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燉雞湯的時候,怎麼讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛呢?

雞湯時,怎樣讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛?可以注意以下幾點。

一、雞的選材特別重要

以前我也沒注意這點,以為隨便在市場上買只雞就可以了。其實選雞也是有講究的,有專門用來燉湯的雞,也有用來紅燒的雞。

專門用來燉湯的雞,肉要好吃些,而用來紅燒的雞,肉則比較柴。

雞湯一向是以老母雞燉至的湯最為美味,它的「補虛」功效也最為人所知曉。

老母雞需一年以上的,選那種肉質飽滿,雞爪細長粗糙的。幾個月的肉雞燉出來的味道則要差些。

二、燉雞用的炊具

燉雞主要是為了喝湯,其次再是吃肉,雖然壓力鍋能把肉燉得很軟爛,但是這裡不推薦。

最好用砂鍋來燉。

用砂鍋小火燉雞湯,可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態,由於火小,時間又長,最後可以使肉爛,湯汁鮮美,別具風味。

三、燉雞湯時,用冷水下鍋

不但要用冷水下鍋,而且水要一次性加足,讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養和香味。

切忌用熱水來燉雞,也不可中途不停地加冷水。如果中途必需要加水,最好加溫水進去。

燉的時候,先大火燉約10分鐘,打開蓋子,撇去表面的浮沫,這樣燉出來的雞湯清澈。撇好浮沫後,再轉文火燉3小時左右。

在此期間不要頻繁揭開蓋子看,容易跑掉香氣,那樣湯的味道也要打些折扣了。

四、雞湯燉好後再放鹽

雞湯燉好時再放鹽,一定不要提前放。不管是雞剛下鍋時放鹽,還是燉至一半,雞半熟時再放鹽,都會影響雞湯的味道。

鹽煮長了時間會與雞肉發生化學反應,雞肉里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛,這也是雞肉口感不好的一個原因。

所以一定要在燉好後再放,放進去時不要攪拌,會有一股生鹽味,而是轉大火10分鐘後再關火,中途不要揭蓋。這樣不光味道全進去了,而且雞湯鮮味也更濃。

只要注意了以上幾點,燉出來的雞湯好喝,雞肉軟爛又好吃。

 

責任編輯: 宋雲  來源:老廚健康家常菜 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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