燉雞湯時，怎樣讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛？可以注意以下幾點。
一、雞的選材特別重要
以前我也沒注意這點，以為隨便在市場上買只雞就可以了。其實選雞也是有講究的，有專門用來燉湯的雞，也有用來紅燒的雞。
專門用來燉湯的雞，肉要好吃些，而用來紅燒的雞，肉則比較柴。
雞湯一向是以老母雞燉至的湯最為美味，它的「補虛」功效也最為人所知曉。
老母雞需一年以上的，選那種肉質飽滿，雞爪細長粗糙的。幾個月的肉雞燉出來的味道則要差些。
二、燉雞用的炊具
燉雞主要是為了喝湯，其次再是吃肉，雖然壓力鍋能把肉燉得很軟爛，但是這裡不推薦。
最好用砂鍋來燉。
用砂鍋小火燉雞湯，可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態，由於火小，時間又長，最後可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風味。
三、燉雞湯時，用冷水下鍋
不但要用冷水下鍋，而且水要一次性加足，讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養和香味。
切忌用熱水來燉雞，也不可中途不停地加冷水。如果中途必需要加水，最好加溫水進去。
燉的時候，先大火燉約10分鐘，打開蓋子，撇去表面的浮沫，這樣燉出來的雞湯清澈。撇好浮沫後，再轉文火燉3小時左右。
在此期間不要頻繁揭開蓋子看，容易跑掉香氣，那樣湯的味道也要打些折扣了。
四、雞湯燉好後再放鹽
雞湯燉好時再放鹽，一定不要提前放。不管是雞剛下鍋時放鹽，還是燉至一半，雞半熟時再放鹽，都會影響雞湯的味道。
鹽煮長了時間會與雞肉發生化學反應，雞肉里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛，這也是雞肉口感不好的一個原因。
所以一定要在燉好後再放，放進去時不要攪拌，會有一股生鹽味，而是轉大火10分鐘後再關火，中途不要揭蓋。這樣不光味道全進去了，而且雞湯鮮味也更濃。
只要注意了以上幾點，燉出來的雞湯好喝，雞肉軟爛又好吃。
