6怎樣調味
調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳肴。調味的根據大致有以下幾點：
1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。
2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂「食無定味，適口者珍」，就是因人制菜的恰當概括。
5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱後調味。
加熱前的調味.又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉製菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸製原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作「預備調味」，也稱為「對汁」，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚的特定風味必不可少
7怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4.便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如;白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固
8怎樣配菜
配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。
1.量的搭配突出主料配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上占主體地位。例如「炒肉絲蒜苗」、「炒肉絲韭菜」等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。
2.質的搭配
同質相配即菜餚的主輔料應軟軟相配(如「鮮蘑豆腐」)，脆脆相配(如「油爆雙脆」)，韌韌相配(如「海帶牛肉絲」)，嫩嫩相配(如「芙蓉雞片」)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜餚的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬(冬菇、冬筍)」、「鮮蘑燒豆腐」等。
異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。
一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
4.色的搭配
菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這裡所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
9怎樣使菜餚鮮香
為使菜餚「生香」，廚師常用下面五種技法。
1.借香原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。
2.合香原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為「合香」。
例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、穀氨酸等與植物性原料中的鮮味主體穀氨酸、一磷酸腺苷5』-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
3.點香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠「沖」;或根據菜餚的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之「點香」。
烹製菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調「香」，又調味的目的。
4.裱香有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。
燻肉、熏雞、熏魚等食品製作，運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5.提香通過一定的加熱時間，使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之「提香」。
一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
所以，菜餚的提香，應視原料和調味料的質與量來決定「提香」的時間。
