茶是我們日常生活中不能缺少的飲料，便利商店裡有滿滿整櫃的茶飲，珍珠奶茶店也是到處林立。但是很少人知道各種茶是怎麼製造出來的？到底哪一種茶比較好呢？紅茶與綠茶的功效又有何不同呢？
茶里誰是
王？有一回和以前的同事聚餐，大家一起去吃飲茶，服務生一上來就問：「要喝烏龍？
香片？普洱？菊花？......」大家一陣我看你，你看我，不知道要選什麼？後來就推派我決定要喝哪一種茶，接著又開始討論一堆有關於茶的問題：是綠茶好還是紅茶好？那日本煎茶呢？聽說普洱茶也不錯？
「茶」清楚，才健康！
其實關於茶的問題實在是一籮筐，每個地方喜歡喝的茶有不一樣。以頗受歡迎的普洱茶為例，就是一種有別於綠茶、包種茶或紅茶的茶類，它是將綠茶經過微生物「黴菌」發酵而得的「後發酵茶」，因此有一種略帶霉味的香氣，日本學者也曾發現，普洱茶可降低母老鼠血漿中的三酸甘油酯和膽固醇，但對其作用機制尚不明了。
一、
茶的保健功效
（一）茶葉中兒茶素的主要保健功效
1.超級抗氧化高手
茶葉中有一種兒茶素也是類黃酮素的一員，是茶葉中的主要多酚類，兒茶素類的主要成分有四種，分別為EGC（epigallocatechin）、EC（epicatechin）、EGCg（epigallocatechin gallate）和ECg（epicatechin gallate），茶葉中以EGCg的含量最多，也是抗氧化能力最強的兒茶素。 EGCg的抗氧化能力相當於維生素C及維生素E的25~100倍。
以一杯綠茶為例，它的抗氧化能力高於一份花椰菜、一份菠菜或一份
草莓。但也不是每種茶的抗氧化能力都這麼好，綠茶的抗氧化能力優於紅茶6倍之高，因為茶葉中的兒茶素會隨著發酵過程被氧化掉，所以，發酵越久的茶，兒茶素越少。所以喝綠茶是獲得兒茶素的好方法。
2.抑菌抗病毒當我們遭到細菌或病毒感染時，細菌或病毒會想辦法附著在正常細胞上，進一步分裂、分泌一些毒素，使我們的健康細胞生病。
兒茶素能夠阻止細菌或病毒附著在健康細胞上，而且還能破壞細菌分泌的毒性蛋白質，能抵抗細菌及病毒，保護我們的細胞。
茶還有降血糖等許多好處，但多加1樣東西可能就沒效
了...
3.降低血糖
兒茶素經研究證實可抑制腸道內澱粉分解酵素的活性，降低腸道吸收葡萄糖的速度，因此能減緩飯後血糖上升的程度。也有研究指出，綠茶和兒茶素可強化胰島素的作用，幫助血糖進入細胞中被利用，不會滯留在血液中形成高血糖，因此，兒茶素對血糖的調控有幫助。4.降低血脂質及膽固醇
不論是人體研究或是動物實驗都發現，兒茶素的確能降低血中的三酸甘油酯及總體膽固醇含量。也有人體研究發現，若連續喝六周的烏龍茶，不但可以降低血脂肪濃度，還能增加好膽固醇（HDL-cholesterol）的濃度。平時喝喝綠茶，吃一些含兒茶素的水果，是預防心血管疾病的好方法。
（二）茶葉的兒茶素（catechins）與咖啡因
茶葉中也含有咖啡因，但是，茶葉中的兒茶素會抑制咖啡因在胃部被吸收，使咖啡因的壞處無法在身體內發揮，雖然有些茶的咖啡因比咖啡還高，但因為有兒茶素的存在，使我們不覺得茶中的咖啡因很強。
而發酵越久的茶，兒茶素的含量越少，所以咖啡因的作用越強。如果要得到兒茶素的好處，綠茶是優於紅茶的。
（三）紅茶中的茶黃素
雖然紅茶中的兒茶素因發酵減少，但有研究發現紅茶中的茶黃素（theaflavins）也具有抗病毒的效果，但紅茶中茶黃素的含量並不高。
（四）奶茶有保健功效
嗎？另外，像奶茶是不是仍具有茶的好處呢？
其實牛奶中的酪蛋白（casien）會中和茶葉中兒茶素的有效成分，並削弱茶葉的各項保健功效。這個研究報告算是給奶茶愛用者一大打擊，以後奶茶只能算是一種嗜好性飲料而已，若要靠茶類提供保護心血管的功效，儘量不要放入牛奶。
喝茶保護心血管，
二、認識不同茶葉類型的特性
從茶樹上長出的綠色葉子，是如何變成香氣濃郁的茶葉呢？基本上，依茶葉的製作方式大致可分為以下四種：
1.不發酵茶：這種茶是採摘下的鮮葉先經過攤平，使其水分散失後，葉質變得柔軟，就是所謂萎凋的過程;再經過殺青、揉捻，最後乾燥。這一類不發酵茶就是所有的綠茶：包括龍井、日本煎茶。
2.半發酵茶：這種茶是由生葉經過日光萎凋步驟，在室內靜置及攪拌，之後再炒菁、揉捻、乾燥。它的製作重點是在「攪拌（做青）」的步驟，做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩里，來回篩動，使茶葉與茶葉之間彼此碰撞摩擦，這種操作又稱「碰青」，其實就是發酵的過程。
茶葉在反覆碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而受傷，進而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用，形成中青偏紅的狀態，做青完就立即以鍋炒殺青，迅速制止霉性
氧化。這一類依據發酵的程度又可分為文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶等。
3.全發酵茶：這種茶也是經由青茶，然後經過萎凋、揉捻，最重要的是「發酵」，然後
乾燥。這種全發酵過程做出來的茶就是紅茶。
4.後發酵茶：這種茶是將茶青經炒菁、揉捻、乾燥等手續後，堆置在倉庫中進行「渥堆」，使茶葉內的多酚類化合物氧化，其氧化可分自動氧化、酵素性氧化、曲菌氧化等三種不同
方式。普洱茶就是標準的後發酵茶。
*映蓉博士的健康小叮嚀：
（1）茶會傷害人體吸收鐵質的能力，如果有貧血的毛病，進餐時最好避免喝茶。
（2）由於普洱茶陳放多年，有時因存放的條件不佳而菌數相當高，建議沖泡普洱茶時應用煮開的滾水才能殺菌，只用熱水沖泡是不夠的。
本文摘自《一個人到一家人的日常營養學》/吳映蓉（台灣大學農化學研究所營養學博士）/
