失。

4、焯蔬菜加點油或鹽

焯燙蔬菜時,其中的水溶性營養成分,如B族維生素、維生素C等會流失到水裡。

但如果在沸水中加點鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。

此外,還可以在沸水中加兩滴油,其會在蔬菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,有助蔬菜保持鮮亮。

責任編輯: 宋雲  來源:若初健康 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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