來自四川的張先生來到廣西醫科大學一附院健康管理部，訴說了他一個煩惱。對他來說，過年期間，最期待的事莫過於和家人能夠天天一起吃火鍋，但是，他又害怕胡吃海塞引起痛風發作……健康管理部體檢部王芃主任告訴他：只要科學選擇食材，痛風患者也能愉快地吃火鍋！讓我們一起跟著張先生的腳步，挑選火鍋食材吧！
（註：所有食材存在品種、產地等差異，因此嘌呤含量有所不同，表格數據僅供參考）
因此，如果您有痛風病史，請您儘量避免食用高嘌呤的動物內臟、海鮮水產品、豆腐、豆皮，如果是痛風急性期還要避免食用豬肉、牛肉、羊肉等[1-4]。
火鍋湯底儘量選擇清湯鍋或者中低嘌呤的番茄鍋、鮮菌鍋，但是要注意干菌鍋和牛油鍋由於嘌呤含量較高應該儘量避免。調味儘量選用醋、香油、蒜泥、小蔥、香菜、少量鹽調味，品原汁原味更健康。
請問火鍋湯底究竟能不能喝呢？
一般而言，隨著涮煮時間越長，湯里的總嘌呤含量越升高，而且亞硝酸鹽含量也會增高。有研究報導在涮煮菌菇湯底40分鐘後嘌呤濃度上升超出低嘌呤食物限值（＜75mg/100g），在涮煮80分鐘後硝酸鹽類物質含量超出《飲用水衛生標準》中硝酸鹽含量限值。
綜上所述且考慮到主要營養素含量變化，建議儘量減少底湯空煮時間；建議一般人群飲用菌菇火鍋底湯時間控制在80分鐘，飲用量控制在2.03升內；痛風患者如希望飲用，儘量在涮火鍋前喝或者喝湯前加一定量的水以稀釋嘌呤濃度；高尿酸血症者建議將涮煮時間控制在40分鐘內飲用為宜。
請問涮肉多久比較健康呢？
一般而言，由於嘌呤易溶於水，所以水煮過程會降低肉類等食物中嘌呤含量，但隨著時間的延長和水分的不斷減少，湯里的嘌呤可能會再吸收進入食物中，導致肉類中嘌呤含量再度增高。有營養學家發現肉類在涮火鍋過程中嘌呤降低到最低程度的時間點不同，羊肉在涮第6分鐘、牛肉和青蝦在涮第16分鐘總嘌呤含量達到最低值，但是為了適度兼顧口感，建議涮煮時間適度，肉類可以在清湯中涮煮6~10分鐘左右，涮煮過短或過久均不適宜。
過節期間涮火鍋的小建議
1、內臟水產嘌呤高
動物內臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量比較高的食物，最好在清湯鍋中煮6～10分鐘後再食用，以降低嘌呤含量；但也不宜久煮，否則湯中的嘌呤會重新擴散到肉類中。
2、火鍋湯底不宜喝
火鍋湯底由於溶解了太多嘌呤，不建議飲用，如果飲用建議在涮肉之前就飲用。
3、蔬菜早涮新鮮吃
涮制蔬菜等其他食材時，也要早一點涮，涮的時間短一點，煮熟後儘快撈出，否則湯底的嘌呤同樣會擴散到煮得過久的蔬菜中導致嘌呤增高。
4、豆類選擇視情況
由於製作工藝的不同，不同豆製品的嘌呤含量差異很大，建議可適當食用老豆腐，注意避免食用黃豆腐、豆皮，痛風急性期避免食用嫩豆腐。
5、避免火鍋配啤酒
可選擇酸奶、牛奶、無糖可樂等飲品，健康又解膩。
6、清湯鍋底口感醇
清湯鍋底嘌呤含量最低，番茄鍋為低嘌呤食物作為第二選擇，注意干菌鍋底的嘌呤含量較高，如果喜歡菌類食物可以適當選擇鮮菌鍋底。
7、蔥姜蒜鹽把味調
配料可以用蔥姜蒜配合適量油鹽調味，避免食用牛肉醬、海鮮醬、芝麻醬、耗油等醬料。
