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腐乳,下飯神器還是致癌毒物?

在傳統發酵美食中,腐乳是很受歡迎的「飯搭子」,特別下飯。外形四四方方、顏色艷麗、鮮咸微甜、香味濃郁,入口後仔細品味回味悠長。

這麼好吃的腐乳,關於它的「閒言碎語」也不少,比如「腐乳是霉變食物」「腐乳營養差」「吃腐乳會致癌」「腐乳是醃製品,不健康」……腐乳究竟是怎樣的存在?這篇文章我們就來為腐乳正名。

腐乳有三種顏色

腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發酵豆製品,距今已有1000多年的歷史。根據製作輔料的不同,腐乳一般有三種顏色,包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

1

紅腐乳

也叫紅方,「大塊」「紅辣」「玫瑰」等都屬於「紅方」,常見的紅方在製作過程中加入了紅曲發酵,所以表面呈紅色,內部為淡黃色或白色。

2

青腐乳

也就是青方,民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭,但入口後香味濃郁、口感細膩、回味無窮。

3

白腐乳

也叫白方,「甜辣」「桂花」「五香」等都屬於「白方」。最出名的是桂林腐乳,被稱為「桂林三寶」之一。表面呈淡黃色,具有黃豆清香。

製作腐乳首先要選擇品質好的大豆,將其製作成豆腐後切塊擺盤,稱為白胚。白胚通過接種微生物長出毛霉,讓每個豆腐塊都長滿了「白毛毛」,稱為毛胚。接下來還要搓毛、加鹽醃製、加鹵湯密封發酵。

製作腐乳時,在白胚變成毛胚的過程中,接種的微生物產生各種酶,對大豆蛋白進行分解,大豆蛋白不斷減少,游離胺基酸、脂肪酸含量不斷增加,賦予了腐乳獨特的狀態和風味。

鹽的添加不僅賦予了腐乳咸香的口感,也能讓豆腐塊變硬,防止貯藏時間過久發生酥爛,也起到了防腐的作用。醇類、有機酸、酯類、醛類、酮類等成分的風味與人為添加的香辛料混合在一起,讓腐乳擁有了極為特殊的香氣。

吃腐乳會致癌嗎?

之所以有人懷疑「吃腐乳會致癌」,主要有兩方面原因。第一,腐乳中的「腐」字,讓人想到了「腐敗變質」,製作腐乳過程中的毛霉,又讓人想到了「發霉」;第二,腐乳屬於醃製品,是否會「亞硝酸鹽超標」而存在致癌的風險。

實際上,並不用擔心吃腐乳會致癌。首先,製作腐乳的黴菌主要為毛黴菌和根黴菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國腐乳生產用的主要毛霉;因米根霉、華根霉、無根霉等根霉與毛霉親緣性較高,也常被用於腐乳發酵。它們都屬於「好黴菌」,不同於臭名昭著的黃麴黴,不會產生致癌物。

其次,關於亞硝酸鹽的問題也不用擔心,腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對大理市售的三款腐乳進行了檢測,發現它們的亞硝酸鹽含量都遠低於國家標準限量值。也曾有人對哈爾濱市售的12個品牌的青腐乳進行過檢測,結果顯示其亞硝酸鹽含量均低於國家標準限量值,合格率達100%。

所以,只要是購買正規廠家生產的腐乳,就不用擔心致癌問題。

腐乳的營養怎麼樣?

從豆腐變成腐乳,營養上不僅沒有多大損失,反而還提高了營養價值呢。

1

保留原有營養的同時,部分營養增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養,同時維生素 B2、維生素 B6等含量有增加,比如紅腐乳的維生素 B2含量是豆腐的10.5倍。

2

更易消化

蛋白質分解為多肽和胺基酸,蛋白質消化率大大提高;脂肪分解為脂肪酸和甘油,更好消化。

3

不易脹氣

經過發酵,大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛霉、根霉等分解,不易引起脹氣。

4

大豆異黃酮活性更高

在未發酵前大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在,由於微生物的β-葡萄糖苷酶作用,使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在,活性更高,能更好的起到抗氧化作用。同時,對維持體內激素的平衡也起到了重要的作用。

