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廚房必備,10種調料使用秘訣,看完後別再亂用,做菜色香味俱全

老話常說,早起開門7件事「柴米油鹽醬醋茶」,看見沒有這7件事中調料就占了4個,沒有調料就一定做不出一頓豐盛的美食,有了調料也不一定把美食做的完美,因為調料的使用有它的規矩,並不是隨時隨地拿起就往鍋中倒那麼簡單。

你們家廚房有些什麼調料,常見的有油,鹽,醬油,醋,味精,胡椒粉,料酒,蚝油,豆瓣醬,黃豆醬等等,估計有的朋友廚房中還有地方特色的調料,比如柱候醬,海鮮醬,芝麻醬,甜油等等,也不多說了,今天就精選10種常見的調料和大家分享一下使用秘訣,學習完後,保你也可以做出色香味俱全的美食。

1.味精的使用

提到味精就不得不提到雞精,其實兩者幾乎是一樣的成分,可以看一看雞精的配料表中是不是「味精」這一項排在最前面,只不過雞精當中可能添加了一些雞蛋,蔥,姜等調料,使味道更「鮮」罷了。

味精和雞精的使用秘訣

兩者都不耐高溫,不可以拿來熗鍋,不可以久煮,高溫久煮易使「穀氨酸鈉」變性,產生一股奇怪的味道,影響菜餚味道,最佳使用方法是在出鍋之前來少許提鮮即可。

糖醋,醋溜,醋烹等酸味較大的菜餚不加味精或者雞精,只因「味精」在酸性較大的菜餚中很難溶解,提鮮效果自然很差。

炒雞蛋,蘑菇,海鮮,使用高湯烹製的菜餚中不要添加雞精和味精,只因雞蛋,蘑菇,海鮮,高湯在烹製過程中都會產生「穀氨酸鈉」,也就是味精的主要成分,本是「自來鮮」,何必多此一舉。

涼拌菜中加味精要注意方法,味精和雞精釋放鮮味需要一定的條件,即溫度要在80到100度之間最好,所以涼拌菜最好用熱水稀釋後再使用。

2.醬油的使用

如今醬油也有很多種了,比如普通醬油,生抽,老抽,味極鮮,蒸魚豉油等等,很多人總是糾結到底買哪一種好呢?其實要我說普通家庭廚房備好一瓶生抽,一瓶老抽就足以了,同時購買的時候注意醬油的等級,等級越高越好。

各種醬油的使用秘訣

適合涼拌的醬油:生抽,味極鮮。這兩種的醬油的特點就是色淡微甜鮮味足,用來涼拌菜最好不過了。

適合給菜餚增色的醬油:老抽,普通醬油。這兩種醬油顏色都比其他醬油較深一點,其中老抽顏色最深,紅燒,滷肉等都可以用老抽來提色,普通醬油也兼具提色的作用。

適合久煮的醬油:普通醬油。比如像黃豆醬油等,這類的醬油顏色稍深,醬香味足一點,需要久煮才可以將其醬香味和鮮味釋放出來,可以在紅燒,燉菜中使用。

適合炒菜的醬油:生抽,味極鮮,蒸魚豉油等等,這幾種醬油自帶微微甜味,爆炒中可以起到快速提鮮的作用,適合一些快速出鍋的菜餚,同時蒸魚豉油和清蒸魚更搭。

醬油再添加時要注意順序,既就是醬油和食鹽的順序,一般烹飪中要先加醬油,然後再加食鹽,因為醬油也有一定的「鹹度」,要先保「鮮和香」,然後再調「鹽」。

3.醋的使用

和醬油一樣,醋的種類也很多,常見的有陳醋,香醋,米醋,白醋等等,這4種醋的香味很不一樣,所以在烹飪當中所扮演的角色也不同。

醋的使用秘訣

陳醋:其醋酸味比較的醇厚,顏色也比較深一點,最適合紅燒或者炒一些醋香味比較重的菜餚,比如醋燒帶魚,醋溜白菜等等,同時兼具給肉類去腥的作用。

香醋:香味濃郁,醋酸味稍淡一點,最適合用來涼拌菜或者點蘸。

米醋:比較的百搭,炒菜和涼拌都適合,但是我個人比較喜歡用其來涼拌菜,因為米醋有一股清香的味道,尤其是9度米醋,十分的勾人的食慾。

白醋:沒有特殊的香味,只有醋酸味,比較適合一些對顏色有要求的菜餚,比如酸辣土豆絲,用白醋就可以讓土豆絲保持原有的顏色,同時具備一定的酸度,也可以用來燉肉湯時加一點,可以分解營養物質進入湯汁,還可以用來作為廚房的清潔劑來使用。

