很多人都愛吃糖醋菜，菜品的顏色也紅亮，口味酸酸甜甜，特別開胃。想要做好糖醋菜，最關鍵的就是糖醋汁了。如果你以為，糖醋汁就是「糖+醋」就錯了，這算是「丐版」配方，無論是色澤還是味道，都算不上最好。
飯店裡做的糖醋菜，不管是糖醋裡脊，還是糖醋排骨，都是色澤紅亮，酸甜爽口，吃起來特別美味。大廚們是怎麼調「糖醋汁」的呢？今天我就給大家分享一下萬能糖醋汁的做法。
大廚用的「萬能糖醋汁」，不管做什麼糖醋菜等都適用，除了糖和醋，還要多加3樣，記住「54321」的比例，就能一次成功，保證色香味俱全，和飯店做得一樣好吃。
下面分享3道飯店最受歡迎的糖醋菜，做法簡單，學會調糖醋汁是關鍵。糖醋汁如何調？記住黃金比例「54321」，一次成功，色香味俱全。
一、糖醋裡脊
準備里肌肉、雞蛋、白胡椒粉、料酒、生抽、食鹽、白糖、白醋、番茄醬、澱粉、熟白芝麻、食用油、大蔥。
1、做糖醋裡脊，一般就是用豬里肌肉，當然也可以用牛裡脊、羊裡脊，或是用雞胸肉也可以，口感都是非常嫩的。把里肌肉放在案板上，用刀背拍打幾分鐘，這樣肉質會變得鬆軟。
2、把拍松的里肌肉洗乾淨，切成條狀，放入清水裡抓洗幾下，擠干水分後放入料酒、食鹽、生抽、胡椒粉，打入一個雞蛋，用手抓拌均勻，醃製20分鐘。
3、醃肉的時候調糖醋汁，需要用到糖、醋、生抽、番茄醬、料酒，比例很好記，就是54321，具體就是1勺料酒、2勺生抽、3勺白醋、4勺白糖、5勺番茄醬，用勺子攪拌均勻即可。
4、里肌肉醃好後，加入適量澱粉、食用油，用手再次抓拌均勻上漿。鍋里倒入適量油燒熱，六成熱時用筷子把肉條一個個下鍋，小火炸至顏色金黃，撈出瀝油。把油溫升至八成熱，倒入肉條復炸半分鐘左右，等到顏色焦黃酥脆，立刻撈出瀝油備用。
5、另起鍋，放入適量油燒熱，倒入調好的糖醋汁，用鏟子攪拌均勻，變得濃稠後倒入炸好的裡脊條，快速翻炒均勻，裹上一層糖醋汁，最後撒上一把熟白芝麻，大火翻炒均勻即可出鍋。
二、糖醋排骨
準備豬排骨、大蔥、生薑、八角、生抽、老抽、料酒、香醋、澱粉、食鹽、胡椒粉、雞精。
1、排骨剁成小塊，用清水浸泡20分鐘，洗乾淨後瀝乾水分，加入適量食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、澱粉，食用油，用手抓勻後醃製半個小時。
2、起鍋加油燒熱，放入醃好的排骨塊，小火煎至顏色金黃，盛出備用。糖醋排骨需要長時間燉煮，不適合上面那種糖醋汁，試試這個：1勺澱粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水，用勺子攪拌均勻備用。
3、鍋里倒入適量油燒熱，放入蔥段、薑片、八角爆香，倒入煎好的排骨段翻炒均勻，倒入糖醋汁，再加點開水沒過排骨，小火燉40分鐘，排骨燉熟後轉大火收汁，撒上蔥花、熟白芝麻即可出鍋。
【總結】
如果是先炸熟，然後直接裹醬汁就可以出鍋的糖醋菜，比如糖醋裡脊、糖醋丸子等，建議用第一種糖醋汁，就是1勺料酒、2勺生抽、3勺白醋、4勺白糖、5勺番茄醬；如果是需要長時間燉煮的糖醋菜，比如糖醋魚、糖醋排骨，建議用第二種糖醋汁，1勺澱粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水。
