酸菜、腐乳、米酒、醋、醬油等，原本簡單的食材，經過時間的催化，產生了脫胎換骨的變化，豐富了味覺層次。
這些食物風味變化的關鍵機制就是發酵。
發酵的基本原理是食物中天然的微生物（細菌和真菌）在適當的條件下繁殖，它們的呼吸作用消耗糖分和蛋白質，產生胺基酸、酸類、酯類等營養和風味物質。
這些微生物安全嗎？乾淨嗎？到底對健康有沒有好處？今天，小二就和大家聊一聊發酵醬！
1
吃發酵醬
對身體有哪些好處？
醬可以分為發酵醬和非發酵醬，一般水果醬和菜類的醬是不需要經過發酵的；
而發酵醬一般由黃豆、麵粉發酵而成的，常見的有腐乳、甜麵醬、豆瓣醬、黃豆醬等。
經過發酵後的醬類，不僅能讓食材變得有滋有味，還生成了一些新的有益成分，能參與維生素K合成，降解有害物質，預防骨質疏鬆和心腦血管疾病等，其中含有的益生菌，還有利於促進消化。
但發酵醬一般含鹽量較高，一定要控制食用量。
【提示】正規的發酵食品不會產生毒素危害身體，但如果是在家自製發酵食品，則要當心避免雜菌感染。
2
選對醬吃好醬
營養美味又健康
1
北方黃豆醬VS南方豆瓣醬
北方尤其是東北地區的黃豆醬也叫黃醬，主要原料是黃豆，有時可能會加小麥粉一起發酵；南方的豆瓣醬實際是以蠶豆為主原料。
黃豆醬的蛋白質、鈣含量更高，可直接食用；
而辣味豆瓣醬很少生吃，一般需要高溫烹調，比如做醬爆茄子、麻婆豆腐。
大家一定要查看食品標籤上的食用方法。
2
注意醬的保存方法
豆瓣醬、黃豆醬、腐乳、豆豉等發酵類調味品，在食用過程中，要注意保存方式，否則會滋生細菌，也會讓醬變成健康的「殺手」。
首先，開封后的發酵類食品，一定要放入冰箱冷藏保存；
其次，在食用時選擇乾淨無水的餐具取食；
最後，開封后的醬要儘快食用完，建議購買時儘量選擇小包裝的，避免食用過量吃得太咸或吃不完放壞了浪費。
3
如何挑選一瓶好醬？
首先，看配料表里的主要原料是否有豆類物質。
其次，對比營養成分里蛋白質和鈉的含量，蛋白質含量越高越好，鈉含量越低越好。