醋的使用有講究:往鍋中烹醋時要沿著鍋邊淋入,這樣高溫可以激發出醋香味,也可以帶走一部分食材的腥味。當菜餚太咸時,加醋是最錯誤的選擇,因為少量醋只會讓菜餚更咸,加多了醋味又會遮蓋鹹味。

4.料酒的使用

料酒是廚房中常見的去腥神器,其工作原理是利用其10到15度的酒精將腥味物質溶解,然後再利用加熱將其揮發,同時料酒中適量的大料也有遮蓋腥味提香味的作用,那使用料酒有什麼講究,白酒,啤酒等可以代替料酒嗎?

料酒使用秘訣

料酒一般只作為肉類和動物內臟類去腥使用,素菜不做使用,同時做餃子餡時也不適用,因為料酒被包圍在餃子皮中無法揮發,容易產生異味。

炒菜時,料酒要在肉類下鍋後溫度最高時烹入,這樣高溫才可以帶走腥味,比如炒肉絲時,待肉絲下入油鍋八成熟時既可以加入料酒。

燉肉湯時,料酒要在肉湯燒開後再烹入,這樣才可以帶走分散在湯水中的腥味。

炒菜時,料酒要沿著鍋邊加入,因為鍋邊的溫度最高,一定不要淋在食材上,因為食材上的溫度較低,還容易使食材帶有濃重的料酒味道,影響菜餚的香味。

白酒和啤酒不能代替料酒的去腥作用,白酒度數太高,容易改變食材的味道和口感,啤酒度數太低,去腥效果不明顯,但是特殊酒香味的菜餚可以使用。

5.郫縣豆瓣醬的使用

​郫縣豆瓣是川菜的「靈魂」,很多菜都可以用,但是很多朋友用其做出的菜餚並不太美味,究其原因還是使用上有錯誤,看下文你就知道了。

郫縣豆瓣使用秘訣

郫縣豆瓣醬是生豆瓣,不適合拿來直接吃,口感不好味道不佳,只適合用來加熱做菜。

豆瓣醬在使用前將其剁碎後再使用效果更好,因為其中的蠶豆瓣都比較大,剁碎後既可以釋放香味,也可以避免吃到蠶豆瓣辣椒皮,讓菜餚的口感更好。

豆瓣醬要先炒出香味和紅油,再和主要食材混混合翻炒,油溫要低,最好在100度這樣,並不停地翻炒防止粘鍋。

郫縣豆瓣中的「紅油豆瓣」適合一些快速出鍋的菜餚,色澤比較的明亮,比如魚香肉絲等,級別高一點的「一級豆瓣」比較的百搭,炒菜燉菜蒸菜都適合,香味更濃郁,級別更高的「特級豆瓣」比較適合對菜品要求極高的菜餚,因為它貴,但是顏色比較暗淡,若想顏色和香味俱全,就用紅油豆瓣和特級或者一級豆瓣搭配使用。

​6.白糖的使用

很多人聽說菜餚中加了白糖就直擺手,表示無法接受,但是白糖沒有你說得那麼不堪,在烹飪中白糖其實有很多妙用,也是大廚手中的好幫手。

白糖使用秘訣

菜餚中加入少許的白糖可以起到提鮮的作用,因為白糖會和食材的胺基酸和蛋白質發生「美拉德」反應,產生一些列的鮮味物質。

使用白糖和冰糖可以給食材上色,也就是炒糖色,焦化後的白糖給食材上色的同時甜味也大大的降低。

白糖可以適當的中和醋酸味,比如做醋溜白菜時加入白糖可以讓酸味柔和一點,並帶有甜味,酸甜味很是吸引人,其他的如糖醋排骨等。

白糖接觸食材後會產生滲透壓原理,濃度很高時利用滲透壓可以起到殺菌消毒長時間保存食物的效果(比如果脯),濃度低時也有妙用,比如泡發木耳時,在水裡少加一點白糖攪勻,滲透壓會讓木耳在15分鐘內就泡發完成。

