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弄懂7個「烹飪技巧」,讓你變身大廚,做菜不求人,味道不比飯店差

每個人都會炒菜,但為啥自己在家做的味道,就是比不上飯店裡呢?明明放的調料都一樣,為啥大廚做的更香呢?大家是不是也有這些疑惑?其實炒菜並不是那麼簡單。

大廚做的菜好吃,因為他們更了解食材、調料,知道如何正確運用。和廚師長大伯學了這麼久,發現只要掌握了其中的技巧,廚房小白也能變身飯店大廚,做出一桌子香噴噴的菜餚,別不信。

今天我就和大家說說「廚子的奧義」,弄懂7個「烹飪技巧」,包你廚藝提高一大截,做菜味道不比飯店大廚差。

1、如何使用調料

很多人可能會說,我就認識油、鹽、醬油、醋、白糖、雞精、五香粉,能做出好吃的菜嗎?

完全可以。

調味:不管什麼菜,食鹽是必不可少的,是菜餚的底味,可以調和各種味道,讓菜餚更香。

提鮮:生抽、白糖、雞精都可以提鮮,其中白糖是單純的提鮮,而生抽、雞精含有大量的鹽,還有調味。提鮮的調料不能放太多,否則會破壞食材原有的鮮美。

增香:油、醋、五香粉可以增香,不同的菜用油也不一樣。如果是寡淡的蔬菜,建議用豬油,味道會特別香,口感也更油潤。醋一般用在酸味菜餚中,比如糖醋、醋溜等菜餚,味道酸香,還有去異味的作用。五香粉很香,適合烹飪肉菜使用,但不可過多使用,體現不出肉味。

其它調料都可以和食鹽搭配使用,但要注意的是,放鹽後含鹽的調料要少放,比如醬油、醋、蚝油、雞精等,以免菜餚過咸。

白糖還有一個妙用,就是如果菜太咸了、太酸了、太苦了、太辣了,都可以加入適量白糖,可以中和味道,很神奇吧。

2、怎麼炒肉吃起來更嫩滑

不同的肉,雖然肌肉纖維粗細有別,但只要掌握了方法,都能炒得嫩滑可口。

首先是切肉,記住一句口訣:「橫切牛羊順切雞,斜切豬肉花切魚」,這樣切出來的肉口感更軟嫩,還不會碎掉。

其次是醃肉。切好的肉,不管是肉絲還是肉片,加入食鹽、生抽、胡椒粉抓拌,再加入澱粉、雞蛋清抓拌,最後加入食用油拌勻,既入味又滑嫩。

最後是炒肉。下鍋時要熱鍋冷油,先把油燒熱倒出來,重新加入冷油,倒入醃好的肉快速翻炒,變色後盛出,保證特別嫩。

3、怎麼讓油炸食物更金黃酥脆

食物如果直接用油炸,口感很油膩,還會發硬,要掛糊後再炸。掛什麼糊?最簡單的就是「全蛋糊」,一勺麵粉、一勺澱粉、一個雞蛋、一罐啤酒、一勺泡打粉、一小勺食鹽,攪拌成酸奶狀即可,這樣不管葷素,炸出來都是金黃酥脆的。

對於肉食,炸一遍後還要進行一次高溫復炸,更加酥脆可口,放涼不軟。

4、食材焯水

焯水是不可忽視的一個烹飪技巧,它有很多作用,比如去除腥味、去除毒素、煮熟食材等。

對於蔬菜來說,主要就是去除毒素、提前煮熟,比如菠菜、西藍花、四季豆、蒜薹等,需要開水下鍋,建議加入食鹽、食用油,能讓食材不變色。焯水時間根據食材而不同,綠葉菜半分鐘即可,比較難熟的菜煮1~3分鐘。

對於肉類來說,主要就是去腥,要冷水下鍋,加入蔥、姜、料酒,能有效去除腥味,撇去血沫,煮3~5分鐘。

5、如何煮出濃白鮮美的湯

燉排骨湯、燉魚湯、燉羊湯,只有湯色變得奶白,味道才濃郁鮮美,怎麼燉呢?只要搞明白,湯為什麼會變白就行了。湯色變白,主要是蛋白質、脂肪乳化的結果。

想要煮出濃白的湯,只需要用大火一直煮,讓蛋白質、脂肪在高溫下不斷乳化,湯就變白了。熬魚湯,由於魚肉脂肪少,可以加入適量豬油煎一下,很快就能燉出白湯。

而小火慢熬,煮出來的是清湯,營養都還在食材里,這種湯口味比較寡淡。

6、什麼菜用什麼油溫

不同的油溫,炒出來的口感大有區別。

如果炒肉,就要用低油溫,三四成熱,肉比較軟嫩,不會發硬。

如果炒菜、炸東西,就要用中油溫,五六成熱,能夠快速定型,鎖住水分,口感很好。

如果爆炒、復炸,就需要用高油溫了,能在最短的時間內弄熟食材,保持最好的口感。

7、香料怎麼用

對於做紅燒菜、滷菜等菜餚,用的香料比較多,能增加菜餚的香味,改善口感。

香料中有「四大君料」,即花椒、八角、桂皮、辣椒,分別主導麻香味、濃香味、淡香味、香辣味,根據口味來選擇。

除了燉煮,香料還可以熗鍋,使炒菜更香,最常用的就是花椒,用炸出來的花椒油炒菜,口感提升一大截。

責任編輯: 王和  來源:關於我們吃喝的那些事 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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