不知道大家有沒有這種感覺：
小的時候，家裡煮湯、煮麵時總會擱點味精、雞精，起鍋時撒一小勺，整個湯的鮮味都被提出來了，好喝到一滴也不剩。
但長大後，不知從什麼時候開始，身邊的家庭做飯基本都不擱味精、雞精了，大家似乎都在一瞬間達成了共識：
「味精、雞精這種化工合成製品，對身體有害無益，可能導致掉頭髮、缺鋅、癌症、肥胖等健康問題，千萬不能吃」。
沒由來的歧視就這麼傳開了，至今仍有無數人這樣相信著。那麼，味精、雞精真的「食之無益反而有害」嗎？
01
吃味精、雞精
真的對人體有害嗎
味精是含有穀氨酸的鈉鹽，學名穀氨酸鈉。雞精則是在穀氨酸鈉的基礎上加入了食鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分的複合調味品。
穀氨酸鈉是味精、雞精鮮味的來源。和許多人想像的不同，穀氨酸鈉並不是所謂的「化工合成製品」，最早是和醬油、蚝油等常用調味品一樣，取自天然食材。
最初穀氨酸鈉是從海帶湯中提取而出，只因為它是一種被提取出來的純粹的化合物，所以看上去有那麼一些「工業」。而後隨著生產工藝的進步，人們學會了用澱粉、糖蜜等做發酵底料，經穀氨酸發酵菌發酵生產大量穀氨酸，最後提取精製成穀氨酸鈉，也就是和海帶湯提取物一模一樣的——味精。
穀氨酸鈉並沒有人們想像中那麼恐怖，它進入人體後會被分解為穀氨酸和鈉鹽吸收。
穀氨酸對人體並無毒性，它是一種胺基酸，是人體蛋白質的重要組成單位之一，不僅從味精中來，也天然存在於眾多天然食物的蛋白質中。身體在代謝吸收這些穀氨酸時，並不會區分它們是來自天然食物還是味精。
而據FDA資料顯示，一個成年人平均每天從食物的蛋白質中攝入約13g的穀氨酸，從添加的味精中攝入的穀氨酸則約僅為0.55g。如果吃味精中的穀氨酸會中毒，那我們幾乎每天都在「服毒」，這顯然是說不通的。
穀氨酸鈉加熱至120°C以上生成的焦穀氨酸鈉，也並非人們傳言中的「致癌物質」，目前並無科學證據表明穀氨酸鈉或焦穀氨酸鈉可致癌。
不僅是致癌，其他致人脫髮、缺鋅等之類的傳言，基本都沒有科學依據。自味精問世百年以來，各國科學家對其安全性進行了諸多研究，至今並沒有確鑿證據表明味精對人體有害。
多年來FDA曾收到多起關於食用含有味精的食品產生不良反應（如頭疼、出汗、心悸等）的報告，即「味精症狀症候群」。然而研究人員並未發現味精和這些症狀之間存在確切聯繫。許多吃完味精自我感覺不舒服的人，在實驗中並未重複表現出不適。除卻一小部分人確實對味精有短暫反應，一般人群對味精的敏感性低於1%。也就是說，絕大多數人正常攝入味精通常不會引起不良反應。
目前，糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）、美國食品藥品監督管理局（FDA）和歐洲食品安全協會（EFSA）等權威機構都認為味精是「公認安全的物質」（GRAS）。
2006年，歐洲食品安全協會為包括味精在內的幾種食品添加劑確定了每日允許攝入量（ADI），同時考慮了它們的無可見有害作用水平（NOAEL）。（ADI，每日允許攝入量，指人或動物每日攝入某種化學物質終生對健康無任何已知不良效應的劑量；NOAEL，無可見有害作用水平，指在規定的試驗條件下，用現有的技術手段或檢測指標未觀察到任何與受試樣品有關的毒性作用的最大染毒劑量或濃度。）
味精的ADI為30mg/kg/天，NOAEL為3200mg/kg。以一個50公斤的成年人為例，每天可攝入的味精量為1.5g，不能一次性攝入超過160g。
02
雞精、味精對健康的威脅
在於可能過量攝入鈉
相信此處大家有疑問：1.5g好像也不多啊，如果是小孩那就更少吧。既然沒有那些傳言的害處，為什麼還要設這麼嚴格的限制呢？
不要忘了味精、雞精分解後會生成不少的鈉。
眾所周知，高鈉攝入可能會增加高血壓、腦卒中和胃癌的發病風險，無論小孩還是成人，都應儘量避免攝入高鈉食品。孩子每天的鈉攝入量不應高於2300mg，14歲以下的少年兒童應更低。
鹽是我們日常攝入鈉的主要來源，奶類、主食、肉、蔬菜、水果、零食、調味品等各種食物中也含有隱藏的鈉。在此基礎之上再加上味精，不加以控制的話很可能會大大加重身體的代謝負擔。
所以，味精不是不能吃，而是要控制量。如果飯菜里加了味精、雞精，那麼就應該酌情少加甚至不加鹽。
此外，在做飯的過程中要注意投放的溫度（適宜溫度為70-80°C），最好在湯菜出鍋前放，以免穀氨酸鈉過熱分解為沒有鮮味的焦穀氨酸鈉，那味道可就大打折扣了。
無論是味精還是雞精，都是我們做菜時可能會使用的調味品之一而已，大家不用魔化它。和醬油、蚝油等常用調味比，味精風味有別，但並無好壞之分。
我們需要注意的是控制總調味料的用量，少油少鹽，避免重口味，這樣我們才能吃得更健康，更安心（偶爾解解饞可以，日常別多吃噢）。