7.黑白胡椒粉的使用

在古代胡椒粉的價值堪比黃金,皇帝們都用胡椒來作為工資賞賜給有功大臣,只因那個時候胡椒都是進口的比較稀少,而即使到了現代胡椒也不便宜,胡椒分為黑白兩種,黑胡椒是胡椒籽沒有成熟時製作成的,白胡椒是胡椒籽完全成熟後製成的,兩者味道有區別,使用也有區別。

黑白胡椒使用秘訣

兩者都不太耐高溫,不適合經過高油溫的炒和炸,在菜餚出鍋之前加入最好。

黑胡椒香味濃郁,香中帶辣,適合醃製肉類,煎肉,烤肉;白胡椒辣味稍重,適合給湯提鮮,炒菜也可以使用。

白胡椒粉要先在水或者醬油中溶解稀釋後再加鍋中或者湯中,否則容易結疙瘩。

8.蚝油的使用

蚝油,一種用來提鮮的調味品,因是有「蚝」的原因,自帶淡淡的海鮮味,可以給菜餚帶來更豐富的味道,蚝油雖好,但是不要亂用,用錯了做菜味道差太多。

蚝油使用秘訣

蚝油的鮮味不耐高溫,所以不適合熱油熗鍋和長時間的燉煮,最好在菜餚出鍋前加入,稍微的熱量就能香味撲鼻。

麻辣,糖醋,醋溜這一類的菜餚不要使用蚝油,因為這一類的菜餚口味很重,把蚝油的鮮味都遮蓋住了,加了也是白加。

醃製的鹹菜也不能用蚝油,只因蚝油中營養豐富,一些蛋白質,維生素,礦物質在和空氣長時間接觸之下容易發生變質,繼而引起被醃製食材的變質。

蚝油的最佳的烹飪方法是遵循「自我為中心」的原則,就是以蚝油的為主烹飪方法,比如蚝油生菜,蚝油蘑菇,蚝油牛肉等等,這樣才能獎蚝油的優點發揮至最大。

蚝油開封后要放在冰箱中冷藏,否則容易長白毛霉變。

別想著給蚝油換塑料包裝,只因蚝油遇到高溫容易釋放氣體,只有玻璃瓶才能承受高壓,給蚝油玻璃瓶口裝「按壓泵」也不可取,容易加快蚝油變質。

9.食鹽的使用

食鹽是百味之首,鹹味可以將食材的香味,鮮味釋放出來,同時食鹽也有很強大的滲透壓,有給食材殺菌消毒的功能,可以醃製保存食物,雖是最基本的調味品,但是使用起來也有秘訣。

食鹽使用秘訣

一般情況下,所有調料中食鹽應該排在最後再加入,這主要是因為很多調料中也有鹹味,比如生抽,老抽,雞精,味精,豆瓣醬,蚝油等,在最後加鹽就可以很好的調節菜餚的鹹度。

食鹽有殺菌消毒的效果,在清洗一些蔬菜和水果的時候可以適當的加一點食鹽浸泡,然後再清洗乾淨即可。

食鹽還有防粘鍋的功能,煎魚前,在熱鍋里的食用油里撒入食鹽,可以有效地防止魚皮粘鍋,但是要注意菜餚的鹹度。

食鹽可以防止熱油飛濺,比如在煎雞蛋時,可以在熱油中撒一點食鹽,這樣煎雞蛋的時候更安全。

10.澱粉的使用

澱粉的分類也很多,像生粉,玉米澱粉,紅薯澱粉,小麥澱粉等等還有很多,在廚房之中也占有一席之地,有些澱粉可以互相交換使用,有些又不可以,具體怎麼說,且看下文。

​澱粉使用秘訣

生粉和玉米澱粉是最適合用來給菜餚勾芡的,生粉的芡汁明亮透明,濃稠度高,使用量小,可以讓菜餚更加的明亮好看,玉米澱粉次之。

給食材勾芡時,要先將澱粉用涼水稀釋後再加入鍋中,並保持大火。

生粉,玉米澱粉,紅薯澱粉都適合來給食材上漿掛糊,可以讓食材免受高溫煎炸烹煮,鎖住水分,保持食材的鮮嫩口感。比如炒肉絲,炒肉片,酸菜魚片,糖醋魚,炸酥肉等等。

小麥澱粉主要用來製作水晶蒸餃,蝦餃,腸粉。

責任編輯: 王和   來源:阿胡的小食光 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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