5

產生了新的營養

比如維生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中幾乎不含有維生素 B12,但經過發酵卻能合成維生素 B12,這讓腐乳中維生素 B12的含量顯著增加。

有數據顯示:

紅腐乳中維生素 B12的含量為0.54μg/100g~0.76μg/100g之間;

白腐乳中維生素 B12的含量為0.41μg/100g~0.58μg/100g之間;

青腐乳中維生素 B12的含量為5.12μg/100g~7.01μg/100g之間;

玫瑰腐乳中維生素 B12的含量為3.73μg/100g~4.08μg/100g之間。

要知道,維生素B12主要存在於動物性食物中,比如肉類、動物內臟、魚、禽、蛋類等食物。而發酵豆製品比如腐乳是補充維生素B12的良好來源。

營養成分

豆腐

紅腐乳

青腐乳

白腐乳

能量

84

153

132

135

蛋白質

6.6

12

11.6

10.9

脂肪

5.3

8.1

7.9

8.2

維生素B2

0.02

0.21

0.09

0.04

78

87

75

61

1.5

6.73

0.48

1.51

5.6

3091

2012

2460

豆腐與腐乳的主要營養對比[7]

總體來說,豆腐變成腐乳後營養更好了。

別多吃,小心鹽超標

雖然腐乳的營養看起來很好,但也存在一個不可忽視的問題,那就是鹽含量著實不低。根據《中國食物成分表》中的數據,紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g,是豆腐鈉含量的350~550倍。

1塊腐乳一般為10g,吃1塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為309mg,201mg、246mg,折合成鹽分別為0.7g、0.5g、0.6g。

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g,吃鹽太多不僅不利於控制血壓,對胃部的健康也不友好。所以,吃了腐乳就要減少烹調鹽用量,做菜的時候可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽,也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。

捏鹽,約0.5g鹽圖片來源:作者提供

不到半咖啡勺的鹽,1指甲蓋(約0.5g鹽)圖片來源:作者提供

安全提醒:自製腐乳小心中毒

有的人喜歡自製腐乳,覺得自己做得乾淨衛生。提醒大家:安全起見最好別自製。

傳統的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發酵房中,環境中的微生物落在白胚上,逐漸生長後形成毛胚。傳統的自然發酵環境中的微生物種類和數量很難控制,有毒有害微生物的生長得不到控制,就可能會含有對人體有害的致病菌,比如沙門氏菌、蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡球菌等,如果毛胚被這些致病菌污染並進一步繁殖,食用後可能會導致食物中毒。

相比之下,正規工廠中的腐乳都是人工接種發酵,能更好的控制菌種的種類和發酵環境,保證食品安全性。

總結:

腐乳營養還不錯,吃得多了要注意減鹽。除了能直接吃還能做菜呢,比如腐乳燒排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬筍、腐乳蒸雞等。關於腐乳的新奇吃法,還有啥值得推薦的呢?

參考文獻

[1]張智鑫,湯嬌嬌,王遠亮等.腐乳製作過程品質影響因素研究進展[J].農產品加工,2022(03):58-63+67.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.015.

[2]馬偲臆.不同霉對腐乳及全豆腐乳前發酵影響的研究[J].現代食品,2020(06):53-56.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.018.

[3]王金勇,皇玲艷,李偉收等.大理市售部分醃製品亞硝酸鹽含量測定[J].中國調味品,2018,43(08):112-113+117.

[4]吳彩梅,王靜,孫偉偉等.黑龍江青腐乳質量與安全性評價[J].中國釀造,2008(17):71-73+98.

[5]張婷,張琪,羅潔等.腐乳的營養價值及功能性研究進展[J].食品工業,2019,40(08):258-262.

[6]張翔宇.微生物法測定腐乳中維生素B12含量的研究[J].食品研究與開發,2020,41(16):184-187.

[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

責任編輯: 趙麗  來源:科普中國 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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