我任職廚師一行已有十幾年，知道廚藝這東西沒那麼玄乎，而且它也不是科學，故此沒唯一正確性。比如說同一種食材不同的烹飪方式，包括一點點調味的廚藝，就是兩種不同的菜，所以我一直以來很反對一味的強調「最正宗做法」的說辭。
其實，你自己認真研究搗鼓十幾年，出來也是大師級別。或許有的人想說：「我在家裡做飯幾十年了，還是做得不好吃啊！」
就居家廚藝而言，確實有的人做菜不好吃，也很多人會幾個拿手菜，但總有些菜餚不盡人意。
這是因為廚藝是建立在食譜量之上的，而且過程中要不斷思考總結，如果照葫蘆畫瓢，就像看視頻學做菜，總有人一看就會，一做就廢。得明白其中的原理和規律，才能事半功倍，做啥都不會難吃，這樣累積起來的才是好經驗。
為此，我先更新10個烹飪的硬核原理，這樣您就不用自己去摸索。
一、炒青菜的學問
為啥餐館炒的綠葉油亮青翠，而自己炒的青菜裝盤後很快就變焉？主要餐館裡火多油多，咱們在家做，沒有猛火灶又要健康少油，怎麼辦呢？
方法是有的，必須猛火快炒，快斷生時馬上出鍋，裝盤上桌後火候剛剛好，賣相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，怎麼能好吃！再者加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！
遇到大白菜這種容易出湯的要怎麼炒？很簡單，白菜梗和葉分開放，鍋里不要放油，放白菜梗慢慢炒出裡面的水分盛出，然後再炒制葉斷生，白菜梗回鍋一起翻炒，就不會有很多湯了。
像韭菜包菜，這類梗和葉厚薄不一，熟化速度不一樣，切的時候分開，炒制的時候，先炒梗梗快熟的時再放葉，就不會梗熟了，葉也炒爛了。
另外，包菜手撕比用刀切的好吃，若是怕炒糊了，可以加一點熱水，炒出來鮮嫩好看好吃。
有些青菜炒完掛不住味的，可以快出鍋的時加點水澱粉勾芡，這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面，味道更好。
二、肉類變嫩的原理
肉類要嫩，大部分可以通過醃製補水。先給鹽增強蛋白質吸水性，然後給水、調味攪拌上勁起膠。而且醃漬比在烹飪時才加調料更易入味，肉片一般十幾分鐘，雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時。或者是上漿，澱粉漿相當於一層保護膜，能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。
三、餡料的基本原理
比如餃子餡，大部分人應該是先先打水後調味的，我認為此方法有明顯的缺點，首先是吃不了多少水，其次調好的肉餡過一會就泄水了，再者是彈性不足。
我平時的做法是是先給鹽，能增強肉的蛋白質電荷吸附能力，也即是產生鹽溶反應，才能吸收更多的水分，肉餡自然就多汁了。
四、蒸菜的竅門
做魚的時候魚肚裡的黑膜，必須要清洗乾淨，而像黑魚、泥鰍、鲶魚等外表有黏液的魚，建議用70~80度的熱水，加點白醋燙個10來秒，魚外表黏液會變白，洗乾淨再烹製。
蒸菜，包括蒸魚海鮮等，講究水寬、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的水汽循環越快，傳遞熱量越均勻。反之而若是水蒸氣不夠，火力不旺，這樣熱量可能只集中於某一部分，蒸出來的食物可能某些部位過熟，有些地方夾生。
所以不能涼水時要魚放入鍋中，而是要先燒開，再大火蒸製，時間控制得比較短以免過熟。一般一斤三兩左右的魚，蒸的時間是控制在8分鐘以內，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。
花甲原汁原味最鮮，不一定得炒，可以油熱炒香蔥姜，吐好泥沙的花甲放入鍋，不用加水就放調味上蓋，開口就熟，特別鮮。
五、調料的妙用
1、糖，放多了是異端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感。好比辣椒炒肉，當年我炒的步驟和調料自認都和的師父一樣，然而他炒的卻好吃，我的總是差了什麼。
後來師傅說在出鍋前放了一丟丟白糖，做一些辣菜放少量的白糖，有出乎意料的效果，能中和辣味，讓辣變得柔和，增強味道上層次感，又能起到提鮮的作用。
2、鹽，放的多少決定了一道菜的生死，沒有把握時，炒菜的一定要少放鹽，畢竟淡了補救再放鹽調味，而做咸了加水菜就沒法吃了。而且絕大部分的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽和醋這兩味，因為過早的放，不單影響口感，而去讓菜變得難看。
3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或在食材下鍋後在放花椒。原因是花椒隨著鍋里溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是只有麻味，沒有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，最先下花椒爆鍋，幾秒鐘花椒的香味撲鼻而來，立即下其它的調味品，動作要快，避免花椒炸糊了。
