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魚湯怎麼煮成奶白色?記住這4點 煮出的魚湯又白又鮮

魚是我們平時最常見的食物之一,魚肉,肉質細嫩鮮美,營養豐富,是一些維生素、礦物質的良好來源。魚的做法也有很多種,有紅燒的、有清蒸的、有燉湯的,等等。魚湯的營養價值極高,是滋補神湯,我們常人應該每周吃一次魚,尤其是孩子,多吃魚,喝魚湯有利於大腦發育,孩子也越來越聰明伶俐。

魚本身就比較腥,加上現在水質的不斷變差,如果魚處理不好,燒起來就會腥味很大,特別是燉魚湯!很多朋友在燉魚湯的時候,即使加了料酒和姜蒜,都還是會有腥味。如何才能在家燉好一鍋魚湯?網友說自己在家燉出來的魚湯不白,不濃,味道也不鮮。怎樣才能把魚清理乾淨,做起來不腥,而且還吃的安心呢?魚湯燉出來的效果不好原因是你沒有掌握燉魚湯的竅門!下面,御品坊美食特產館小編就分享幾個老廚師的妙招給大家,掌握好這幾點,讓你輕輕鬆鬆燉出,色白味鮮的魚湯。

竅門一:食材選擇很重要

1、活魚現殺現吃

新鮮活魚剛被宰殺後,體內的能量代謝仍在進行,魚肉中會產生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺後立即烹飪,不僅口感差,營養不能充分被人體吸收,酸性肉質還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺後2~5小時,這時魚肉中的酶開始發揮作用,使蛋白質分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。

2、選擇適合做湯的魚

不是每種魚都適合做魚湯!咱們常見的品種中,鯽魚是最適合熬魚湯的,這是因為鯽魚的魚油、鈣質和膠質比較容易溶解的緣故。

鯽魚要買身體扁、顏色偏白的,這樣的肉質會很嫩。新鮮的鯽魚眼略凸,眼球黑白分明,眼面發亮。鯽魚洗凈後將鯽魚兩面煎至微黃,然後放入鍋中一次性加足水,火候要掌握好,且時間不宜太長,否則魚肉太爛影響口感。此外,還可以在鍋內滴入幾滴鮮奶,不僅可令湯中魚肉白嫩,而且湯的滋味更為鮮美。

燉魚湯可以用鯽魚、鯉魚、明太魚等,都是很營養的食物,而且味道鮮美。生魚湯要挑選體表光滑、黏液少的生魚。煲生魚湯前,最好先將生魚兩面煎一下,這樣可讓魚皮定結,再放入鍋中煲就不易碎爛了,而且還不會有腥味。

燉魚頭的時候一定要選購新鮮的魚頭。煲魚頭湯前,要先將魚頭對半切開,再放入鍋中慢火煮至沸騰。

鯉魚兩邊背脊的皮內各有一條似白線的筋,在烹制前要把它抽出,一是因為它的腥味重,二是它屬強發性物(俗稱“發物”),特別不適於某些病人食用。

竅門二:清理去腥有絕招

1、去除魚腥線

首先咱們買回來一條魚準備燉湯,第一步首先要做的就是宰殺,洗凈處理。我們平時買回來的魚,即使是殺好的魚我們回家也還是要再次清理的。正確的處理方法是:手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鰭,剖腹,去除內臟。清水洗幾次,然後抽掉魚線。這一步去腥關鍵點是要去除魚腥線,這個東西必須要去除,不然燉出來的湯,口味會大打折扣的。

魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。去除魚腥線,要從魚的腮部下刀切口,然後再將魚尾下刀切口,用刀輕輕拍打魚身,你會發現魚腮部,切口出冒出來魚腥線,然後抓住一頭,用刀再輕拍魚身將魚腥線取出即可。

2、清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高,營養價值不高,容易富集一些脂溶性污染物,用手清除乾淨比較好。緊貼著脊椎的淤血也有清理乾淨!

另外,魚膽我們要慎吃。魚膽在魚軀幹腹側,誤食會引起中毒。大家可能有經驗,殺魚時弄破魚膽,魚味道會變苦!

