在醬油、陳醋這些有招數千年歷史的廚房調味品中,蚝油就好似一位「新晉小生」,閃亮奪目。
蚝油被發明的時間不過百餘年,卻能靠著「一勺鮮」的美譽,獲得了眾多家庭的青睞,有的人做飯甚至已經離不開蚝油了,不管是炒素菜還是葷菜,包餃子還是拌涼菜,甚至連煲個湯都要放上半勺,仿佛烹飪時若是不加蚝油,就像失去了主心骨,菜餚也沒了鮮味,讓蚝油隱隱地占據了調味品的頭把交椅。
蚝油含有牡蠣的精華,有著來自大海的鮮味,做菜時放上一勺確實能為菜餚帶來鮮味,豐富口感。但蚝油並不是萬能地「提鮮油」,也不適用於所有的菜餚,特別是下面這5類菜餚,都不適合放蚝油。亂放了蚝油不僅不提鮮還會影響菜餚的本質味道。
記住以下不適合放蚝油菜餚的'5不放,懂得蚝油的「3不吃」,千萬別再當成醬油亂用了。
一、牢記5類菜餚里不能放蚝油
1、醃製菜不能放蚝油
在製作像醃蘿蔔、醃黃瓜等這些醃製菜時,是不用放蚝油的。這類醃製菜本身就放了大量的鹽、醬油等,鹹味比較突出,若是再放蚝油只會加重鹹味,讓醃菜吃起來過咸,鹽分攝入過多了不太利於身體健康。
另外,蚝油的鮮香味需要在高溫烹調下激發出來,所以更適合做炒菜,對於冰品的醃製菜來說發揮不出它的鮮味,可能還會有種奇怪的味道,影響醃製菜的口味。而且,蚝油不是發酵製品,做醃製菜時放蚝油,儲存不當很容易變質,影響醃製菜的保存時間。
2、甜口菜不能放蚝油
烹飪甜口菜時,也不適合放蚝油,甜口菜的主味一般為甜或酸甜,而蚝油除了為菜餚提供鮮味外,還有比較重的鹹味。若是甜口菜中加了蚝油,會引起菜餚口味的變化,遮去一部分的甜味或酸甜味,同時還會加重菜的色澤,影響到最終的菜品呈現。
所以,在製作番茄炒雞蛋、糖醋裡脊、糖醋排骨、松仁玉米等這類甜口菜時最好不要放蚝油。
3、辛辣菜不能放蚝油
辛辣菜和甜口菜一樣都不適合放蚝油,特別是在做辣子雞、麻婆豆腐、水煮肉片等一些經典的麻辣味菜餚時,切記不要再多加蚝油。這類菜餚要突出的就是辣味,能給味覺和口感帶來刺激、勁爽的感覺,若是再放入蚝油,蚝油容易柔和掉辣味,影響到辛辣菜的本質味道。
許多朋友在做菜時喜歡放蚝油,多是因為想給菜餚提鮮,但辛辣味菜餚中通常已經放了很多辣椒和花椒,它們本身就具有提鮮的作用,再放蚝油就有點多此一舉了。
4、海鮮里不能放蚝油
海鮮類的菜餚里是不能放蚝油的,蚝油本就是用海鮮中的牡蠣肉熬煮成的,主要作用就是可以為菜品提鮮。而海鮮類的菜餚,像各種魚、蝦、貝類等各種海產品本身就有著豐富的胺基酸,鮮味很足,如果再放入蚝油,蚝油的鮮味以及其餘的鹹味等都會遮蓋住海鮮自帶的鮮味,做出來的菜餚反而不好吃,可惜了價格不低的海鮮食材。
5、湯品里不能放蚝油
日常做咸口的湯品時,也不要多加蚝油,湯品的口味一般偏清淡,通常只需加少許鹽、雞精、白胡椒或是生抽提味提鮮即可。如果多加了蚝油,湯喝起來會有一股濃濃的蚝油味,遮住湯的清香和鮮香味。而且,蚝油的顏色比較重,很多蚝油里還添加了焦糖色,放進湯里會使湯色呈現出灰褐色,看起來會略微影響食慾。
二、牢記蚝油的「3不吃」
1、「蚝汁」含量過少的蚝油不吃
蚝汁是蚝油的主要成分,是用牡蠣肉通過熬煮濃縮而成的。但如今有不少生產廠家為了降低蚝油的成本,多會用穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、安賽蜜、焦糖色等增鮮劑和各種食品添加劑來配製出蚝油,反而是最主要的蚝汁占比少得可憐,在成分表中排到了後幾位,甚至是沒有蚝汁。
對於這種蚝汁含量很少的蚝油,儘量不要購買,不僅鮮味不足,和直接用生抽、味精做菜沒什麼區別,而且還間接食用了不少的食品添加劑。
2、痛風、海鮮過敏等人群不吃
蚝油是由牡蠣加工製成的醬料,雖然蚝油在使用時,用量並不多,但還是有海鮮成分在的,嘌呤含量也比較高。對於患有痛風或是海鮮易過敏的人群來說最好是不要食用,不然很有可能加重痛風,引起過敏等情況的發生。
3、保存不當的蚝油不吃
蚝油和醬油、醋這類調味品不同,並不是通過發酵製成的,對儲放的環境有著不同的要求。蚝油中是含有牡蠣汁的,這種含有海鮮成分的製品若是長時間放在常溫或是高溫環境下,很容易產生微生物,就會引起變質和發霉。
家中的蚝油開蓋後,一定要記得擰緊放入冰箱中冷藏保存,別再將其和醬油、醋放在一起,或是用完後隨手放在灶台邊。如果蚝油沒有進行冷藏保存,記得看一下蚝油的瓶口處有沒有長毛、發霉的跡象,若是有霉變建議直接丟掉不要再吃了。
分享一道【蚝油生菜】的做法給大家:
食材準備:生菜、蚝油、大蒜、生抽、白糖、澱粉
1、生菜切去根部,清洗乾淨,煮鍋里接水燒開,放一勺鹽和半勺油,將生菜倒入鍋中焯水煮20秒左右撈出,控干水分。
2、大蒜剝皮後切蒜末,炒鍋倒油,放入蒜末用中小火炒出蒜香味。
3、小碗中倒入四勺蚝油和兩勺生抽,攪拌均勻倒入鍋中,繼續用中小火炒1分鐘左右,將蚝油和生抽的香味激發出來。
4、鍋中倒入小半碗的清水和半勺白糖,攪勻煮開,淋入少許的水澱粉,煮至微微粘稠,即可關火淋入生菜上,蚝油生菜就做好了。
——老井說——
有許多人說蚝油是不耐熱的,不能過早地放進菜里。其實,這是一個錯誤的觀念,蚝油正是生蚝通過長時間加熱熬煮出來的,所以真正的蚝油並不怕長時間加熱,反倒會通過高溫散發出鮮香味。
當然,如果買到的蚝油中含有大量的穀氨酸鈉等提鮮成分,當炒菜的溫度有超過120度以上時,穀氨酸鈉的鮮味就會消失,所以蚝油放進菜餚的時間要根據所買蚝油的品質來決定。