鴨貨口味的分類描述
現在比較受大家認可的鴨貨口味主要有三類，甜辣風味的黑鴨，麻辣口味的久久鴨，料香味較重的絕味鴨脖，這三類的鴨貨的製作是比較典型的具有突出特點口味的鴨貨，讓人一吃就能記憶猶新。而這三種鴨貨本人都會製作，其實無論是哪種鴨貨的製作其做法大多是大同小異，就連香料單子也基本差不多，只不過在某一方面的用量加大或者減少，從而改良出一種新的口味，現在所流行的各種鴨貨品牌其實都是根據久久鴨的做法改良出來的。
黑鴨的香料配方部分
大料類：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，紅寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，乾薑20克，山奈40克，辛夷8克，陳皮20克，羅漢果2個，青果8克，木香4克，白芷8克，
小料類：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香葉28克，白胡椒20克，花椒20克，畢拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克
調料類：大豆油1斤，食用鹽250克，味精300克，福建辣椒王300克，漢源大紅袍100克，黑鴨醬香膏10克，乙基麥芽粉3克，雞精30克，焦糖色適量，甜麵醬20克，冰糖35克，麥芽糖30克
提示：以上所有料單，對應的滷水為25斤，可以滷製10斤的食材，鴨貨的滷水調製可以用高湯，也可以用清水代替高湯，高湯的味道要好於清水。
高湯做法：豬棒骨6斤，雞骨架4個，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水後洗淨，放入清水中大火熬製，期間打撈出血沫子，然後開鍋後下入適量料酒，生薑去腥味，熬製湯大概剩下25斤左右關火即可，也可以熬製3個小時左右關火，撈出所有食材，過濾高湯，如果高湯剩餘量不足25斤可以兌入適量清水。
黑鴨滷製的操作
一，食材的前期處理
準備10斤的鴨貨，因為鴨貨都是冷凍產品，所以需要先用清水化開鴨貨，然後再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鴨貨，用流水洗淨，然後放入冷水鍋中進行焯水，開鍋3分鐘撈出即可，然後再次洗淨留著備用。
具體鴨貨清洗細節：
1.鴨翅，鴨肝，鴨心，鴨脖，鴨腸，鴨頭等等體積較小的食材，先解凍，然後泡出血水，再沖洗一遍，這個階段要修剪鴨頭，鴨翅上的毛，另外鴨頭的鼻孔和鴨嘴內要用手擠壓一下，這兩個地方會有髒東西和殘留的血水，不然鹵出來會有異味。
個人主頁有各種牛羊肉湯做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法
2.鴨腸，食管等等腥味較重的食材，在解凍好後，用清水沖洗兩邊，然後瀝乾水分，每公斤食材放入40克鹽揉洗，將食材中的髒東西都洗出來後，再次沖洗一遍，然後將食材放入沸水鍋中小火煮至鴨腸變白變卷，立刻撈出沖涼水，抖散開。
注意，鴨腸焯水的時候，一定不要煮的時間太長，不然鴨腸縮水嚴重且口感變硬。
素菜類食材的前期處理：
蓮藕，豆乾，海帶，土豆片，青花菜，腐竹，豆皮，花生，魚豆腐，各種丸子等等，蔬菜用正常清洗乾淨後，改刀即可，蓮藕，土豆切片，還帶打卷或者分割成一小張，花生提前用清水泡脹。
二，食材的滷製下鍋順序
第一步：35的不鏽鋼桶內倒入25斤高湯.，然後下入所有調料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最後倒入大豆油。然後將滷水大火燒開。
第二步：下入蒸鴨，鴨脖，鴨腿，整雞，牛肉，豬蹄等等較厚耐煮的食材，燒開鍋後10分鐘，再放入鴨掌，鴨翅，雞翅，鎖骨，鴨頭等等肉質較少的食材。
第三步；再煮10分鐘後，放入黑鴨膏10克【提示：添加劑一類的調料最後放，因為添加劑都是不耐高溫的，長時間在鍋中煮製容易變味】，然後再煮5分鐘關火燜制15-25分鐘即可撈出放涼。
素材的滷製操作流程
從滷水中取出一部分滷水，然後兌入取出滷水的五分之一的清水，然後將每種素材分別下入鍋中依次單獨滷製即可。然後滷製好好的食材分別裝入盆中，加入適量鹵湯浸泡入味即可，放涼後撈出，放入冷藏展櫃中擺放即可。
提示：滷製素菜的時候，切記一點土豆一類含有澱粉的食材要最後滷製，先滷製丸子，花生，西蘭花，豆皮，海帶等等。素材類滷製，食材煮製斷生即可，不要煮過勁了，不然影響賣相。