竅門三:先煎後煮有講究

1、提前煎魚

燉出白色的魚湯的關鍵不是在燉上下功夫,而是在燉湯之前。先將魚放到油里煎炸,將魚煎到兩面都呈現出焦黃色就可以了,再加些姜可去腥味。

處理好魚以後,在燉魚之前我們要先將魚煎一下,魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,真正的饗客都知道,魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇並富營養。

若要魚湯奶白色,煎魚這步不可少,煎魚技巧有哪些呢?第一要熱鍋涼油,鍋燒熱後,再入油煎制魚,大火煎魚老是糊鍋怎麼解決呢?建議您煎魚的時候用橄欖油,這樣魚就不會粘鍋了。還有一種方法,就是在煎魚前,用姜擦拭一遍鍋底,這樣也是可以不粘鍋。還有一個小妙招,就是鍋中加入少許的鹽,這樣來煎魚才能做到不破皮,不粘鍋,魚煎制一面表皮發黃時,再煎另一面至金黃。

2、大火煮湯

但是有的朋友就是不想先煎魚,認為那樣就會破壞了魚肉的鮮美。那麼也可以在煮魚湯時加入幾滴大油,這樣也可以起到煎魚的效果。此外在煮魚湯時,一定要用大火煮,否則不利於魚油、鈣質和膠質的快速溶解,等魚湯被煮沸了,也不要調為小火,要一直保持大火加熱。要一直保持魚湯的翻滾。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”說的就是這個道理,這樣持續煮沸半個小時左右,奶白色的魚湯就大功告成了,然後加入適量鹽,就可以盛出來食用了。

竅門四:調味增香有講究

1、蔥姜腌制

如果是整條魚做魚湯的話,可以事先用生薑、大蒜、料酒腌制一下,這樣做的目的是主要去除掉魚的腥味兒,這樣做出來的魚湯是比較美味的。

如果是整條魚燉湯,可以先將魚兩面稍稍用油煎一下,魚煎好後放生薑、料酒爆香。加開水大火燒至沸騰,水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋,起鍋前再加鹽和雞精,撒上蔥花即可。

如果是魚片做魚湯,可先用油爆香生薑片,加料酒,放冷水,必須等水開才再放魚下鍋。如果家中沒有生薑,可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃,放冷水煮開後,放幾根香菜進去,煮完後將香菜撈出。

2、中途不要加冷水

下鍋燉魚的時候,記住一定要用開水,不能用冷水(也有人喜歡在煎好之後用冷水“激”一下,這時候鍋要很熱,一小勺水就可以了,水淋進去,馬上就可以沸騰),開水要一次性加好,中途不要再加水,如果中途湯熬干一定要加水的話,記得還是要加煮沸的開水。因為剛煎好的魚,如果下冷水燉,魚身就會收縮,這樣魚肉本身含有的蛋白質就會難以溢出,燉出來的魚湯很難達到奶白色的效果,也會影響營養和口感。

3、出鍋之前再放鹽

我們在燉魚湯時,切記不要先放鹽,鹽要等最後快出鍋時再添加調味。如果你剛開始就添加鹽到魚湯里,那會破壞魚的營養成分,而且你燉出來的魚湯也不會成奶白色。

4、加輔料增香

比如說杏鮑菇,菌菇類都有增香提鮮的作用。杏鮑菇菇肉肥厚,質地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。用八角熗油鍋,不僅可給魚去腥,還可增香。

用高湯代替水熬魚湯,這也是使魚湯湯色濃白,口味鮮淳的技巧之一。另外,喜歡喝牛奶的人,還可以試試,燉魚湯時加點牛奶一起燉,這樣口感會非常醇厚,湯色奶白細膩,營養也更豐富哦。

燉魚加奶能去腥,要想讓魚湯呈現奶白色,最常用的方法是先將魚用油煸炒後,再熬湯。如果燉魚時放入一湯匙牛奶,不僅能讓魚湯雪白味美,還能去除魚腥味,使魚肉酥軟鮮嫩。

另外,燉魚湯所用的油,最好用豬大油,用豬油燉出來的魚湯不但色白,而且湯還濃稠,絕對鮮美得大家搶著喝。

技術總結一下:

1、鯽魚,花鰱魚頭,這兩種魚營養價值高,用來燉魚湯效果最佳。

2、魚要徹底去腥,單單加姜和料酒是不夠的,魚的清理才是關鍵!

3、別以為燉魚湯,就是直接拿新鮮的魚入水燉,這樣魚湯是不會好喝的,老廚師在燉魚之前,都會先將魚煎一下,想要魚湯細膩呈奶白色,這一步是絕對不能少的。

4、燉魚湯所用的油,建議用豬大油,用豬油燉出來的魚湯不但色白,而且湯還濃稠,是最佳的選擇。

5、燉魚湯火候控制,剛開始一定要用大火燉制,如果剛開始用小火燉,魚身所含有的蛋白質分解不出來,後期再怎麼努力,湯也不會變白了!

6、魚湯對孕婦和身體虛弱者特別適合,既營養又很容易消化。但是這裡特別要提醒朋友們注意的是,一定不要用鋁鍋熬魚湯,而且魚湯盡量不要煮的時間過長,盡量一頓吃完,避免反覆回鍋來回加熱。

以上就是御品坊美食特產館小編為你分享的,關於燉魚湯的幾個關鍵點,希望能對你有所收穫!

希望能看到這篇文章的你,以後在家也能燉出一鍋又白又鮮,香味濃郁的魚湯來。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:新浪看點 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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