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來自朝鮮的冷面殺手

盛夏已至,到了靠吃冷麵涼麵涼皮涼粉續命的季節。在「朝鮮冷麵」面前,其他所有的面,只能稱做涼麵(雖然也有叫冷麵的)。

因為只有朝鮮冷麵,才配得上「冷」這個字。

只要看到不鏽鋼大圓碗,碗外的一層霜氣,碗裡一層閃閃發亮的冰碴子,食材君身上的暑氣就立馬消去了一半。

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苦寒之地的奇葩一朵

朝鮮半島北部寒冷貧瘠,食材匱乏,飯菜簡單,平時都以石鍋拌飯和湯飯這樣熱食為主,偶爾一頓烤肉,已算是窮奢極欲了。但偏偏在這樣的苦寒之地,卻開出了朝鮮冷麵(냉면,naengmyeon)這樣一朵基因都透著冰冷的奇葩。

冷麵在朝鮮李朝時期便已經出現,在19世紀的朝鮮民俗大百科《東國歲時記》中的「十一月」里記載:「用蕎麥面沈菁菹、菘菹和豬肉名曰冷麵,又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬於面名曰古董面,關西之面最良。」

其中的「菹」是泡菜,「菁菹」是蘿蔔泡菜,「菘菹」是白菜泡菜。而文中「關西」指平安道,朝鮮王朝時代,平壤為平安道首府。

製作冷麵以蕎麥麵、小麥面和玉米面為主,朝鮮半島北部盛產蕎麥,因此也成就了著名的平壤水冷麵和咸興地區的咸興拌冷麵兩大門派。

咸興拌冷麵

비빔냉면 bibim naengmyeon

咸興冷麵用的土豆粉或紅薯粉,堅韌如牛筋,朝鮮和韓國餐廳在上拌冷麵的同時會配一把剪刀,用以解決食客們咬不斷理還亂的困境。

拌冷麵的靈魂是辣椒醬,每一根堅韌的麵條裹挾著濃厚的辣椒醬,再配上一份韓式豬肘子,冷麵酸甜辣,開啟了食慾,又消解了肥膩。

▲韓式辣椒醬是以干辣椒麵、薑汁、蒜蓉、鹽等調製而成

要想挑戰更地道的吃法,就來一份著名的洪魚膾(홍어회,hongeohoe),洪魚膾是發酵後的生鰩魚片,它的臭名昭著,絕不輸給排名世界第一的「鯡魚罐頭」。

▲洪魚膾是用生鰩魚片發酵而成

平壤水冷麵

물냉면,mul naengmyeon

平壤水冷麵是我們約定俗成的「朝鮮冷麵」,面以蕎麥麵、小麥面和玉米面製成,又以蕎麥細面為最佳,要的是濃厚的面香和爽滑彈牙有韌勁的口感。

▲蕎麥麵用蕎麥、小麥和澱粉製成,口感筋道順滑

麵條有「干條」和「現壓」兩種,干條冷麵又叫「鋼絲冷麵」,聽這名字有沒有渾身一緊。確實,干制的麵條泡發、煮沸再過涼水後,仍舊保持非常勁道的口感。而現壓冷麵是用壓面機現場製作,面香濃郁,嫩滑爽口。

水冷麵是湯麵,核心是冷湯。簡單的冷湯用白蘿蔔泡菜的泡菜汁,酸爽而直接,也是朝鮮北部最傳統的做法。

但想獲得更豐富的口感,就要調製肉湯。據傳說,最開始的肉湯用野雞肉做的,但後來平壤附近的野雞很快被吃光,所以,改用了狗肉。而現在,普遍都用牛肉。

用小火吊出牛肉清湯,撇去浮油,加入糖、醬油白醋,冷卻後放入冰箱冷凍,凍至湯麵出現浮冰最佳。朝鮮冷麵最突出的口感是酸爽,所以醋的用量大,為了平衡酸味,糖隨即也加大了量,準確來說,朝鮮冷麵是酸甜口的,酸要酸的有殺氣,甜卻甜得不膩口。

朝鮮冷麵必不可少的還有它異彩紛呈的面帽,傳統是必須有的是:泡菜和黃瓜、一片蘋果片或一塊梨條、一片牛肉片、半個雞蛋。最後撒上點兒芝麻和松仁。

但也沒有絕對的正宗,肉類除了牛肉,蝦、明太魚、鮁魚、章魚等都可以放。另外,山雞骨頭剁碎後的做的丸子據說也是標配,這和傳說中的野雞湯如出一轍。

▲平壤玉流館的冷麵面帽上有雞蛋絲

蔬菜也可以有胡蘿蔔、青蘿蔔、茼蒿、菠菜和角瓜等。據說正宗冷麵是不用辣白菜的,因為辣白菜的味道太沖,會破壞湯的口感,而用爆醃(醃製一天)的蘿蔔或捲心菜,口感爽脆且清淡。

夏天的冷麵,如沒有蘋果和梨,可以放西瓜和番茄

正宗的平壤冷麵不僅加了煮雞蛋,還會配雞蛋絲。

▲沒有冰碴的冷麵真能配得上「冷麵」這個詞兒

吃時把面撈入碗中,依次放上棉帽,然後把帶著冰碴的冷湯倒入。根據個人口味,加入朝鮮辣醬。在朝鮮,開吃的前一秒,還要加芥末,並再次加入白醋,以確保酸的歷久彌新。

責任編輯: 宋雲   來源:食材磚家 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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