在滷水的製作過程中，不可避免地會碰到滷水發苦的狀況，同時我們也知道之所以在滷水中使用香料包滷製食材，主要是為了賦予滷菜特定的風味，用以增加香味，但香辛料在賦香之前還有一項重要的功能，就是為了遮蓋某些食材的不良氣味，比如臭味、怪味、腥味、騷味、膻味等，然而幾乎所有香料其本身也含有一定能產生異味和苦澀味的成分，這些成分長期積累會影響到滷水的味道，那麼如何降低因這個原因引起的滷水發苦問題，就是英雄哥今天和大家探討的話題，個人經驗供大家參考：
一、香辛料去異預處理
一般來說，如果是香料中的芳香型，其本身所含有的異味和苦澀味成分會較少，這時在使用前可以採用清水浸泡的方法來去除異味。
要知道用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間是不盡相同的。
嚴格意義上來說，如果要做到精細處理，那麼每種香料都應該單獨浸泡。但在實際應用過程中，中小型滷菜店明顯不具備這樣的時間和精力，這時最起碼要做的是分類浸泡。
因為香料之中的苦香型香料所含異味和苦澀味雜質比較多，所以一般都是用白酒浸泡。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
二，少用苦香型的香辛料
滷菜所用到的香料，目的就是為了增香和去腥除異，這就要求我們選擇香料時，要對香料的特性有一定的了解，儘量少用或者不用那些藥味比較重的苦香型香料，多選擇增香除異的芳香型香料，儘量讓配方自身的藥味、苦味減輕。
芳香類香料有八角、桂皮、小茴、香葉、香茅草、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等等；
苦香類香料有豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、高良姜、陳皮、畢撥、丁香等。
它們均含有會產生有異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，芳香類香料中一般含有的異味和苦澀味雜質較少。
三，部分香料是需要去籽使用的
在滷水實際應用過程中，有很多香料的籽是沒用的，你在購買時香料店老闆不會主動去除，完整售賣明顯更打秤占重量，但如果你在使用時不去除乾淨就會影響整個滷水的口感，發生怪味和苦澀
比如砂仁、草果、白寇裡面的籽，你如果將它們的籽取出來聞一下，就會發覺有異味，這些籽也許在中藥藥性方面是有效果的，但是對於滷水除了怪味就沒有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除乾淨。
特別是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同樣花椒的籽會散發苦味，影響滷水的回味，這就是為什麼有些滷水發苦的根源。
四，採用正確的烹飪方式
炸過花椒和辣椒的料油經過高溫加熱會氧化發苦。三奈、草果、陳皮、白芷等香料中的所含的脂溶性揮髮油隨著長時間的加熱，會有一部分溶入滷水里的油脂中。這些物質里的苦澀的成分也會造成鹵油發苦。因此要採用正確的烹飪方式。
五，添加抑制苦味的物質
在滷水快要熬好的時候加入冰糖，麥芽糖、白酒、料酒等，既可以提鮮增香，又可以抑制滷水總的苦味，用好這些調味料的組合，在協調其他味道提升綜合口感，去異味抑苦味方面會有顯著效果。
